【カフェ開業】原価率の考え方｜目安・FL比率・コントロール方法をプロが解説
カフェを開業する前に、「原価率って何%にすればいいの？」と悩んでいませんか？
収支計画を立てる段階では、25〜30%という目安をよく見かけますが、実際に開業してみると「計画通りにいかない」というケースは少なくありません。
この記事では、原価率の目安と基準の設け方、FL比率を使ったコントロール方法まで、実務に基づいた考え方をご説明します。
【原価率の目安とは？】
一般的にな原価率の目安は、概ね25%〜30%と言われています。
収支計画を立てる段階では、実際の原価率が分かる訳ではないので、25〜30%の範囲で設定しておくのがベタな判断だといえるのかもしれません。
しかし計画の数値が理想に終わり『35%の原価率になった』なんて事はザラにあります。
実際に運営をしてはじめて分かる事ですが、原価計算に甘さがあったりロス管理がうまくできていないと、原価率はすぐに上昇してしまいます。
そうならないためにも、原価計算は一つ一つの食材のグラム単価を算出してそこからどの食材を何グラム使用するのかまで把握する必要がありますし、食材が傷んで廃棄してしまわないように仕込量を調整する日々の管理が必要になります。
また盛付けもできる限りその分量守って行う必要があります。
案外このオーバーポーションも、1つ1つは小さなものですが、積み重なると馬鹿にはできなくなってくるのです。
特に、オーナー自身が現場に立ち調理をする場合は脇が甘くなりやすいので、人一倍注意が必要です。
はじめに掲げる原価率はあくまで卓上の理論値だという考えを忘れずに、日々の管理を重要視しましょう。
【原価率の基準の設け方】
原価率を考える際、人件費も一緒に考える事が必要です。
いわゆるFLコスト(フードコスト＋レイバーコスト)と言われるもので、一般的にはFLを合わせて55〜60%に収まるように調整すると言われています。
例えば、原価率が30%であれば人件費は25%〜30%に収めるといった形です。
具体的にお伝えすると、こだわり食材を使用するため原価率が35%になっても、少人数で運営ができ、20〜25%に人件費が収まる仕組みが構築できればオッケーだという事になります。
(例 : 売上が100万円のカフェであれば、原価が35万円・人件費が20〜25万まで使えるという考え方です)
ただし、この考え方はあくまで一般論であり、単純に人員数は変えずに売上が上がっていけば、人件費が下がりFLコストが下がりますし、家賃や諸経費などが抑える事が出来れば、もっと原価率をかけて商品力を強化するという考え方を持つ事もできます。
つまり方法は様々で、一般的に言われている55〜60%という数値を基準に持ちながら、オーナー自身が目指す全体の収支計画の中で、FLコストの立ち位置をどう考えていくかが重要になってくるという事になります。
【原価率をコントロールするために】
以上のように原価率をコントロールしていくためには、すべてのアイテムの原価率を算出し、原価率のリストを作成しなければなりません。
例えば弊社で使用している材料は下記のようなものです。
このような原価表を一品ごとに作成することにより、原価がおかしいものがないか予め判断できますし、レシピを作り上げていく際にコストを同時に意識する習慣をつけることができます。
案外数値管理が出来ていないお店様も多くいらっしゃいますが、原価率の管理ができていないと開業した後の分析ができなくなってしまいますので、手間を惜しまず作成するようにしましょう。
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【まとめ】
開業前の数値面というのは、よく分からない中で借入先へのプレゼンテーションを行わなければならないので、一般的な数値を当てはめる形になってしまいますし、かつ少しでも良く見せがちになってしまいます。
ただ実際に開業してみると、その数値通りに最初からいく事はほぼありませんし、並々ならぬ経営努力の結果でようやく近づいてくるものです。
特にFLコストは、売上の中で半分以上を占める経費なので、ここのコントロールの出来次第で経営の安定性が変わってくると言っても過言ではないので、管理はしっかりと行っていきましょう。
こんな方は、まずはご相談ください
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【執筆者】
CREATIVEDEVELOPMENT株式会社
代表取締役
伊藤栄一
飲食店メニュープロデューサー、カフェメニュー開発・開業支援
『メニューの開発実績500種類以上』『専門学校で講師の実績』カフェの現場で5年間シェフを歴任し、様々なメニュー開発を行う。開発メニューの中には、テレビや雑誌に取り上げられた事例も。
