【メニュー開発視点】カフェ開業で失敗する要因とは

飲食店の中でもカフェ業態は人気が高く、法人・個人問わず異業種から参入される方が多く見受けられます。

実際に弊社のクライアント様の大半はそのような方々で、多種多様な業態やメニュー開発の現場に立ち合わせて頂いております。

しかしその反面、ビジネスとして成立せずに撤退をされている方がいらっしゃるのもまた事実です。

飲食店支援をしている企業が開示しているデータを見てみると、カフェ(飲食店自体も同様)の廃業率は高く、3年以内になんと7割のお店が廃業を余儀なくされている結果となっています。

そのような背景をもとに感じる事として、我々は様々な開業プロセスを見ているので、失敗する傾向にある要因というのが少しずつ理解できるようになってきました。

失敗する要因には、立地・業態・競合・コンセプトなど様々な要素が複合的に絡んでいると考えますが、メニュー開発を専門分野としている弊社なりの視点で、失敗の要因というものを少なからず解説できるかと思います。

そこで今回のブログでは、メニュー開発の視点でカフェ開業に失敗する要因を解説をしていきたいと思います。

メニューを構成する際には、はじめに立地・業態・競合・コンセプトを加味する必要があります。

やみくもにメニューを構成しても、それはお客様視点に立っていない、ただの主観でしかありません。

意外と主観でメニューを構成される方というのは多くいらっしゃり、「オシャレ」「流行っている」「自分が好きだから」など、掘り下げてみると内向きで個人的な理由が散見されます。

そのような視点が前に来てしまうと、当然お客様ニーズとズレる確率は高まりますので失敗の確率も必然的に高まってしまいます。

「その場所で誰に喜んで頂きたいのか？」

「他店ではなくあなたのお店が選ばれる理由は何なのか？」

そのあたりの考え方がメニューに対しても反映されていることが、失敗しないための基本的な考え方だと思います。

こちらもよくある話なのですが、企画の初期段階ではとても魅力があり、しっかりと考えられたメニュー構成なのですが、いざフタを開けてみると魅力のないどこにでもあるような「ありきたりのメニュー」になってしまっているというパターンです。

このような現象が起こりやすい環境として「担当者と決裁者が別」「意思決定に必要な人数が多い」「年配者が多い」などの背景が見受けられるように思います。

上記のような環境の中でメニュー開発が進められると、往々として企画の良い部分が削ぎ落とされドンドン中身が丸まっていきます。

一見丸くなったメニューを見ても悪くないようにはみえるのですが、これから新規で参入しようとしているのに「わざわざ行く必要がない」「今あるお店がで十分」などとお客様に思われてしまうような中身に仕上がっているため、大きな取り柄もないゆえに失敗へと繋がってしまうのです。

商品開発が順調に進んでいても、実際に開業してみると商品クオリティがガクンと落ちてしまうことがあります。

これは自店では料理人を雇用せず、メニュー開発は外部に委託し、実際に運営するのは未経験のスタッフさんやアルバイトさんのような企業様に起こりやすいように見て取れます。

例えスタート時はよくても、継続してレシピ管理ができていないとクオリティは簡単に落ちてしまいますので、そこをハンドリングされているご担当者様の管理能力次第で、まったく違う商品へと変貌してしまうことはザラに起きてしまいます。

当然クオリティが下がればお客様満足度も下がり、そして来店頻度も下がり失敗へと繋がって行くのです。

いかがでしたでしょうか。

当事者の方々は、当然そのような事には気づかずに失敗への道を進んでしまっています。

弊社はこれまでに様々なクライアント様を見てきているので、良いも悪いも数多くのプロセスを見てきました。

誰しも失敗は絶対にしたくはないですし、そのために事前にできることはメニューからもたくさんあります。

もしこれからカフェ開業をお考えの方で、失敗への不安を感じていらっしゃる方がいましたら、ぜひ一度ご相談下さい。

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