飲食店メニューのプロデュースについて
弊社は、カフェテイストに特化した飲食店メニューの企画開発・プロデュースを手がける専門企業です。
クライアント様は、すでに飲食店を経営されている企業様はもちろん、食品メーカー様や異業種から飲食業界へ新規参入される企業様まで多岐にわたります。一見業種は異なるように見えますが、皆さまに共通しているのは「感度の高いカフェテイストのメニュー開発」を求めていらっしゃるという点です。
(開発のテイストはInstagramよりご確認頂けます)
『カフェテイストへのこだわり』
弊社では、メニュー構成や盛り付けのスタイル、食器の選定に至るまで、トレンドを押さえたカフェらしい世界観を大切にしています。時代性や立地にフィットするよう、常にアップデートを心がけながら開発を進めています。
また、メニュープロデュースはお店全体のメニューを構築する作業ですので、「弊社らしさ」も取り入れつつ、お店のコンセプトを正確に具現化することを重視しています。
たとえば…
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オフィス街で健康的な食事を提供するコンセプトなら、スピード提供を意識したヘルシーメニューを中心に。
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新興住宅地で子育てママの交流を目的とするお店なら、お茶やスイーツの充実、落ち着きのあるテーブルウェアを選定。
このように、想定される利用シーンやターゲットをしっかりイメージしながら、「その人たちがあったら嬉しい」と思えるメニュー構成を心がけています。
そしてここからは、実際に弊社が行っているメニュープロデュースの流れをご紹介します。
【メニュープロデュースの進め方 ①要件整理】
メニューのプロデュースを行う際には、まずはじめにクライアント様のご要望とお店のコンセプトをお聞きすることから始まり、そこからメニュー全体のプランニングを進めていきます。
プランニングを進めるにあたり、「どのような立地で」「誰をターゲットとして」「どのような利用シーンを想定して」「いくらくらいの価格帯で」「競合との差別化は」などのコンセプトを形成ている要件整理がとても重要です。
クライアント様のご要望は多種多様ですので、例えば少人数でオペレーションが可能なメニューを求められる場合もあれば、こんな食材を使いたいという仕入先ベースのご要望を頂くこともあり、我々はそのようなクライアント様のご要望を汲み取りながら、まずはメニューの枠組みとなる全体の構成を固めていきます。
【メニュープロデュースの進め方 ②メニュー企画 (メニュー構成)】
メニュー構成とは、フード・ドリンク・スイーツ・セットなどのカテゴリー分けを行うことで、お客様の利用シーンに合わせてカテゴリー分類をしていきます。
例えば、サンドイッチのファストフード業態でしたら、セットメニューをメインにして単品メニューを「サンドイッチ」「サイド」「ドリンク」「スイーツ」などで構成したり、ダイニング業態でしたら「サラダ」「パスタ」「メイン」「デザート」「アルコール」「ソフトドリンク」など、各カテゴリーを万遍なくご注文いただきやすいように構成するといった感じです。
あくまでメニューの役割はコンセプトの具現化ですので、コンセプトを再現するのに適した構成・お客様が注文しやすい構成を心がけています。
ここの構成をうまく組み上げられないと売上にも影響しますので、お客様の気持ちに立つことを心がけています。
【メニュープロデュースの進め方 ③メニュー企画 (商品企画) 】
メニュー構成が固まったら、次に各カテゴリーごとの商品企画に入ります。
商品はコンセプトに合わせて企画していきますが、「売りたい商品」「客単価を上げる商品」などもこの時一緒におり混ぜ合わせながら考えていきます。
個々の商品とその枠組みのメニュー構成は、その設計次第で売上が左右してしまう大事な項目ですので、「売りたい商品が売れる設計・単価の上がる設計」を目指して、販売戦略と足並みを揃えながら構成していきます。
【メニュープロデュースの進め方 ④商品開発】
メニューが構成できたら、実際に企画した商品の開発を行なっていきます。
開発する時にまず意識することは「原価」「材料の仕入先」「収納」です。
要件整理の項でもお伝えした通り、コンセプトを形成している中でいくら程度の価格帯のお店にするのかが定義されています。
ですので、その定義された価格帯に収まるよう調整が必要のため、はじめから原価は強く意識しながら開発を進めていかなければなりません。
また、仕入先もなるべく少ない取引先数で収まるように調整し、ロットや送料負担の大きい取引先は作らないようにも意識を向けています。
理想を追えば追うほど取引先は増える傾向にあり在庫負担も大きくなり、その結果食材が収納に収まりきらなくて困っているという話はよくあることなので、魅力づくりとのバランスで考えていかなければなりません。
飲食がはじめてという方は、このあたりの管理部分を甘く見る傾向にありますので注意が必要です。
この時の意思決定が以降の運営に大きく響いてきますので、オーナー様とも協議しながら、味や見た目のほかに、管理部分にも目を向けながら進めていくといった感じです。
【メニュープロデュースの進め方 ⑤機器・備品リストアップ】
商品開発が進んでいくと、徐々に必要な機器が見えてきます。
例えばコーヒーマシンやオーブンなどの大掛かりなものは、厨房設計とも関わってくる部分なので早めに意思決定しなければなりません。
また大掛かりなものは価格も高いため、予算との調整で機種を決めていくことになります。
オペレーションにも関わってくるところなので、どの程度のスペックが最適かも精査しながら価格とのバランスで選定を進めていくといった感じです。
ここでケチってしまって安いものを選定してしまっても提供に遅れを生じさせてしまう可能性も出てきますし、かといって高ければ予算が膨らむ一方なのでどこで折り合いをつけるのかが難しいところです。
ですので、この辺りはクライアント様と協議しながら選定を進めていくことになります。
また、並行して食器や調理備品などの選定もあわせて始めていきます。
基本は専門の卸業者さんを通して一括購入の段取りを行いますが、食器類(テイクアウト店の場合は容器類)はブランディングにも関わってくるところなので、個別で仕入先を探す場合もあります。
こだわりを入れたいところは多少高くついても、終売や食洗機対応も加味しつつ、ネットなどを活用しながらイメージに合うもの探すのことも弊社では行っています。
【メニュープロデュースの進め方 ⑥トレーニング】
商品が完成し機器が揃ってきたら、スタッフ様への導入トレーニングを開始していきます。
弊社では開発から落とし込みまでを一連の流れとして行いますので、レシピ表の準備・発注体制・食材管理のルール作りなど、運営に必要な仕組みを一通り構築します。
飲食店経験者がいなくても我々が仕組みをすべて構築しますので、飲食店経営が始めてでも料理周りのことで困らせることはありませんのでご安心ください。
(※料理周りのこと以外でも、弊社にはデザインや人材など様々な専門家のパートナーがおりますので、各種ご相談が可能です)
ただし、導入の窓口・導入後の管理ができるキーマンとなるスタッフ様がいらっしゃることが前提にはなりますので、注意が必要です。
【メニュープロデュースの進め方 ⑦オープン確認】
いよいよオープンが近づいてくると最終確認でバタバタになり、「アレがない」とか「機器が動かない」など、何かしらの不具合が発生することがよくあります。
ですのでオープンまでの期間はトラブル対応や質問回答などにも対応していきます。
スタッフさんも最初は分からないことだらけですので、我々が進行管理役を担うイメージです。
そしてオープンしてからも現場に立ち合い、自走ができるようになるまで寄り添います。
【メニュープロデュースの進め方 ⑧おわりに】
メニュープロデュースには、細かい部分までを挙げるとまだまだ工程がありますが、立ち上げに関わる全体をご支援させていただくとお考え下さい。
個人様の新規開業や法人様の飲食業参入まで、我々は飲食店開業未経験のクライアント様に寄り添ったサポートを行いますので、まずはお気軽にお問い合わせ下さい。
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【執筆者】
CREATIVEDEVELOPMENT株式会社
代表取締役
伊藤栄一
飲食店メニュープロデューサー
