はじめに
弊社のお問合せベースで考えると、法人・個人問わずにカフェ開業を考えられている方が多くいらっしゃいます。
現在は専門店化が進み、小型でテイクアウト主体の商材特化型のお店が多くなってきており、一見カフェには見えないようなお店が増えてきていますが、そういったお店のベースにはカフェがあり、時代と共に形は変われど、カフェ業態に対する人気は依然として高いように感じています。
我々はメニュー開発支援の会社ですので、開業支援というと業務の範囲外と思われるかもしれませんが、実は開業支援に関わる一連のサポートも行なっています。
とはいえ弊社の中にはそのようなセクションはないのですが、我々の周りには、プロデュース / デザイン / 設計 / 撮影 / 人材/ 運営 など、カフェ開業に関わる様々なジャンルのプロフェッショナルとアライアンスを組んでおりますので、そういったメンバーと案件ごとにプロジェクトチームを編成して業務を推進していきます。
クライアント様のご要望に応じて関連する人材とチームで取り組む事により、メニュー開発以外のお困りごとにも日々対応していますので、『手間が減って助かった』と感謝のお言葉を頂戴する事もあります。
案外そのような外部プロフェショナルでチームを編成した方が、各分野の専門家の集まりですのでクオリティの高いものができたりするのです。
そこで今回のブログでは、弊社を通してどのような支援が可能かをお伝えするための参考情報として、実際あった案件の中で、カフェ開業を得意とするプロデュース会社と弊社との開業支援の様子をお伝えしていこうと思います。
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ご相談を受ける
まずはじめに、この時は個人の方より新規開業のご相談がありました。
我々にご相談頂くクライアント様の多くは飲食店の経験が浅い場合が多いのですが、そのクライアント様も同様に飲食店経験をあまりお持ちではありませんでした。
しかし誰にも負けない「こんなお店をやりたい」という強い気持ちがあります。
そこでまず、開業支援を専門とするプロデューサーが、クライアント様のご要望をヒアリングします。
「どんなカフェをやりたいか？」「どこでやりたいか？」「競合と考えているお店はあるか？」などの詳細を細かくお聞きして、お店の骨格づくりを始めていきました。
【コメント】
まずはしっかりとヒアリングをする事で、クライアント様が「本当にやりたい事」を引き出します。
案外何がやりたいのかまとまっていない方が多く、対話を通して徐々に明確になってくることが多いのです。
弊社ではその部分をプロデューサーに委託し、方向性定めるための指南役になってもらっています。
コンセプト作り
そのように形で話を詰めていくうちに、クライアント様のご要望・エリアの特徴・競合他社の存在などの要件がまとまってきましたので、次に「そのマーケットの中で、どのようなカフェにするのか」というコンセプト作りに入ります。
先程もお伝えした通り、クライアント様の多くは「自分はこんなお店をやりたい！」という強い気持ちをお持ちです。
しかし、その「やりたいこと」マーケットにフィットしていなければ、ビジネスとしての成立が困難ですので、そこをマーケットにフィットするようにクライアント様のご要望を調整し、ビジネスとして成立しやすいように数値面なども交えながらプロデューサーと共に整えていきました。
【コメント】
特に個人の方で異業種から参入をお考えの方に多く見受けられるのですが、「やりたいこと」がマーケットにフィットしていなく、自己満足に陥ってしまっているパターンが見受けられます。
そういった部分を「外部の目」から冷静に指摘し、軌道修正をかけるのも大切な仕事です。
プランのアウトプット
コンセプトが固まったのち、プロデューサーが取りまとめ役として、店舗デザインのプランニング・グラフィックデザインのプランニング・メニューのプランニングを各担当者へ割り振ります(この場合、弊社の役割は「メニュープランニング」です)。
そして各担当者から上がってくるプランをプロデューサーがまとめ、整えていきます。
プランをまとめ上げたのち、そしてお店の「青写真」をクライアント様へご提出し、ご承認を頂いたうえで実際の開発へと移っていきました。
【コメント】
プランの「見える化」が一番イメージがつきやすいですし、クライアント様も「ここはこうしたい」という意見が言いやすくなります。
参考画像なども用いりながら、早い段階で具体性を示すのが我々が最初に行う大切な仕事です。
開発着手
店舗デザイン・グラフィックデザイン・メニューと、それぞれの担当者が前項のプランを基に開発に着手します。
ここが全て連動していないと、一貫性のあるお店にはなりません。
例えば弊社の担当するメニュープランニングの部分でお伝えしますと、厨房設計とメニューは密接な関係性にありますので、その連携がバラバラにならないように注意しながら開発を進めてなければなりません。
( 例：揚げ物をやりたいのにフライヤーが設置できる場所がない 等 )
そして上記のようなミスが起きないよう、プロデューサーが全体の進行状況を把握しながらクライアント様への進捗報告も行い、計画にズレが出ないように進行管理を行っていきました。
【コメント】
ちょっとした計画のズレが、大きなミスに繋がっていく部分がこのフェーズです。
慎重かつチームが連携しながら進める事で、ミスを防ぎながら進めてきます。
お店の完成
そしてお店が完成します。
施工に不具合がないかのチェックは当然ながら、細かい備品の購入や収納配置までチェックします。
案外この段階になって「あれがない」「これがおかしい」と気づく事が多々あります。
この時も細かい備品類などの買い足しや収納場所の変更など細かな修正を行い、徐々に形を整えていきました。
そして準備が整ってきたら、混乱のないようしっかりと運営トレーニングを行いオープンに備えます。
(例えば弊社では、開発した商品の作り方の指導や食材管理のルール作り、仕込の手順などの総合的な指導を行います)
【コメント】
オープン後に混乱を起こさないためにも、本番で起こりうるシーンを想像しながらシミュレーションをしっかりと行います。
案外、ここで色々気づいて修正を行ったりすることが多々あったりするものです。
オープン
そして無事オープンとなりました。
いざオープしてみると、オペレーションに時間がかかる・モノが取りづらい・作業動線がぶつかるなど、何かと改善点が見えてきます。
そこで対策を考え、改善サポートを行う事でお店が少しずつ自走を始めていきました。
【コメント】
どんなに事前準備をしっかりと行っても、予想外の事が起こるのが新規オープンというものです。
そこでいかに迅速な修正が行えるかが、今後の運営に大きく響いてきます。
おわりに
以上ような形で、ご相談からオープンまでの開業支援は行われていきました。
1件1件、それぞれお店作りは違いますしクライアント様のご要望も違います。
そこをクライアント様へ寄り添いながら、一緒に一つのお店を作り上げていく事を意識した開業支援を我々のチームでは心がけています。
これからカフェ開業をお考えでしたら、まずはお気軽に一度お問合せ下さい。
( ※今回ご紹介したプロデュース会社は『not for sales Incorporated株式会社』)
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