カフェ開業

飲食店メニューのプロデュースについて

更新日:

 

 

弊社はカフェテイストの開発を強みにしてメニューの開発・プロデュースを行なっています。

 

クライアント様は、カフェ業界・飲食業界(専門店等)・食品メーカー・その他業種(異業種からの参入)など幅広く、皆様共通しているのはカフェテイストのメニューを求めていらっしゃるところです。

(開発のテイストはInstagramでご確認頂けます)

 

ですので弊社では、メニュー構成や盛付けのテイスト、容器の選定までカフェテイストになるように注意を払い、トレンド要素も取り入れながら常に時代にフィットした開発を行うように心がけています。

 

そしてプロデュース業務は1つのお店のメニュー全体を作り上げる作業なので、そのお店のコンセプトを具現化する事を意識してメニューを作り上げていきます。

 

例えばオフィス街のワーカーに健康的な食事を提供するコンセプトであれば、ヘルシー系のメニューを構成し、ランチでもスピーディーに提供できるオペレーションを構築しますし、新興住宅地の子育てママの交流の場がコンセプトであれば、お茶メニューやスイーツメニューの充実を図りつつ、食器・カトラリー類も柔らかいテイストのものを選定するといった感じです。

 

コンセプトの対象者(ターゲット)が利用しているシーンを想像しながら、その人達があったら嬉しいと感じるメニューを構成していくのが、我々メニュープロデュース側の役割だと考えており、そのためには日頃から様々なお店を周り、そこにいらっしゃっているお客様を観察し、自身もお客様側の立場でどう感じるかを体験を通して知ることによりプロデュースの感性を養うようにしています。

 

プロデュースはお客様視点がなければできませんので、様々なお店を周ることが我々の鍛錬となります。

 

飲食業界はトレンドの変化が早く、かつ料理のクオリティもドンドンあがっていますので、その2つの要素を我々がキャッチアップする事で、クライアント様へ提供する価値向上を図っているのです。

 

例えば業務用の冷凍食品のクオリティは、今や手作りと何ら引けをとりません。

 

調理が簡単にできるそういった冷凍食品を上手に取り入れて活用すれば、調理技術を必要としなくても我々が調理マニュアルを用意することで、料理人などの技術者がいなくても他店に引けをとらない飲食店を開業することが可能になってきています。

 

特に我々が得意とするカフェ分野は、業界の中でも人気ランキングで常に上位にあり、異業種からの参入も多く見受けられます。

 

最近ではカフェ併設型の店舗も多く見受けられ、本業とのシナジーを狙う企業様もいらっしゃいます。

 

そのような時に弊社がメニュープロデュースで入ることにより、カフェ参入の難易度を下げ、経験者がいない状態からでもスムーズにスタートできる状態を構築することができるのです。

 

メニュープロデュースの進め方 ①要件整理

 

 

メニュープロデュースは、はじめにクライアント様のご要望とショップコンセプトをお聞きすることから始まり、そこからメニューの企画を行なっていきます。

 

企画を進めるためには「どのような立地で」「誰をターゲットとして」「どのような利用シーンを想定して」「いくらくらいの価格帯で」などのコンセプトを形成ている要件を整理する必要があり、その整理した要件とクライアント様のご要望を組合せたところから始まります。

 

クライアント様のご要望にも様々あり、少人数でオペレーションが可能なメニューを求められる場合もあれば、こんな食材を使いたいという仕入先ベースのご要望を頂くこともあります。

 

我々はそのようなクライアント様のご要望を汲み取りながら、まずはメニューの枠組みとなるメニュー構成から固めていきます。

 

メニュープロデュースの進め方 ②メニュー企画 (メニュー構成)

 

メニュー構成とは、フード・ドリンク・スイーツ・セットなどのカテゴリー分けを行うことで、エンドユーザー様の利用シーンに合わせて分類していきます。

 

例えばサンドイッチのファストフード業態でしたら、セットメニューをメインにして単品メニューを「サンドイッチ」「サイド」「ドリンク」「アイス」などで構成したり、ダイニング業態でしたら「サラダ」「パスタ」「メイン」「デザート」「アルコール」「ソフトドリンク」などで構成するといった感じです。

 

あくまでメニューの役割はコンセプトの具現化ですので、コンセプトを再現するのに適した構成を心がけます。

 

メニュープロデュースの進め方 ③メニュー企画 (商品構成)

 

 

メニュー構成が固まったら、次に各カテゴリーごとの商品の構成に入ります。

 

商品はコンセプトに合わせて企画していきますが、「売りたい商品」「客単価を上げる商品」などもこの時一緒に考えていきます。

 

商品構成とその枠組みのメニュー構成は、その設計次第で売上が左右してしまう大事な項目ですので、「売りたい商品が売れる設計・単価の上がる設計」を目指して、販売戦略と足並みを揃えながら構成していきます。

 

メニュープロデュースの進め方 ④商品開発

 

メニューが構成できたら、企画した商品の開発を行なっていきます。

 

開発する時にまず意識するところは「原価」と「材料の仕入先」です。

 

要件整理の項でもお伝えした通り、コンセプトを形成している要素の中で、いくらくらいの価格帯のお店にするのかが定義されています。

 

ですので、その定義された価格帯に収まるよう調整が必要のため、はじめから原価は強く意識します。

 

また、仕入先もなるべく少ない取引先数で収まるように調整し、ロットや送料負担の大きい取引先は作らないようにも意識を向けています。

 

この時の意思決定が以降の運営に大きく響いてきますので、味は当然のこと管理部分にも目を向けながら進めて行くといった感じです。

 

メニュープロデュースの進め方 ⑤機器・備品リストアップ

 

 

商品開発が進んでいくと、徐々に必要な機器が見えてきます。

 

例えばコーヒーマシンやオーブンなどの大掛かりなものは、設計とも関わってくる部分なので早めに意思決定しなければなりません。

 

また大掛かりなものは価格も高いため、予算との調整で機種を決めていくことになります。

 

オペレーションにも関わってくるところなので、スペックも精査しながら価格とのバランスで選定を進めていくといった感じです。

 

また、食器や調理備品などの選定もあわせて始めていきます。

 

基本は専門の卸業者さんを通して一括購入の段取りを行いますが、食器類(テイクアウト店の場合は容器類)はブランディングにも関わってくるところなので、個別で仕入先を探す場合もあります(テイクアウト店ならオリジナルデザインを入れるなど)。

 

メニュープロデュースの進め方 ⑥トレーニング

 

商品が完成し機器が揃ってきたら、スタッフさんへの導入トレーニングを開始します。

 

弊社では落とし込みまでを一貫して行いますので、レシピ表の準備・発注体制の構築・食材管理のルール作りなど、運営に必要な仕組みはすべて構築します。

 

飲食店経験者がいなくても我々が仕組みをすべて構築しますので、飲食店経営が始めてでも料理周りのことで困らせることはありませんのでご安心ください。

(※料理周りのこと以外でも、我々には様々な専門家がついておりますので、各種ご相談が可能です)

 

メニュープロデュースの進め方 ⑦オープン確認

 

 

いよいよオープンが近づいてくると最終確認でバタバタになり、「アレがない」とか「機器が動かない」など、何かしらの不具合が発生することがよくあります。

 

ですのでオープンまでの期間は指揮を取りながらトラブル対応や質問回答なども行います。

 

スタッフさんも最初は分からないことだらけですので、我々が進行管理役を担うイメージです。

 

そしてオープンしてからも現場に立ち合い、自走ができるようになるまで寄り添います。

 

メニュープロデュースの進め方 ⑧終わりに

 

メニュープロデュースには、細かい部分を上げるともっと工程がありますが、基本立ち上げに関わること全てを支援するとお考え下さい。

 

個人様の新規開業や法人様の飲食参入まで、我々は未経験のクライアント様に寄り添ったサポートを行います。

 

もし少しでも気になって頂けるようでしたら、どうぞお気軽にお問い合わせ下さい。

 


 

まずは弊社サービス資料をご覧下さい

資料請求はこちらから

 

✩どうぞお気軽に問合せください✩

問合わせはこちらから

 

【 twitterページ 】

https://twitter.com/CREATIVE_DEVE

 

【Instagram 】

https://www.instagram.com/creativedevelopment_inc/?hl=ja

 

【ホームページ】

https://cd-web.net

-カフェ開業

Copyright© , 2019 All Rights Reserved.