【カフェ経営】原価率が高い時の対処法｜食材ロス・オーバーポーション・不正まで原因別に解説
「今月も原価率が目標より高い…でも何が原因なのかわからない」——そう頭を抱えているカフェオーナーは少なくありません。
原価率が高くなる原因は一つではなく、食材ロス・オーバーポーション・管理体制の甘さなど、複数の要因が絡み合っていることがほとんどです。
原因を特定せずに対策を打っても改善は見込めません。
では原価率をコントロールし、適切な数値に落ちつかせていくためにはどのような対策を施せばよいのでしょうか？
問題点ごとに打つべき対策は異なりますので、項目別にお伝えしていこうと思います。
食材ロス
食材ロスは原価率を押し上げてしまう最たる原因と言っても過言ではないのかもしれません。
その中でも大きな要因として挙げられるのが「食材が回転していないために起こる期限切れ」です。
なぜそれが起こるのかというと、原因の多くは「仕入れロットが大きすぎる」か「発注担当者さんの管理の甘さ」かどちらかといえるでしょう。
まずロットが大きすぎるという点については、取引条件的に「ケース単位発注」などの縛りがありケース単位など少し大きい単位での仕入れがやむ得ない場合があります。
単純に仕入れる量が多ければその分消費量も多くなければいけないので、このバランスが崩れてしまうと廃棄に繋がってしまいます。
ですので、まずは要因として考えられるロットの縛りのある食材でロスが出ていないか確認してみましょう。
そしてロスが出ている食材があるようなら、仕入れる食材の変更も検討しなければなりません。
そしてもう一つの要因として考えられる発注担当者さんの管理の甘さについては、単純に必要量算出の見込みの甘さが要因となっている場合があります。
例えば「明日(その発注担当者が)休みだから多めに発注しておこう」や「だいたいこれくらいでいいや」というおおまかな算出が、過剰発注になっていることが考えられます。
この場合は経営側で適正在庫量などを示す必要があり、その在庫量をキープする発注をするように指示することで改善を図ることができます。
オーバーポーション
次に考えられる原因はオーバーポーションです。
オーバーポーションが起こる要因は仕組み作りの甘さにあります。
例えば、経営側で各使用材料ごとにちゃんとグラム計算されていたレシピを作っていたとしても、オペレーションにそれが落とし込まれていなければどうしてもブレが出てしまいます。
現場はとにかく忙しく、ピーク時には複数の調理を同時進行していたりします。
スタッフさんもオーダーを捌くために当然スピーディーに調理していく事が求められるので、計量がアバウトになりがちです。
ここをやみくもに「しっかり一つずつ計量しなさい」と指摘して改善を求めるのは、現場を知らない経営側のエゴといっても過言ではありません。
これはスタッフさんが悪いのではなく仕組みが悪いのです。
このような場合は予め計量をしておいたポーションの仕込みをしておいたり、計量スプーン何杯やポンプ何プッシュなどの表記に変えてみたり(そういった備品を用意したり)する事で改善を施します。
💡 原価率の改善は、メニュー構成の見直しと合わせて行うことで、より大きな効果が生まれます
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原因が見当たらない場合
上記に当てはまらずどう調査しても原因が不明の場合は、スタッフさんのつまみ食いや料理の持ち帰りが横行している可能性があります。
あまり考えたくない話ですが「ちょっとなら」という意識から、度々繰り返されるという事も実際によく聞く話です。
このような事が起こさないためには、現場スタッフさんとの数値管理の共有が必要です。
数字を開示することで管理している事を共有し、数値の課題解決に一緒に取り組む姿勢が伝われば、不正はしにくくなるものです。
そしてスタッフさんとしっかりコミュニケーションを取り、日頃の頑張りを還元する事も不正防止に繋がります。
【まとめ：原因の特定なしに原価率は下がらない】
原価率の改善に特効薬はありません。
まず食材ロス・オーバーポーション・管理体制の3つの観点から原因を絞り込み、それぞれに合った対策を講じることが先決です。
「何となく高い」という感覚のままでは改善は進みません。
普段からの数値管理とスタッフとの情報共有を習慣化することが、原価コントロールの土台になります。
こんな方は、まずはご相談ください
☐ 原価率が高いが、どの原因（ロス・ポーション・発注量）が主因かわからない
☐ メニュー構成を見直して、原価率の高い商品を入れ替えたい
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【執筆者】
CREATIVEDEVELOPMENT株式会社
代表取締役
伊藤栄一
飲食店メニュープロデューサー、カフェメニュー開発・開業支援
『メニューの開発実績500種類以上』『専門学校で講師の実績』カフェの現場で5年間シェフを歴任し、様々なメニュー開発を行う。開発メニューの中には、テレビや雑誌に取り上げられた事例も。
