『 原価の適正管理をするためにやるべきこと 』
カフェ経営をしていく中で原価を適正管理していくことはとても重要で、そのコントロール次第では利益を圧迫しかねませんので、常に意識していなければなりません。
例えば昨今の原料高騰の影響はとても大きく、企業努力だけでは原価を抑えることができずに、商品価格の値上げをせざるを得ない状況が続いています。
また人件費の高騰や人不足も重なっていることから、カフェ事業を営む方にとっては逆境が続いている時代と言えるのかもしれません。
そんな時代ですから、今まで以上に数字にシビアになっていかなければなりませんし、今回のテーマでもある原価は経費比率の高い項目ですので、しっかりとコントロールできていないと、利益に与える影響も大きなものとなってしまいます。
そこで今回のブログでは、弊社が普段ご支援差し上げる際の内容を通しながら、具体的な原価を適正管理していく手法についてお話していきたいと思います。
≪ 商品ごとの原価率の把握 ≫
まず基本的なこととはなってしまいますが、すべての商品の原価ならびに原価率の把握が必要となります。
案外ここをしっかりやられていないお店様も多いのであえて項目に入れさせて頂きましたが、
原価管理を感覚でやってしまうと、数字に異変が出た際に原因の突き止めができなかったり、現在のような値上げラッシュ時の際には、どのくらい影響が出ているのか突き止めることができません。
ですので、まずはすべての商品の原価ならびに原価率の把握を行いましょう。
≪ 毎月のABC分析の実施 ≫
そして次は、毎月のABC分析の実施です。
ABC分析は、売上・粗利・出数など複合的なチェックが本来必要ですが、ここでは売れているものの中に原価率の高いものが多く含まれていないか確認することがポイントとなります。
ほとんどの飲食店では、原価率がどの商品も一律ということはなく、原価率の高い商品と低い商品が織り混ざり合って構成されています。
ですので、原価率の高い商品が売上上位を占めていれば全体の原価率は高ブレしますし、反対に原価率の低い商品が上位を占めていれば下ブレします。
ですのでABC分析の結果に異変がないかチェックし続けることも原価管理では重要です。
≪ 原因の仮説を立てる ≫
例えばもし月末集計を終えた結果、原価率に異変が出たとします。
まずはABC分析を行い、上位商品を中心に異変がないかをチェックして、原価率が高いものが上位にきているようなら、そこから改善を施していきます。
反対にABC分析をした結果、特に異変がなくこれまでと変わらない場合は、オーバーポーション・ロス・スタッフ様無断飲食などが考えられるので、それぞれ対策していかなければなりません。
まずは分析から仮説を立て、そこを集中的に改善していくのです。
≪ とにかく改善 ≫
改善の手法は様々ですので、とにかく思いつくことはすべておこなっていきます。
例えば原価率が高いものを改善する場合は、(味に影響の出ない)使用食材を安いものに切り替えたり、大容量サイズへの切り替えやまとめ買いで単価を下げたり、盛り付けや食器を変えて商品のプチリューアルを行い販売価格を上げたりと、効果の出そうなことをとにかく試してみます。
原因が分からない場合には、計量の徹底やブレが出ずらい器具を使用する(計量スプーンやレードルで1杯など)、ロス管理表の作成・日別棚卸しなど、管理体制の強化が必要です。
思わずスタッフ様を責めてしまいがちな部分ではありますが、これは管理体制の甘い仕組みがそうさせているだけなので、本部側が変わっていかなければなりません。
上記はほんの一例ですが、とにかく泥臭く思いつくことはすべてやってみることが原価コントロールのポイントとなります。
≪ おわりに ≫
以上のように、原価を適正管理していくには、常日頃からの確認・改善作業が必要となります。
それぞれ大変な作業にはなってきますが、常に変化に対応していかなければならないのがカフェ経営なのかもしれません。
弊社はメニューの観点からのサポートは可能ですので、何かお悩みの際にはぜひお気軽にお問い合わせください。
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