メニュー開発

メニュー開発の流れ

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メニュー開発と一言でいっても業務の範囲は企業によって考え方は様々で、商品を開発しそのままレシピを渡して終わりと言う場合もあれば、オペレーションまで構築し導入までをメニュー開発と言う場合もあります。

 

やはりメニュー開発をご依頼されるクライアント様の立場に立つと、そういった不透明な部分があると問合せに不安を感じますし、お悩みを抱えたまま時間を過ごしてしまうことにもなりかねません。

 

そんな今ひとつ分かりづらいメニュー開発という業務の中で、我々が考えるメニュー開発とはどのようなことを行っているのか?

 

今回のブログではその詳細について明確にしていきたいと思います。

 

 

 

ヒアリング

 

まずはじめに、クライアント様のご要望についてお聞きします。

 

弊社へお問合せ頂く方々の多くは「こんなお店でこんなメニューを」という具体的なイメージをお持ちの場合が多いです。

 

ですので我々はそこを深く掘り下げ、「どのようなメニューをどのくらいの価格で提供したいのか?」「参考にしているお店やメニューはあるのか?」など、できる限り詳しくお話を聞かせてもらいます。

 

また明確にイメージが定まっていない場合には、逆にこちらから参考になりそうなお店や商品をいくつかピックアップし、「こういった感じはどうですか?」という形で提案させてもらう事もあります。

 

この段階でのイメージの擦り合わせは非常に重要で、その後開発を進めていくうえでここにズレが生じていると、クライアント様の思い描いていたメニューとはかけ離れてしまう可能性が出てきてしまいますので、時間をかけしっかりとイメージの共有を行います。

 

それほどイメージの共有作業は重要度が高いのです。

 

商品企画

 

そして次に、現在企画されているお店の立地特性・競合・ターゲット・想定客単価・利用シーンなど、お店を取り巻く環境をヒアリングしていきます。

 

クライアント様のご要望もさることながら、お店を取り巻く環境へメニューを合わせていく事は非常に重要です。

 

前項でもお伝えした通り、クライアント様の多くは「こんな商品を出したい」という具体的なイメージをお持ちですので、「自分のお店だから」といった気持ちがついつい先行してしまいがちです。

 

しかしお店を取り巻く環境を考えていないメニュー構成であると、結果的にお客様に受け入れて頂けないメニューとなってしまいかねませんので、客観的な視点で、時にはクライアント様と意見をぶつけ合いながら商品企画行うように我々は心がけます。

 

そして具体的に商品企画を進めていく際には、まずはターゲットとする「お客様像」を基にし、クライアント様のご要望を中心に据えながらもお店を取り巻く環境トやレンドなども加味しながら、「どのようなカテゴリー分けを行い、その分けたカテゴリーごとにどんな商品をラインナップするのか」という流れで、我々はで商品企画を行い全体のメニューを組み立てていくのです。

(※業界の動向や話題のメニューなどトレンド情報をキャッチしておくことも重要なこと。常にアンテナを張り巡らせ、時代の変化に柔軟に対応する商品企画を我々は心がけています)

 

そしてこのタイミングから仕入やオペレーションの事も平行して考えながら開発へと移っていきます。

 

商品開発

 

商品のラインナップのアイデアがおおよそ出たところで開発に着手していきます。

 

その際に、前項でも振れていますが我々はまず「使用食材」と「オペレーション」に着目します。

 

「美味しさでしょ?」と思われる方もいらっしゃると思いますが、もちろん美味しさは重要視される大切な項目ではありますが一番とは言い切れません。

 

我々はまずは仕入先の選定と各食材の価格を優先します。

 

それはなぜかというと、食材を仕入れるためにはそれに応じた取引業者さんとの契約が必要であり、各業者さんごとに取引条件が設定されているからです。

 

例えば月間で「〇〇円以上」の取引がないと送料がかかってしまったり、必要な食材を仕入れるために「〇ケース以上」のロットが発生してしまうなど、時によっては仕入が難しい取引も出てきてしまいます。

 

また経営者としては、あまりに多くの仕入先があると管理が大変ですし各業者さんへの支払いごとに振込手数料がかかってくるのも懸念ポイントとなってきます。

 

そしてオペレーションに関しても、例えばアルバイトさん中心で運営する事を想定したお店なのに、料理人がいないと出来ないような技術のいる手の込んだ商品を提供するのはなかなか難しい話ですよね?

 

また提供スピードを重視する業態なのに、例え美味しいからといって注文を受けてから何十分とかかる調理を行うのも、その業態とのミスマッチなオペレーションだと言えます。

 

そのような条件をクリアした上で「美味しさの追求」を行うべきで、その逆はないというのが我々の考え方です。

(※もちろん違う考え方で取り組まれて上手くいく方もいらっしゃいます)

 

商品開発進めるには様々な要素が複合的に絡み合いますので、その様々な要素を加味しながら「美味しさの追求」を行っていくというのが我々のやり方と言えます。

 

原価計算

 

そして原価計算も早い段階でから着手しなければならない大切な項目です。

 

我々の考えとしては、商品開発のタイミングで原価計算も同時進行で行う事が望ましいと考えています。

 

なぜなら大抵の場合は予め原価率に上限があり、そこに原価を収めるように開発を進めていかなければならないからです。

 

たとえ味が良くて仕入れにも困る事がなく、さらにオペレーションにも問題ない商品が出来たとしても、原価が合わなければクライアント様にとってそれは良い商品にはなりません。

 

ですので予め早い段階から原価計算は開発業務の中に組み込んでおき、使用材料の原価を確認しながらグラム数の調整を行ないながら全体の数値コントロールを進めていくのがベストなやり方だと我々は考えます。

 

ただしここでの注意点として、あまりに原価に意識を取られすぎてしまうと発想も萎縮してしまうので、何の特徴もないチープな商品に仕上がってしまうというリスクが出てきます。

 

ですので、まずは「どんな商品にしたいか?」という商品設計をしっかりと行い、そこにどう近づけていくか?というスタンスで望むのが正しい考え方の順序といえます。

 

レシピ表作成

 

開発した商品の要件が全て揃ったらレシピ化を行っていきます。

 

商品開発の項でも触れましたが、弊社へお問合せ頂く多くの方は料理人を置かないアルバイトさん中心の運営を想定されています。

 

ですのでレシピ化をする際には、新人アルバイトさんでもレシピを見て調理できるように分かりやすく調理工程の流れを記載しなければなりません。

 

例えば1つ1つの工程毎に写真を添えて可視化できるようにしたり、各材料の使用量を「スプーン1杯」や「1プッシュ」などに置き換え、オペレーションを簡易化した資料を作成します。

 

このレシピ化の出来次第で新人育成のスピードも変わってきますので、弊社では写真をつけたり使用量の置き換えを行ったレシピ表を作成するようにしています。

 

 

仕入先選定

 

次に使用材料の仕入先を決めていきます。

 

商品開発の項でも触れていますが、こちらも早い段階から並行して考える場合が多いです。

 

まずはじめに軸となる業者さんを選定します。

 

軸となる業者さんとはメインの取引相手として仕入額の1番大きくなる業者さんを指し、主に総合卸業者さんとなる場合が多いです。(※ただし、専門店の場合は除きます)

 

総合食品卸業者さんは品揃えが豊富で幅広い食材が入手できます。

 

また毎日食材を届けてくれるので、使い勝手も良く利便性の高い所がメイン取引先となる主な理由です。

 

そして次に、専門的かつ利用頻度の高い食材の仕入先を選定します。

 

例えば、肉や野菜などの生鮮食品や牛乳などの乳製品です。

 

このあたりの材料は、専門性がある業者さんの方が品揃えも豊富で使い勝手が良かったりします。

 

総合食品卸業者さんはおもに加工品がメインですので、このあたりを専門業者さんでカバーしていくという形を取るイメージです。

 

そして最後は特殊材料の仕入先です。

 

こちらはお店それぞれの個性が出る部分ですので必ず必要にはなってきますが、多くは市場に流通していなかったり仕入先が限られたりします。

 

例えば、産地直送野菜・輸入食材など。

 

こういった材料を仕入れる場合には、主にネットで調べて問合せをしたり展示会に出向いたりして取引先を開拓します。

 

また今はネット通販でも大抵のものは購入できるので、必要に応じて活用します。

 

ただしその場合は送料がかかる場合がほとんどなので、送料無料になる金額をまとめ買いするか送料を負担するかのどちらかになるので、あまり多くの業者さんは活用せず一部に留めるようにします。

 

仕入先の選定は様々な要件が複雑に絡み合いますので、全体最適を図りながら進めていく事に注意を払わなければなりません。

 

このようにして仕入先を選定し、必要食材がすべて揃う仕組みを構築していきます。

 

 

試食会

 

おおよその味が固まってきた所で開発した商品の試食会を行います。

 

試食の際には、プレゼンテーション形式で原価・仕入・調理工程についても一緒に説明させて頂き、実際に導入した事をイメージしてもらいながらトータルで判断して頂くようにします。

 

商品開発の項目でもお伝えした通り、良い商品というのは味だけでなく、原価・オペレーション・見た目・仕入など、様々な要因を複合的に判断した上で決まります。

 

ですので、試食会ではある程度全てが揃った段階で行うのが望ましいのですが、ケースによってはまず味を先に確定させ、その後に原価・仕入・調理工程を調整していく場合がありますので、ここはケースバイケースで順序が変わったりしてきます。

 

そして実際に試食をして頂き、修正が必要な場合は改善をして再度試食会を行います。

 

現場導入

 

そして最後に、商品の現場導入を行います。

 

機器や食材の配置・調理指導・オペレーションの確認などを行い、リリースへ向け不具合がないように全体をチェックします。

 

例えばチェック項目は、下記のようなものです。

・材料の発注体制は整っているか?

・材料はすべて揃っているか?

・仕入れた材料はどこへ収納しておくか?

・必要な調理器具は揃っているか?

・材料はどの段階まで仕込んでおくか?

・仕込んだ材料はどこに収納しておくか?

・材料の消費期限の設定はできているのか?

こういった細かな事前確認をしっかりと行う事が、リリース後のスムーズな運営に繋がっていきます。

 

またこの導入の時点で問題点が浮き彫りになる事が良くありますので、問題点はすぐに改善してオープンまでにブラッシュアップを繰り返します。

 

そしてここまでの工程を経て無事オープンとなりますが、商品リリース後も効果測定を行いながら分析を行い、また次の企画へと繋げていきます。

 

導入が終了しても『PDCAサイクル』を回しながら、常に変化をさせていくサイクルを作っていく事が大切なのです。
(※PDCAサイクルとは、『Plan(計画)→ Do(実行)→ Check(評価)→ Action(改善)』の4段階を繰り返すことによって、業務を継続的に改善すること)

 

終わりに

 

クライアント様のご要望に応じてケースバイケースではありますが、基本的には以上のような流れで我々はメニュー開発を進めていきます。

 

もちろん状況によっては項目が入れ替わることもありますし、時には複数の項目を同時進行させる事もあります。

 

そのあたりはクライアント様からのご要望をお聞きしながら臨機応変にご対応しますので、ご安心下さい。

 

新商品や季節限定商品など、メニュー開発は日々必要となるものなので、そういったスポット利用で我々のような開発代行会社を利用していくのが便利なのかもしれません。

 

弊社はメニューの事は専門分野ですので、お困りの際はどうぞお気軽に問合せください(^^)

 


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