【カフェ経営】原価の適正管理でやるべきこと｜原価率の把握・ABC分析・改善まで実践解説
「先月より原価率が上がっているのに、何が原因かわからない——」カフェ経営をしていると、こうした"数字の異変"に気づいても、どこから手をつければいいかわからないことがあります。
原価はコントロールできていないと、静かに利益を侵食し続けます。
例えば昨今の原料高騰の影響はとても大きく、企業努力だけでは原価を抑えることができずに、商品価格の値上げをせざるを得ない状況が続いています。
また人件費の高騰や人不足も重なっていることから、カフェ事業を営む方にとっては逆境が続いている時代と言えるのかもしれません。
そんな時代ですから、今まで以上に数字にシビアになっていかなければなりませんし、今回のテーマでもある原価は経費比率の高い項目ですので、しっかりとコントロールできていないと、利益に与える影響も大きなものとなってしまいます。
そこで今回のブログでは、弊社が普段ご支援差し上げる際の内容を通しながら、具体的な原価を適正管理していく手法についてお話していきたいと思います。
【商品ごとの原価率の把握 】
まず基本的なこととはなってしまいますが、すべての商品の原価ならびに原価率の把握が必要となります。
案外ここをしっかりやられていないお店様も多いのであえて項目に入れさせて頂きましたが、
原価管理を感覚でやってしまうと、数字に異変が出た際に原因の突き止めができなかったり、現在のような値上げラッシュ時の際には、どのくらい影響が出ているのか突き止めることができません。
ですので、まずはすべての商品の原価ならびに原価率の把握を行いましょう。
【 毎月のABC分析の実施 】
そして次は、毎月のABC分析の実施です。
ABC分析は、売上・粗利・出数など複合的なチェックが本来必要ですが、ここでは売れているものの中に原価率の高いものが多く含まれていないか確認することがポイントとなります。
ほとんどの飲食店では、原価率がどの商品も一律ということはなく、原価率の高い商品と低い商品が織り混ざり合って構成されています。
ですので、原価率の高い商品が売上上位を占めていれば全体の原価率は高ブレしますし、反対に原価率の低い商品が上位を占めていれば下ブレします。
ですのでABC分析の結果に異変がないかチェックし続けることも原価管理では重要です。
【 原因の仮説を立てる 】
例えばもし月末集計を終えた結果、原価率に異変が出たとします。
まずはABC分析を行い、上位商品を中心に異変がないかをチェックして、原価率が高いものが上位にきているようなら、そこから改善を施していきます。
反対にABC分析をした結果、特に異変がなくこれまでと変わらない場合は、オーバーポーション・ロス・スタッフ様無断飲食などが考えられるので、それぞれ対策していかなければなりません。
まずは分析から仮説を立て、そこを集中的に改善していくのです。
💡 原価率の異変に気づいたら、メニュー構成ごとの改善をプロと一緒に進めることで、より早く確実に改善できます
CREATIVE DEVELOPMENTでは、ABC分析の実施・原価率の高いメニューの見直し・食材の使い回し設計まで、メニューの観点からの原価改善をサポートしています。
「原価率が高いのは分かるが、どのメニューから手をつければいいかわからない」という段階からご相談いただけます。
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【 とにかく改善 】
改善の手法は様々ですので、とにかく思いつくことはすべておこなっていきます。
例えば原価率が高いものを改善する場合は、(味に影響の出ない)使用食材を安いものに切り替えたり、大容量サイズへの切り替えやまとめ買いで単価を下げたり、盛り付けや食器を変えて商品のプチリューアルを行い販売価格を上げたりと、効果の出そうなことをとにかく試してみます。
原因が分からない場合には、計量の徹底やブレが出ずらい器具を使用する(計量スプーンやレードルで1杯など)、ロス管理表の作成・日別棚卸しなど、管理体制の強化が必要です。
思わずスタッフ様を責めてしまいがちな部分ではありますが、これは管理体制の甘い仕組みがそうさせているだけなので、本部側が変わっていかなければなりません。
上記はほんの一例ですが、とにかく泥臭く思いつくことはすべてやってみることが原価コントロールのポイントとなりますので、愚直に実行していきましょう。
【まとめ：原価管理は「把握→分析→改善」のサイクルが鍵】
原価の適正管理に特効薬はありません。
商品ごとの原価率を把握し、毎月のABC分析で異変を早期にキャッチし、原因に対して泥臭く改善を繰り返す——このサイクルを継続することが、カフェ経営の利益を守る最も確実な方法です。
「数字は苦手」「どこから手をつければいいかわからない」という方でも、まずは全商品の原価率を一品ずつ書き出すことから始めてみましょう。
小さな一歩が、経営の安定につながっていきます。
こんな方は、まずはご相談ください
☐ 毎月の原価率が高止まりしており、どのメニューから改善すればいいかわからない
☐ ABC分析のやり方・見方がわからず、数字の管理が感覚になってしまっている
☐ 食材の値上がりが続いており、原価を下げるためのメニュー見直しをプロに相談したい
☐ オーバーポーションや廃棄ロスが原因と思われるが、どう管理体制を整えればいいかわからない
CREATIVE DEVELOPMENT株式会社では、メニュー開発から原価率の最適化・ABC分析・食材の使い回し設計まで、数字に強いメニュー経営を一貫してサポートしています。
まずは無料相談からお気軽にご連絡ください。
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【執筆者】
CREATIVEDEVELOPMENT株式会社
代表取締役
伊藤栄一
飲食店メニュープロデューサー、カフェメニュー開発・開業支援
『メニューの開発実績500種類以上』『専門学校で講師の実績』カフェの現場で5年間シェフを歴任し、様々なメニュー開発を行う。開発メニューの中には、テレビや雑誌に取り上げられた事例も。
