表題に記しました『ロスを出さないメニュー開発のコツ』とは、一体どういう事なのか。
パッと見ただけではいまいち意味が分からないですよね。
そう記す背景には、メニュー開発を進めていくにあたって、使用する食材がどんどん増えていくというジレンマがあります。
2、3アイテムの開発ならそこまで気にならないかもしれませんが、例えば新規開業などの場合は何十アイテムの開発を伴いますのでかなりの食材を使わなくてはなりません。
そこで使用食材の調整というものがどうしても必要となってきます。
食材の取扱数が多ければ、どうしても収納スペースが足りなくなったりロスが多く出たりするからです。
どれだけ提供したいアイテムがあっても食材管理ができないのでは意味がありませんので、食材を上手く組み合わせた商品というのも必ず必要となってきます。
そこで今回のブログでは、ロスを出さないメニュー開発を進めるにあたってのポイントを整理してお伝えしていきたいと思います。
使用食材リストを作成する
まず現在考えているメニューに使用する食材の一覧リストを作成します。
手書きでもExcelシートでも、仕様はどういったものでも構いません。
ここではあなたが分かりやすい事が大切です。
まずは現時点で使用する食材を把握したうえで、次にいくつもの商品で使用する食材と１つの商品でしか使用しない食材を分かるように分類していきます。
(実際はどのくらいの量を使うのかもポイントとなりますが、分かりやすくするために使用する商品数に絞ってお話します)
そうする事で、あまり使われてない食材というのがハッキリしてきます。
カテゴリーごとに考える
対象となる食材がわかったら、メニューのカテゴリー別にその食材が活用できる商品を考えていきます。
同じカテゴリーに同じ食材が頻繁に使われていると印象が良くありませんので、各カテゴリーごとに今決まっている商品を眺めながら食材の差し替えを検討してみたり、使用食材リストの組合せで1品できないかを検討していきます。
あくまでここでのポイントは、使用食材リストの中でできることを考えることです。
対象の食材を活用することばかりに注視しすぎて、また新たな食材を仕入れることになっては意味がありません。
あくまでロス対策と割り切って考えることが重要です。
ネーミングや使用量に気をつける
こうして対象となる食材の商品への落とし込みが進んできたら、最後に気をつける点はその商品のネーミングや対象食材の使用量です。
例えばその食材がアボカドだったと仮定します。
アボカドを消費させるためとはいえ「アボカドの〇〇」のような商品がたくさんあるとお客様もメニューを見てうんざりしてしまいますよね。
アボカドばかりだなという印象さえ与え兼ねません。
また使用量についても同じことが言え、アボカドの量が目立った商品が増えてしまっても味にアボカドの印象が強く残ってしまうのでよくありません。
使用量を増やすことが目的ではありますが、お客様視点でメリハリをつけて使うことを心がけましょう。
おわりに
以上のような手順を踏む事で使用食材のロス対策をしつつ、さらにはメニューのアイテム数を増やすこともできます。
メニュー開発は様々な要件を加味して考えなければならないのでロス対策に注力しすぎてもいけませんが、メニューのアイデアに困った時にも使える手法なので覚えておいて損はありません。
もし『それでも困った』という場合には、どうぞお気軽にご相談下さい。
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