【カフェ経営】メニューの価格設定｜原価率から逆算する売価の決め方をプロが解説
「このメニュー、いくらで売ればいいんだろう——」
カフェを開業・運営するなかで、メニューの価格設定に悩むオーナーはとても多いです。
感覚や競合の価格を参考にして決めてしまいがちですが、それでは原価をしっかり回収できているかどうかがわかりません。
価格設定は「お客様が払える金額」と「お店が利益を出せる金額」の両方を満たす必要があります。
この記事では、原価率をベースにしたメニュー価格の決め方を、実践的にご説明します。
【まず「目標原価率」を決める】
価格設定の出発点は、目標とする原価率を決めることです。
飲食店の原価率の目安は、一般的に30%前後とされています。
ただしカフェの場合、ドリンク中心であれば原価率を20〜25%程度に抑えやすい一方、フードメニューが充実していると原価率が上がる傾向にあります。
重要なのは「1品ごとの原価率」ではなく、メニュー全体の平均原価率が目標値に収まっているかどうかです。
原価率の高い商品と低い商品を組み合わせることで、全体のバランスを整えていきます。
【原価率から売価を逆算する計算式】
目標原価率が決まったら、以下の計算式で売価を算出します。
売価 ＝ 原価 ÷ 目標原価率
例えば、原価が300円の商品で目標原価率を30%に設定する場合：
300円 ÷ 0.30 ＝ 1,000円
これが原価率30%を達成するために必要な売価です。
ただし、算出した売価をそのまま使うのではなく、競合の価格帯・お客様の価格感覚・業態のポジションも考慮したうえで最終的な売価を決定します。
計算上の売価が1,000円でも、エリアの相場が800円であれば、原価を見直すか価格を調整するかの判断が必要です。
【商品ごとの原価率の違いとバランス調整】
すべての商品を同じ原価率に揃えることは、現実的には難しいです。
例えばコーヒーは原価率を10〜15%に抑えやすい一方、サンドイッチやケーキは材料費がかかるため原価率が40%を超えることもあります。
このような場合、利益率の高い商品（コーヒー等）で、原価率の高い商品（フード等）を補うという考え方でメニュー全体のバランスを取ります。
重要なのは、売上の大部分を占めるAランク商品（ABC分析参照）の原価率をしっかりコントロールすることです。
また、原価率だけでなく**粗利額（売価−原価）**にも着目することをおすすめします。
原価率が低くても客単価が低ければ粗利額は小さく、原価率が高くても高単価であれば十分な粗利を確保できる場合があります。
【値上げのタイミングと伝え方】
食材の仕入れ価格が上昇すると、既存の売価では原価率が目標を超えてしまいます。
そのような場合は、値上げを検討しなければなりません。
値上げのタイミングとして多いのは以下の3つです。
① 仕入れ価格が大幅に上昇したとき — 特定の食材の価格が継続的に上昇し、原価率が許容範囲を超えた場合。
② メニューリニューアルのタイミング — 新メニューへの切り替え時に、既存商品の価格も合わせて見直すと自然に受け入れてもらいやすくなります。
③ 季節の変わり目 — 季節メニューの入れ替えと同時に行うことで、お客様への説明がしやすくなります。
値上げの際は、「値上げします」と告知するだけでなく、品質向上・食材へのこだわり・サービスの充実などの理由を添えることで、お客様の理解を得やすくなります。
💡 メニューの価格設定は、原価率の把握と商品構成の設計が同時に進むことで初めて機能します
CREATIVE DEVELOPMENTでは、メニュー開発と並行して各商品の原価計算・売価設定・全体の原価率バランス調整まで、数字に基づいたメニュー設計を一貫してサポートしています。
「価格の決め方がわからない」「利益が出ているのか不安」という段階からご相談いただけます。
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まとめ：価格設定は「原価率の逆算」と「全体バランス」がポイント
メニューの価格は感覚で決めるのではなく、目標原価率からの逆算を出発点にすることで、利益を確保できる根拠のある売価が導き出せます。
1品ずつの原価率にとらわれすぎず、メニュー全体の原価率バランスを意識しながら、定期的に見直していくことが長期的な経営安定につながります。
こんな方は、まずはご相談ください
☐ メニューの価格を感覚や競合の真似で決めてきており、原価をきちんと回収できているか不安
☐ 仕入れ価格が上がっているが、値上げのタイミング・方法がわからない
☐ 原価率の計算から売価の設定まで、メニュー開発と一緒にプロにサポートしてほしい
☐ フードとドリンクの原価率のバランスをどう整えればいいか、判断基準を持てていない
CREATIVE DEVELOPMENT株式会社では、メニュー開発から原価計算・売価設定・ABC分析によるメニュー改善まで、数字に強いメニュー経営を一貫してサポートしています。
まずは無料相談からお気軽にご連絡ください。
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【執筆者】
CREATIVEDEVELOPMENT株式会社
代表取締役
伊藤栄一
飲食店メニュープロデューサー、カフェメニュー開発・開業支援
『メニューの開発実績500種類以上』『専門学校で講師の実績』カフェの現場で5年間シェフを歴任し、様々なメニュー開発を行う。開発メニューの中には、テレビや雑誌に取り上げられた事例も。
