新規事業としてカフェ参入を検討する企業が増えています。
近隣の空テナント、既存業態からのリニューアル、観光施設の付帯サービス、本業とのシナジーを狙った複合店舗——理由はさまざまですが、「まずメニューを考えよう」となった瞬間に多くの企業担当者が壁にぶつかります。
飲食業を本業としてこなかった企業にとって、メニュー開発は想像以上に複雑な作業です。
「美味しいものを用意すればいい」という感覚で進めると、開業後に深刻な問題が発生することがあります。
本記事では、CREATIVE DEVELOPMENT株式会社がこれまで異業種参入の企業様と関わってきた経験をもとに、メニューで最初につまずく3つの問題とその対策を解説します。
【問題① 社内に「メニュー開発のノウハウ」が一切ない】
何からはじめていいかわからない
異業種からカフェ参入を決めた企業の担当者が最初に直面するのが、「そもそも何から始めればいいのかわからない」という状況です。
本業がIT、製造、不動産、医療、小売——どんな業種であれ、メニュー開発のプロセスは未知の領域です。
「レシピを決めて試作して値段をつければいい」というイメージを持っている方が多いですが、実際はそれだけでは機能するメニューになりません。
【よくある状況】
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なぜこうなるのか
メニュー開発には、料理のレシピ設計だけでなく、原価計算・仕入れ先の構築・厨房設備との整合・スタッフのトレーニング設計・提供オペレーションの構築が一体で必要です。
飲食のプロはこれらを同時に進める感覚が染みついていますが、異業種からの参入者には「料理の美味しさ」だけがクローズアップされがちです。
結果として、「美味しいメニューは完成したが、現場で提供できない」「レシピはあるが誰も作れない」という状況になります。
対策：開業前から「メニュー設計の専門家」を巻き込む
異業種参入でメニュー開発を成功させている企業に共通しているのは、社内で完結させようとせず、早い段階でメニュー開発の専門家を巻き込んでいるという点です。
メニュー開発は「料理を考える仕事」ではなく、「売れて・作れて・利益が残る仕組みを設計する仕事」です。
その視点を持った専門家が初期から関与することで、後からのやり直しを大幅に防ぐことができます。
【問題②「味・見た目」重視で原価設計が後回しになる】
ビジュアルで判断してしまう罠
異業種からの参入企業がメニューを検討するとき、社内でのプレゼンや承認プロセスで「見た目の魅力」「コンセプトの面白さ」が優先される傾向があります。
「このメニューはSNS映えする」「競合にはないオリジナリティがある」という評価軸でメニューが選ばれ、オペレーションや原価計算が後回しになる——これが異業種参入に特有の失敗パターンです。
【実際に起きた問題の例】
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飲食業の「利益の構造」を知らないまま進めてしまう
一般的なビジネスでは、売上が増えれば利益が増えます。
しかし飲食では、原価率とFL比率（食材費＋人件費の合計比率）が高ければ、売れれば売れるほど赤字になる「逆ざや」が発生します。
| 【原価率の目安】
食材原価率：30〜35%以内が目安 FL比率（食材費＋人件費）：55〜60%以内が健全な経営の目安 例）食材費300円 + 人件費換算300円 = FL600円 → 1,000円で提供してFL比率60% これを超えると、家賃・光熱費・その他経費を払った後に利益が残りづらくなります。 |
対策：「売価から逆算」してメニューを設計する
プロのメニュー設計では、「このメニューをいくらで売るか」を最初にある程度決めておき、そこから許容できる原価の上限を計算します。
美味しさやビジュアルと原価のバランスを取る技術が、異業種参入の成否を分ける重要な視点です。
また、食材は「使い回し設計」——複数のメニューに同じ食材を活用する構造にすることで、廃棄ロスを減らし原価をコントロールしやすくなります。
この発想は飲食未経験の方には特にイメージしにくいため、専門家との連携が効果を発揮します。
【問題③ 「スタッフが作れる」を考えていないメニューになる】
試食では完璧だったのに現場で崩壊する
3つ目の問題は、開業後に発生することが多く、発覚したときには取り返しがつかない状態になっていることも少なくありません。
社内で試作・試食を重ね、「これで行こう」と決定したメニューが、いざ実際の店舗オペレーションで機能しない——これが異業種参入においてよく起きる「現場崩壊」のパターンです。
【よくある現場崩壊のパターン】
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異業種企業ならではの「現場を知らない設計」が原因
飲食経験がある開発者は、メニューを考えるとき自然と「これを提供するには何人いれば何分かかるか」を頭の中でシミュレーションします。
しかし、異業種からの参入担当者はこの感覚がありません。
企業の会議室で「美味しい・映える・差別化できる」という評価でメニューが決まっても、実際の店舗環境（厨房サイズ・設備・スタッフスキル・提供時間）との整合性が取れていなければ、開業後に必ずオペレーション問題が発生します。
対策：「オペレーション逆算」でメニューを組む
現場で機能するメニューを設計するには、以下の視点が必要です。
- その厨房の設備（コンロ数・オーブン・冷蔵庫容量）でできるか
- アルバイト含むスタッフが短期間でトレーニングできる工程か
- ランチピーク時に1人あたり何食を捌けるかシミュレーションしているか
- 仕込みは前日までに完了できる設計になっているか
難易度や工数の重たい料理については、OEM（外部製造委託）を活用して製造工程を外注する方法もあります。
「自社で全部作る」にこだわらず、現場が安定して回せる設計を優先することが長期的な運営につながります。
【まとめ：異業種参入のメニュー問題は「飲食の常識を知らないこと」が根本原因】
3つの問題をまとめると、共通しているのは「飲食業の現場感覚がないまま、自社の論理でメニューを設計してしまっている」という点です。
| 【3つの問題 まとめ】
問題① 社内に開発ノウハウがなく、何からはじめるかわからない 問題② 味・見た目重視で原価設計が後回しになり、利益が残らない 問題③ 現場オペレーションを考えていないメニューになる これらはいずれも、飲食のプロが最初から関与することで未然に防げる問題です。 |
異業種からのカフェ参入も、正しく設計すれば大きな混乱を生むことはありません。
「本業のブランドを活かした新業態」「既存顧客との接点強化」「観光・集客施設の付加価値向上」——こうした目的を実現するためには、メニューの専門家との早期連携が最短ルートです。
【異業種からのカフェ参入・メニュー開発はCREATIVE DEVELOPMENTにご相談ください】
CREATIVE DEVELOPMENTでは、異業種からカフェ・飲食事業に参入する企業様のメニュープロデュースを専門に行っています。
要件整理・メニュー企画・商品開発・原価設計・オペレーション構築・導入トレーニングまで、一貫してサポートします。
【こんな企業様はぜひご相談ください】
初回のご相談は無料です。お電話・Zoomにてお気軽にどうぞ。 ▶ お問い合わせ・無料相談はこちら → https://cd-web.net/contact/
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【執筆者】
CREATIVEDEVELOPMENT株式会社
代表取締役
伊藤栄一
飲食店メニュープロデューサー、カフェメニュー開発・開業支援
『メニューの開発実績500種類以上』『専門学校で講師の実績』カフェの現場で5年間シェフを歴任し、様々なメニュー開発を行う。開発メニューの中には、テレビや雑誌に取り上げられた事例も。
