【カフェ経営】食材価格高騰への対応策｜価格維持か品質維持か、メニューの判断基準をプロが解説
「食材が値上がりして原価が合わなくなってきた——値上げすべきか、メニューを変えるべきか、判断がつかない」
食材価格の高騰は、規模の大小を問わずカフェ経営に大きな影響を与え続けています。
企業努力だけではカバーしきれない水準にまで達しており、何らかの対応を迫られているオーナーも多いはずです。
この記事では、食材価格が上昇した際に「何を優先してどう動くべきか」の考え方と、具体的な施策をご説明します。
【2つの維持、どちらを優先するか】
まずこのような状況に置かれた際に、「何に重きを置くか」優先順位をつける必要があります。
具体的には「価格の維持・品質の維持」の2つが項目としてあり、このどちらに重きを置くかによって、打つべき施策が変わってくると思うのです。
例えば「価格の維持」に重きを置いた場合、
・ポーションを減らす
・食材を安いものに切り替える
・メニュー自体を組み替える
などが挙げられますし、
「品質の維持」に重きを置く場合、
・単純な値上げをする
・食器や盛り付けを見直し、価格も調整する
・メニュー自体を組み替える
などが挙げられます。
まずは方針(何に重きを置くか)を固め、そこから施策を考えていくのが良いと思います。
ここに正解はなく、それぞれのお店のあり方によって見解は変わってくると思うので、あなたなりの答えを導いてみてください。
【弊社からの提案として】
その上で、弊社の考えをお伝えしますと、我々のような中小企業の打つべき手として、価格の維持に重きを置くことは、疲弊が常につきまとうので、あまりオススメしないというのが見解です。
価格は、今回のような食材の値上げやチェーン店の値付けの動向など、外的要因に左右されやすい傾向にあります。
チェーン店が相場を作る主導権を握っているので、チェーン店の動向次第では、どこかで無理が出てきますし、それが疲弊へと繋がっていくからです。
上記のような理由から、弊社から提案として、品質の維持に重きを置く事をオススメし、打つべき施策としては「食器や盛り付けを見直し、価格も調整する」「メニューの"一部”を組み替える」の２つを組み合わせることを推奨します。
理由としては、これまでのメニューがあったからこそお客様に支持されていたと思いますので、例え値上げせざるを得ないとしても、そこは１つの価値なので維持をしつつ、食器や盛り付けを見直す事で付加価値をつけ、値上げに見合うよい価値も一緒に上げていくのが良いと思います。
同じ商品・同じポーションでも、食器が変われば印象も変わりますし、これまでの盛り付けに、少し何かを加えるだけでも印象が変わり、価値は上がったりするものです。
ただその中で、どうしても許容を超えた値上げをせざるを得ない場面も出てきます。
その場合は、メニューを組み替えることで対応するしかありませんので、心苦しさはあるかもしれませんが、思いっきりが必要な時もあります。
あなたのお店らしささえ維持されていれば、お客様も必ず理解を示してくれるはずです。
【値上げをお客様に受け入れてもらうための3つのポイント】
品質維持を優先すると決めたうえで値上げを行う場合、伝え方と見せ方次第でお客様の反応は大きく変わります。
① 値上げと同時に「変化」を見せる
値上げのタイミングに合わせて、食器の変更や盛り付けの改善を同時に実施することをおすすめします。
「値段が上がった」という印象より「新しくなった」という印象を先に持っていただくことで、値上げへの抵抗感が下がります。
何も変わらずに値段だけ上がると、お客様はシンプルに「高くなった」と感じてしまいます。
② 値上げ幅は「一度で」行う
小刻みに値上げを繰り返すより、一度にまとめて値上げするほうがお客様の印象への影響は少ない傾向にあります。
「また上がった」という感覚が積み重なるほうが、長期的には離客につながりやすいからです。
③ 値上げの理由は「正直に・簡潔に」伝える
POP・SNS・メニュー表などで、食材費の高騰による価格改定であることを簡潔に伝えることも有効です。
お客様もご自身の日常生活の中で食材の値上がりを実感しているため、正直に伝えることで理解を得やすくなります。
過度な説明は不要ですが、何も伝えないよりも一言あるほうが誠実な印象を与えます。
💡 食材価格高騰への対応は、原価率の見直しとメニュー設計を同時に進めることで、より効果的に改善できます
CREATIVE DEVELOPMENTでは、食材価格高騰への対応としてのメニュー見直し・原価率の最適化・食器や盛り付けの改善提案まで、メニューの観点から経営の立て直しをサポートしています。
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【まとめ：食材価格高騰への対応は「品質の維持」を軸に、できることを組み合わせる】
食材価格の高騰に「正解」はありません。
しかし、中小のカフェ経営において「価格の維持」だけにこだわることは、長期的な疲弊につながりやすいのも事実です。
品質を守りながら、食器・盛り付け・メニュー構成を見直すことで、お客様に納得してもらえる値上げと価値の向上を同時に実現していきましょう。
こんな方は、まずはご相談ください
☐ 食材の値上がりが続いており、価格据え置きに限界を感じている
☐ 値上げを検討しているが、お客様への影響を最小限に抑えるメニューの工夫がわからない
☐ 食器や盛り付けの見直しで付加価値をつけたいが、何から手をつければいいかわからない
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【執筆者】
CREATIVEDEVELOPMENT株式会社
代表取締役
伊藤栄一
飲食店メニュープロデューサー、カフェメニュー開発・開業支援
『メニューの開発実績500種類以上』『専門学校で講師の実績』カフェの現場で5年間シェフを歴任し、様々なメニュー開発を行う。開発メニューの中には、テレビや雑誌に取り上げられた事例も。
