カフェを始めて開業する際の、よくある悩みの一つとして、メニューの価格設定があります。
「どのような基準でいくらに設定したらよいのか」飲食業に初めて参入するにあたり、価格設定で悩まれるご担当者様も多いと思いますので、ひとつ基準となる考え方をお知らせできればと思います。
例えば弊社が価格設定する場合でいくと、まずは粗利益を70%前後確保することを考え販売価格の設定をします。
これは損益のバランスを見た際の、飲食店の一般的な基準値を参照しており、まずはその基準値に合わせていく形で値付けを行います。
これが一つ目です。
そして次に、マーケットの相場をリサーチして、その相場とも比較して考えます。
もし仮に相場より高い価格設定になってしまっている場合は、粗利益が薄まったとしても競合に競り負けないように価格を合わせていきますし、反対に相場より安い価格設定ができていた場合でも、何かの意図がなければ相場に合わせて粗利益を取りに行く事を考えます。
価格設定は戦略的に考える必要がありますので、一概に相場に合わせる事が良いとは言い切れませんが、基本は相場を見ながら価格を設定していくのです。
とはいえ、クライアント様のお店のあり方によって判断は変わるので、その時々の環境に応じて柔軟に対応するよう心がけています。
そして最後にもう一つ、主観的な視点をもって「この商品はいくらの価値に見えるか」も同時に考えます。
これは先程お伝えした「お店のあり方」がポイントになってきますが、クライアント様のお店の価値に相応しいと思えば、たとえ相場より高いとしても自信を持って価格設定しますし、相場に合わせておいた方が良いと判断すれば、相応の価格で調整をします。
価格設定の考え方は、お店ごとに様々ですので一概には言いづらいのですが、大まかには上記3点の考えを基に構築していきます。
このような基準を持って判断できれば、価格設定で悩む事も減りますし、一つ一つの商品の価格に根拠が生まれ、自信を持ってお客様に商品を提供する事ができるのです。
「数字的要因」と「外的要因」と「主観的視点」
この3点を複合的に考え価格設定に臨んでみて下さい。
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