【カフェ開業時の価格設定｜売上と満足度を両立させる3つの視点】
「コーヒー1杯、いくらにすればいいんだろう？」 カフェ開業を準備する中で、そう悩んだことはありませんか？
「原価の3倍にした」「なんとなく近くのカフェと同じにした」——そうやって感覚で決めた価格が、実は利益を圧迫していたり、お客様に割高感を与えていたりするケースは少なくありません。
価格設定は、単に“原価に利益を乗せる”だけではなく、ビジネスの成否に直結する重要な要素です。
今回は、弊社が実際に飲食店メニューのプロデュースを行う中で重視している価格設定の考え方を、3つの視点に分けてご紹介いたします。
① 数字的な視点：まずは「粗利益率」から考える
価格を決めるうえで、まずベースとなるのは数字的な裏付けです。
私たちが最初に行うのは、目指す粗利益率（売価に対する原価の割合）を設定すること。一般的に飲食店の平均的な粗利益率は 70%程度とされています。
たとえば、粗利益率70%を目指す場合、原価300円のメニューなら、販売価格は1,000円前後が一つの目安になります。
このように、まずは「数字から導き出した理想的な価格帯」を算出しておくことが、収益の土台を築く上で非常に重要です。
もちろん、単に粗利益率だけに目を向けるのではなく、「人件費」「家賃」「水道光熱費」なども加味し、損益分岐点や営業利益も見据えた設計が必要です。
② 外的な視点：市場（マーケット）の相場をリサーチする
次に重要なのが外部環境の調査です。
価格設定を行う際には、必ず競合店舗や地域の相場感をリサーチします。
たとえば、同じエリア内で他のカフェがコーヒーを500円で提供している中、自店が700円で設定してしまうと、他に差別化された価値がない限りは敬遠されてしまう可能性があります。
逆に、原価に基づいて400円で提供できる場合でも、他店が500円程度で提供していれば、あえてその相場に合わせて価格を設定し、適正な利益を確保する方が良いケースもあります。
重要なのは、「相場＝正解」ではなく、「相場と自店の価値とのバランス」を見極めること。
必要に応じて粗利益を調整しつつ、競争力と収益性の両立を図ります。
③ 主観的な視点：「その商品はいくらの価値に見えるか？」
最後に忘れてはならないのが、お店のコンセプトや世界観に対する“主観的な価値評価”です。
同じような商品でも、空間の雰囲気や接客、器、演出などによって、お客様が感じる価値は大きく変わります。
たとえば、居心地の良い空間でゆっくりと過ごせるカフェであれば、同じコーヒーでも600円の価値があると感じてもらえることもあります。
このように「お店のブランド価値」「体験の質」も、価格設定において非常に大きな要素となります。
もし、商品やサービスに自信があるのであれば、相場よりやや高い価格でも堂々と設定すべきです。
逆に、「まだ認知度が低い」「ブランドが育っていない」という段階であれば、価格を抑えてまずはファンを増やす、という考え方も一つです。
最終的な判断は、「3つの視点のバランス」
価格設定には唯一の正解があるわけではありません。
大切なのは、以下の3つの視点をバランスよく組み合わせることです。
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数字的要因（粗利益・コスト）
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外的要因（市場相場・競合との比較）
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主観的要因（お店のブランド価値・お客様が感じる体験価値）
この3つを掛け合わせて戦略的に価格を設計することで、「なぜこの価格なのか？」という問いに対して明確な根拠を持つことができ、自信を持ってお客様に商品を提供できるようになります。
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CREATIVE DEVELOPMENTでは、原価計算・競合リサーチ・客単価設計をセットで考えながら、収益につながる価格設定をサポートしています。
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最後に｜価格設定は“経営の武器”になる
価格は、単に「いくらで売るか」という話ではありません。
それはビジネスモデルの設計であり、ブランディングの表現でもあります。
価格に根拠があると、オペレーションにもブレがなくなり、スタッフ様の意識も高まり、何よりお客様の納得感につながります。
もし「価格設定に自信がない」「根拠をもって値段をつけたい」とお考えでしたら、ぜひ今回の3つの視点を参考にしてみてください。
一つ一つの価格に“意味”を持たせることで、あなたのお店の価値がさらに際立ち、選ばれる理由が増えていくはずです。
こんな方は、まずはご相談ください
☐ カフェのメニュー価格をどう設定すればいいかわからない
☐ 「原価の3倍」など感覚で決めた価格が本当に正しいか確認したい
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CREATIVE DEVELOPMENT株式会社では、価格設定の考え方からメニュー開発・原価管理まで、収益につながる設計を一貫してサポートしています。
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【執筆者】
CREATIVEDEVELOPMENT株式会社
代表取締役
伊藤栄一
飲食店メニュープロデューサー、カフェメニュー開発・開業支援
『メニューの開発実績500種類以上』『専門学校で講師の実績』カフェの現場で5年間シェフを歴任し、様々なメニュー開発を行う。開発メニューの中には、テレビや雑誌に取り上げられた事例も。
