2020年8月現在、新型コロナウィルスの感染拡大が沈静化する気配はいまだ見受けられません。
その影響は、カフェ業界にとっても大打撃を与えており、今までと同じ経営スタイルはもはや通用しなくなってきました。
売上が上がらない分固定費は重くのしかかりますし、多くの経営者様にとっては資金繰りをどうするのかが最重要項目になっていると思います。
そうなってくると、いかにキャッシュを準備するかが目先の課題となるわけで、支払いを滞納しないためにも様々な施策を実行していかなければなりません。
そしてそれは、メニューに関わることからでもできることは色々とあるものです。
ですので今回は、我々なりの視点でその方法について考えていきたいと思います。
原価率軽減を目指す
メニューからできることとして、原価率の軽減がひとつ挙げられます。
原価率が軽減されれば当然利益率が上がりますので、手元に残るキャッシュが増える事になります。
例えばですが、使用食材を変更して原価を軽減できないでしょうか？
また、近くのスーパーで買出しを行うことで、安く仕入れることはできないでしょうか？
仕入れを工夫することで原価を抑えることも手法の一つです、ぜひ検討してみてください。
サイズアップやオプション追加で付加価値創出
他にもサイズアップやオプション追加などで原価率軽減を狙えないか検討をしてみて下さい。
その２つは、使用量に比べて販売価格を高くつけやすいという特性があるので、原価率を低く抑えることができます。
例えば、ワンサイズしかなかったドリンクにLサイズを作ってみてください。
それだけでも原価率を低くできる可能性があります。
商品を直接いじる訳ではないので、導入も比較的安易です。
廃棄やオーバーポーションを削減する
そして廃棄(ロス)やオーバーポーションを極力避けることも資金繰り改善に役立つといえるのではないでしょうか。
飲食店で避けては通れないのがこの２つであり、案外この金額はバカになりません。
ここを改善するには、仕入れ・仕込み量の基準化とレシピ分量の数値化であり、そしてその管理徹底につきます。
基準があるから管理ができ、ここを徹底できずになあなあになってしまうから廃棄やオーバーポーションが出てしまうのです。
今までは気にならなかった部分かもしれませんが、今は客数が大きく落ち込んでいる時期ですので、こういった廃棄やオーバーポーションのダメージは今まで以上に大きいはずです。
ですので管理には十分に注意を払わなければなりません。
おわりに
客数が大幅に落ちている現状を考えると、様々な施策を打っていかないと資金繰りは苦しくなる一方です。
案外細かく見ていくと、メニューのような意外と身近なところにも資金繰りを改善する余地はあるものなのです。
経営者目線で考えるとほんの小さな資金繰りの改善に過ぎませんが、こういった小さな改善の積み重ねが、特に今は必要なのではないかと思います。
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