メニュー開発

売れるメニュー開発の流れ

 

 

皆様はメニュー開発を外部へ委託しようと考えた時に、その委託先をどのようにして選定されていますでしょうか?

 

『メニュー開発』と一言でいってもサポート内容は各企業によって様々ですので、開発をご依頼されるクライアント様の立場に立つと、不透明な部分があると問合せに不安を感じてしまいますし、その不安が躊躇へと繋がり、悩みを抱えたまま時間を過ごしてしまうことになりかねません。

 

特にメニュー開発というサービスには形がないので、どのような商品をどのように提供されるのかが分かりづらい分、いざ気になったとしても『気軽に問合せ』というわけにはいきづらいものです。

 

そんな壁を感じて頂かないためにも、まずはじめに弊社の開発事例を少しご紹介させて下さい。

 

※弊社開発事例

Instagramでもご確認頂けます

 

上記は今までに開発したアイテムのごく一部ですが、我々はフード・ドリンク・スイーツすべてに対応し、トレンドを意識したメニュー開発を心がけながらも、味や見た目を重視するだけではなく『売れるメニュー』という視点から開発を行っております。

 

クライアント様に求められることを突き詰めて考えると、開発した商品が『売れるか』『売れないか』が重要です。

 

そのような開発を行うためには、味だけに限らず常にマーケットの動向にアンテナを張り、様々な人気店へ足を運び、トレンドや人気メニューの分析を行いながらメニュー開発を行うスタンスを取っています。

(情報収集している様子は twitterでつぶやいています。また視察の際には様々な業種・業態へ足を運んでおり、その理由をこちらのブログ「情報をアップデートせよ」でも発信しています。ご興味があれば、是非チェックしてみてください。)

 

また管理視点も重要視しており、『オペレーションに負担はかからないか』『食材ロスは出ないか』『原価率は適正か』『仕入れが難しくないか』『収納スペースに収まるか』など、現実的な部分にも目を向けています。

(美味しさの追求は基本中の基本ですが、クライアント様のメニューを開発する以上はマネジメントサイドの視点を重要視しています)

 

特に商品の開発が完了して導入のタイミングになると明確になってくるのですが、結局どんなに良い商品を開発できたとしても、そのような管理視点が欠如していると現場に混乱が生じてしまい、最終的にクライアント様にご迷惑がかかってしまうからです。

 

そのような実践ベースの背景をもとに、今回のブログでは弊社の考え方や事例を通したメニュー開発の流れをご紹介し、少しでも問合せの障壁を軽減することができればと思います。

 

HPはこちら ↓↓

 

ヒアリング

 

 

まずはじめに、弊社にご依頼頂きましたらクライアント様のご要望をお聞きします。

 

お問合せ頂く方々の多くは『こんなメニューを出したい』という具体的なイメージをお持ちの場合が多いです。

 

ですがその反面、そのような方の多くは本来提供すべき『お客様ニーズを汲み取ったメニュー』ではなく、『自分の好みだけで考えられたメニュー』にベクトルが向かってしまっている場合は往々にしてあります。

 

ですので、まずはじめにここを軌道修正していかなければ売れるメニューを作っていくことができませんので、いくつか掘り下げた質問をしていくところから始めていきます。

 

ヒアリング① コンセプトについて

 

 

最初にお聞かせ頂く内容として、お店のコンセプトがあります。

 

これからカフェを開業する方でも今現在お店を営んでいる方でも、お店を立ち上げる際にはコンセプトを策定していると思います。(もしコンセプトがないようならそこから始めなければなりません)

 

例えば『スイーツを楽しむ居心地の良い空間』や『産直野菜を使った女性に嬉しいヘルシーメニュー』など、お店によりコンセプトは様々です。

 

コンセプトはあなたのお店に一貫性を持たせる根幹ですので、この軸とこれから開発しようとするメニューがコンセプトと同じ方向を向いていなければ、売れるメニューを作ることは難しいといえるでしょう。

 

同じ方向を向いていないメニューとは、例えば上記の例でお伝えすると『産直野菜を使った女性に嬉しいヘルシーメニュー』が売りのお店なのに、ハンバーガーやポテトをメインで提供するといった感じです。

 

ここまで極端でなくても、案外掘り下げてお話をお聞きするとこのようなミスマッチは往々としてあるものなのです。

 

なので最初にコンセプトをお聞かせ頂く事で、クライアント様が出したいメニューがお店の方向性とミスマッチを生んでいないかをチェックさせて頂きます。

(※コンセプトについて触れた参考記事:コンセプトを具現化するメニュー作り)

 

ヒアリング② ターゲットについて

 

 

こちらもコンセプトに紐づくお話になりますが、ターゲット層のお話もお聞かせ頂きます。

 

やはりお客様の属性によって、好まれるメニューも違いますし量や価格帯も変わってきます。

 

ヘルシー志向の若い女性のお客様には揚げ物よりも野菜が好まれますし、量も多すぎたら困ってしまいますよね。

 

またランチでしたら、予算は¥1,000以下には抑えたいという気持ちではないでしょうか。

 

他にもママ友とのおしゃべりを楽しみたいお客様であれば、スイーツが充実していたら喜ばれますし、ランチも兼ねていたら¥1,500でもご満足頂けるのではと思います。

 

そのように、お客様の属性や好みを理解して開発を進めていかないと売れるメニューは作れないのです。

 

ヒアリング③ 立地について

 

 

立地も売れるメニュー開発に大きく影響しますので、そのエリアの特性もお聞かせ頂きます。

 

例えばオフィス街でしたら、一般的に時間を気にされているお客様が多いので素早く提供できるメニューが好まれますし、反対に住宅街でしたらゆったりくつろぎながら優雅な気分に浸れるこだわりメニューが好まれると言えるのかもしれません。

 

案外時間という軸は多くのお客様にとって優先度の高いことですので、注意しなければならない項目だったりします。

 

ですのでエリアの特性は、クライアント様にも理解しておいて頂いていなければなりませんし、その立地特性から商品企画も考えていかなければならないのです。

 

ヒアリング④ 競合について

 

 

競合の存在も売れるメニューを作る上で押さえてないといけないポイントですので、こちらに関してもお聞かせ頂きます。

 

お客様はお店を選ぶ際に、その時々の気分に応じて候補の中から比較検討してお店を選んでいます。

 

その時に『今日はあそこのあれにしよう』と、はっきりとお店のことを思い浮かべて頂けるかが非常に重要で、競合がどんなメニューを出しているのかを知ったうえでこちらはどのように差別化していくのかを考えなければなりません。

 

競合と似たり寄ったりのメニューであると、どうしてもお客様の記憶には『似たようなお店』としか映らないので、明確な違いを出して印象を残すことは非常に重要なのです。

 

他にも売れるメニューをつくるためには色々な角度から検証する必要があるので、クライアント様の『こんなメニューを出したい 』という想いは考慮しながらも、必要な箇所は修正しながら進めていくことになります。

 

商品企画

 

ヒアリングを行い要件が整理できたら、具体的な商品の企画に入っていきます。

 

前項でもお伝えした通り、コンセプト・ターゲット・立地・競合など、お店を取り巻く環境を考えていないと結果的にお客様に受け入れて頂けないメニューとなってしまいますので、客観的な視点で商品を企画していきます。

 

例えば下記は実際のプレゼンテーションに使った資料の一部です。

 

 

もちろんこの企画をした際にも、その根底にはコンセプト・ターゲット・立地・競合など、お店を取り巻く環境をがあります。

 

またほかにも、業界の動向やトレンド情報をキャッチしておくことも重要なことで、常にアンテナを張り巡らせ時代の変化に柔軟に対応する商品企画が大事だと我々は考えています。

 

特にカフェの場合は感度の高いお客様が集まる場所ですので、センスも売れる要素の1つとして考えなければなりません。

 

ある意味ファッション性を持ち合わせていないと感度の高いお客様には刺さらないので、日々アンテナを張り巡らせてセンスを磨く事も重要な要素だともいえるでしょう。

 

人気店をよく観察してみるとメニューは時代と共に常に変化していっているので、そういった人気店の動向を日々確認しながらトレンドやセンスを磨くことは必須だと言えるのかもしれません。

 

商品開発

 

商品の企画が整ってきたところで開発に着手していきます。

 

売れるメニューにするためには、美味しさの追求は当然として「尖っていること」が必須条件です。

 

例えばいまだ人気の衰えないパンケーキを例にとって考えてみます。

 

過去のパンケーキといえば、しっかりとしたきつね色に焼かれた薄い生地にバターとメープルシロップというのが定番でした。

 

しかし今では、スフレ状のフワフワ食感のパンケーキがもはやパンケーキの定番といっていいほど人気になっていますよね。

 

※弊社が手掛けたスフレパンケーキ開発時の様子

 

これは定番のパンケーキを「フワフワ食感」という切り口で尖らした事に要因があります。

 

「フワフワ食感」と聞くと、何だかそれだけでも食べてみたくなりますよね。

 

定番といえるメニューでもひとつフックとなる「尖り」を入れてあげることにより、お客様の興味を強く引くことができます。

 

その他店とは違う尖りが、あなたのお店へ来店する動機となり売れるメニューへと繋がっていくのです。

 

開発段階ではそういったフックを入れる調整を行ったうえで、商品に魅力を与えるよう詳細を作りこんでいきます。

 

商品開発① 食器選定

 

食器(テイクアウトの場合は容器)選定も売れるためには必要な要素であり、選定する食器ひとつで商品の印象はガラッと変わってしまいますので売れるメニューとして売り出す以上は食器にもこだわります。

 

食器選定にはポイントがいくつかあり、「色」「サイズ」「形状」など商品との相性を重要視します。

 

下記は弊社の開発事例です。

 

※「バーベキューチキンのバインミー」

 

こちらはタテ長のパンを使ったサンドイッチですが、木の器を使うことにより手作り感ある温かみを持たせた印象を演出させています。

 

また器のサイズがコンパクトなことでサンドイッチのサイズが協調されたり、パンと同型色となることで具材の色が引き立つという利点も出てきたりするのです。

 

同じ商品でも食器ひとつ違うだけで印象がガラッと変わってしまいます。

 

ですので、食器選定も商品開発には欠かせない要素として考えなければならないのです。

 

※食器選定に関する参考記事:カフェ開業の食器選び

 

商品開発② 盛り付け

 

盛り付けも売れるメニューにするためには大事な要素で、食器同様に商品開発には欠かせない要素として考えなければなりません。

 

※【開発事例】ナガノパープルのパフェ

 

上記も弊社の開発事例ですが、ぶどうをふんだんに使って高さを出しインパクトを与える設計にしています。

 

ぶどうは丸玉のまま盛り付けることで見た目がグッと引き締まるのですが、それだけだと単調になりすぎるのでスライスしたぶどうも添えています。

 

盛付けは「高さ」「彩り」「配置」の3つの要素で構成され、それぞれが調和した時に綺麗な盛付けとなります。

(盛付けについてはこちらブログでも詳しく書いています)

 

売れるメニューとなる以上は、盛付けにもしっかりとこだわった開発を行っていきます。

 

商品開発③ ネーミング

 

そして最後は商品ネーミングです。

 

同じ商品でもネーミングを変えるだけで売行きが変わるとさえ言われるほどこちらも重要項目です。

 

※【開発事例】全粒粉のエッグベネディクト

 

例えばこちらのエッグベネディクトには、「全粒粉」という冠を頭につけています。

 

実際に全粒粉のマフィンを使い仕上げた一品です。

 

その価値を伝えるために「全粒粉」と一言をつけるだけでヘルシー訴求がされている事がわかりますし、付加価値を高める事に繋がります。

 

ささいな事ですが、この違いがお客様から見た時の違いを生むのです。

 

売れるメニューにするためには尖らしたポイントを商品ネーミングとして訴求し、ようやくお客様に認知して頂けるのです。

 

おわりに

 

 

いかがでしたか?

 

以上のように、弊社では売れるメニューを作り上げるために様々な段階を踏んで商品を作り上げていきます。

 

売れるメニューとは、お店にお客様を呼び込む力があるメニューですので他のメニューよりもそもそも力が入っていなければなりませんし、お客様はお店の名前よりも「あれ(売れるメニュー)がある店」と憶えることのほうが多いので、記憶に残るような尖ったメニューにしていかなければならないのです。

 

弊社ではそんなメニューを作りあげるために様々な飲食店をまわり、開発のヒントを日々探ることを習慣として引き出しを増やし続けています。

 

それが時にはレストランの場合もあれば、居酒屋の場合もあります。

 

以外に聞こえるかもしれませんが、カフェに留まっていては視野は狭くなる一方なので、制約なしでどんどん業態の垣根を越えて視野を広げるよう努めています。

 

クライアント様のメニューを開発するという事は対価以上の価値を提供することが大前提となるので、アイデアの引き出しを多く持ち、トレンド感覚を持ったメニュー開発を行うことを我々は心がけているのです。

 

※あわせて読みたい記事『メニュー開発委託のメリット


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