「カフェの原価率って、結局いくつにすればいいの？」 開業準備を進める中で、そう悩んだことはありませんか？
ネットで調べると「30%が目安」とよく書かれていますが、実際には業態や経営方針によって正解は変わります。
むしろ数字だけを追いかけて、コスト管理の本質を見失ってしまうほうが危険です。
本記事では、メニュー開発のプロの視点から、カフェの原価率の目安・設定の考え方・管理方法を、具体的な数字を使って解説します。
標準的な原価率とは？
一般的に、飲食店の原価率は30%程度が1つの目安となっています。
しかし30%というのはあくまで目安でしかありませんので、ここには様々な考え方を取り入れる事ができます。
例えば、効率的なオペレーションにより人件費を抑える事ができれば原価を多くかける事も可能になりますし、反対にサービスに力を入れて人件費を多くかければ原価は抑えなければなりません。
具体的にお伝えすると、原価率は40%であれば人件費を20%に。反対に人件費が40%であれば原価率を20%に。という感じです。
それがはじめにお伝えした『FLのバランス』です。
他にも、例えば『家賃が安い』や『販促に費用を使わない』など、諸経費にコストをかけずにその分食材に費用を回すことにより意図的に原価率を上げ、顧客満足度を高めるという手法を取る飲食店様もあったり、原価の高い商品と原価の低い商品を意図的に用意しトータルで原価率を合わせにいくなんて手法を取る飲食店様もいらっしゃったりします。
ですので30%を1つの目安に捉えておき、その上で貴店にあった基準を設けるのがベストだと我々は考えます。
原価率設定の注意点
もし30%を超える原価率を設定する場合には、しっかりとした『理由』が必要です。
先程お伝えした通り、『人件費が低く抑えられる』『家賃が安い』『販促に費用を使わない』などの理由があれば、問題ありません。
その分のコストを材料費に充て、顧客満足度を上げることが出来ます。
しかしよくありがちなのは、意図した理由もなく35%や38%の原価を慢性的にかけてしまうことです。
一見、35%や38%だと『ほんの少し』の違いに見えますが、それが積もり積もれば大きなダメージとなって返ってきます。
例えば1000円の商品で考えた場合、原価率を30%で考えた時の原価は300円、38%で考えた時の原価は380円となります。
その開きは80円です。
仮にこの商品が1日あたり50食出たとすると、そこに4000円の開きが出ます。
それを1ヶ月(30日とした場合)で換算すると12万円になり、1年に換算すると144万円です。
「ほんの数%の違いだから」と甘く考えてしまうと、年間で何百万円の損失となり経営を圧迫してしまうのです。
だからこそ原価率の設定は甘く考えずに、1%の違いにも厳しくなくてはいけません。
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原価率の管理方法
そのような理由から、原価率はしっかりと管理しなければなりません。
弊社では下記のような『原価計算表』を使い、1商品づつ原価管理を行います。
※原価計算表
しっかりとした数値管理ができていなければ、「少し原価がかかりすぎているから配合を調整しよう」や「まだ原価に余裕があるから、品質の良い材料に変更しよう」など、コストコントロールを可視化して行うことができません。
また原価計算をせずに「大体これくらい」といった感じで勘を頼りに開発を進めてしまう『どんぶり勘定』を小規模の飲食店ではよく見かけたりもします。
どんぶり勘定ですとあくまで勘が頼りなので的確な数値情報はつかめません。
繰り返しになりますが、数％の原価率の違いが積もり積もれば年間で何百万円の損失となり経営を圧迫します。
ですので、開発を進める際にはどんぶり勘定はせずに、あなたのお店にとっての適正な数値を把握したうえでコストコントロールの意識を持つことが重要なのです。
おわりに
現実として、数値管理が徹底できておらず原価率を正確に把握していないカフェは少なくありません。
特に個人店では「大体これくらい」という感覚で運営しているケースも多く見られます。
原価率の1%の差が、年間で何百万円という差になることを忘れずに、ぜひ数字と向き合う習慣をつけてください。
ただし、原価率を意識するあまりに食材をケチってしまうと、反対に商品の魅力も減ってしまうリスクもあるので、バランス感覚を持って数値管理にぜひ取り組んでください。
こんな方は、まずはご相談ください
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【執筆者】
CREATIVEDEVELOPMENT株式会社
代表取締役
伊藤栄一
飲食店メニュープロデューサー、カフェメニュー開発・開業支援
『メニューの開発実績500種類以上』『専門学校で講師の実績』カフェの現場で5年間シェフを歴任し、様々なメニュー開発を行う。開発メニューの中には、テレビや雑誌に取り上げられた事例も。
