【カフェ経営】食材ロスを減らす管理方法｜管理表・期限テープ・先入れ先出しで廃棄コストを最小化する
「今月も食材廃棄が多くて、原価がまた上がってしまった——」そう頭を抱えるカフェオーナーは少なくありません。
廃棄ロスは「仕方ない」ではなく、仕組みで減らせるコストです。
特に複数スタッフで運営するカフェでは、管理の仕組みがないと誰かが期限切れの食材を使ってしまう、あるいは気づかずに廃棄してしまうリスクが常につきまとます。
日々の運営の中で食材ロスを減らしていくためには、日頃の管理の仕組みがとても重要です。
食材にはそれぞれ消費期限がありますので、当然ながらその期限内で運用していく事となります。
特にスタッフ様が多く必要なお店ですと、１つのセクションを複数の人が入れ替わりで担当する事となりますので、皆の共通認識がないと管理しきれずに多くのロスを出してしまいかねません。
ですので、そのような複数の人がいる場合には管理するための仕組みが必要なってきます。
仕組化と言っても、それほど難しいことではなく案外簡単にできることばかりです。
そこで今回のブログでは、食材管理の仕組み作りについて弊社なりの手法をお伝えしていきたいと思います。
【食材管理表の作成】
まずはじめに、各食材の一覧リストを作成し、それぞれの食材ごとに使用期限を設定します。
当然、もともと消費期限の設定されている食材は問題ないのですが、生鮮食材や仕込んだ食材などの期限がはっきりしないものに関しては、だれが見てもわかるような期限の目安が必要です。
特にアルバイトさん中心で運営するカフェの場合は、人の入れ替わりも多く、感覚で管理することはできませんので責任者が使用期限を設定するしかありません。
一般的に期限設定するには、見た目・匂い・感触などの感覚的な要素が判断基準になりますが、数日以内に使い切るような設定にしている事が望ましいといえるでしょう。
また必要に応じて、消費期限の根拠を裏取りするため検査機関にかける事も一つの方法です。
菌検査を行えば、根拠を持って使用期限を設定できますので、安心だといえるでしょう。
ただしそれなりのコストが発生しますので、よほど心配なものに対して行うのが現実的かもしれません。
【期限テープの運用】
そして次に、それぞれの食材期限をひと目でわかるようにするための期限テープの運用です。
おおむねの食材は、仕入れた食材をタッパーなどに小分けで移し替えて使用します。
その際に仮に整頓して置いていたとしても、パッと見てすぐに期限が分からなければ、忙しい現場ではとりあえず手に取ったものを活用してしまいます。
ですので食材を移した容器には期限テープを貼り、「いつまで使用できるのか」「どれを優先して使用するのか」が一目で期限が分かるようにしておきます。
こうしますと、同じ食材が入った2つの容器があっても一目でどちらを優先して使用するのか分かるのでとても便利ですし、期限管理も徹底されるので食材ロスにも繋がっていきます。
実際の現場では下手に作り込んだ期限テープよりも、養生テープにマジックで簡易に書き込んだやり方のほうが現場の皆さんも運用しやすいので、あまり深く考えずやってみてください。
【先入れ先出しの徹底】
期限テープの運用と重複しますが、期限が近いものから使用していく事が鉄則です。
主に入荷した食材を収納する際に起こりがちなのですが、新しいものと古いものをごちゃ混ぜにして収納してしまう場合があります。
そうしますと当然古いものが後回しになってしまう可能性が出てきますので、新しいものは奥に古いものは手前におく事を徹底しましょう。
この時も忙しい現場では、細かいところまで見ずにパッと手に取ったものを使い、しまう時もとりあえず詰め込むなんてことがザラにあります。
ですので先入れ先出しの徹底は前提ではありますが、そんな現場の実情を理解して期限分け用にカゴ用意するとか入荷した時に養生テープで入荷日を記載しておくなどの仕組みを、管理側が用意してあげることが必要だといえるでしょう。
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【追い足しをしない】
そして追い足しをしないこと(調味料やソースなどを古いものが残っている上から新しいものを補充すること)もルール作りの中では考えなければなりません。
もちろんすべてがすべてに当てはまるというわけでありませんが、基本的には容器に移したものが少なくなってきたら、新しい容器を使って補充することをおススメします。
正直なところ少しくらいは問題なりませんし、実際の運用を進めていく中では追い足しをすることが仕方ない場合が出てきます(忙しい時に新しい容器が洗浄されていなく、やむ得ず追い足しで対応など)。
ただこれが習慣化されてしまうと、消費期限間近のものが混ざり合ってしまったり、何日間も同じ容器をずっと洗わず使い続けることが当たり前になってしまう可能性も出てくるので、仕組みを構築する際には追い足しはしないルールを構築するべきだというのが我々の考え方です。
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【執筆者】
CREATIVEDEVELOPMENT株式会社
代表取締役
伊藤栄一
飲食店メニュープロデューサー、カフェメニュー開発・開業支援
『メニューの開発実績500種類以上』『専門学校で講師の実績』カフェの現場で5年間シェフを歴任し、様々なメニュー開発を行う。開発メニューの中には、テレビや雑誌に取り上げられた事例も。
