メニュー開発

売れる看板メニュー開発の流れ

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皆様はメニュー開発の委託先にどのようなご要望をお求めになられていらっしゃいますでしょうか?

 

メニュー開発と一言でいってもサポート内容は企業によって様々ですので、開発をご依頼されるクライアント様の立場に立つと、不透明な部分は問合せに不安を感じさせますし、ついつい躊躇してしまい悩みを抱えたまま時間を過ごしてしまうことにもなりかねません。

 

特にメニュー開発というサービスは形のないサービスなので、価格も不明確になりやすく、いざ気になったとしても「気軽に問合せ」というわけにはいきづらいものです。

 

まずは下記をご覧ください。

 

※弊社開発事例

 

弊社ではこのようなテイストのメニュー開発を行っております。

 

我々は味や見た目を重視するだけではなく「売れるメニュー」という観点を重視して開発を行っております。

 

そのような開発を行うためには、様々な要件を加味してメニューを考えなければいけません。

 

今回のブログでは、売れる看板メニューを作るために行っている弊社の開発の流れについて詳細をお伝えしていきたいと思います。

 

ヒアリング

 

まずはじめに、弊社にご依頼頂きましたらクライアント様のご要望についてお聞きします。

 

弊社へお問合せ頂く方々の多くは「こんなメニューを出したい」という具体的なイメージをお持ちの場合が多いです。

 

ですがその反面、そのような方の多くは「自分がやりたいこと」にベクトルが向かってしまっています。

 

ですので、はじめにここを軌道修正していかなければ売れる看板メニューを作ることができませんので、いくつか掘り下げた質問をしていくところから始めていきます。

 

ヒアリング① コンセプトについて

 

まずお店のコンセプトからお聞かせ頂きます。

 

これからカフェを開業する方でも今現在お店を営んでいる方でも、お店を立ち上げる際にはコンセプトを策定していると思います。(もしコンセプトがないようならそこから始めなければなりません)

 

コンセプトはあなたのお店に一貫性を持たせる根幹ですので、この軸とこれから開発しようとするメニューが同じ方向を向いていなければ売れるメニューを作ることは難しです。

 

同じ方向を向いていないメニューとは、例えばヘルシー志向のお店なのにハンバーガーやポテトを提供するようなイメージといったら分かりやすいでしょうか。

 

ここまで極端でなくても、案外このようなミスマッチは往々としてあるものなんです。

 

なので最初にコンセプトをお聞かせ頂く事で、クライアント様が出したいメニューがお店の方向性とミスマッチを生んでいないかをチェックさせて頂くのです。

 

ヒアリング② ターゲットについて

 

こちらもコンセプトに紐づくお話になりますが、ターゲット層のお話もお聞かせ頂きます。

 

やはりお客様の属性によって、好まれるメニューも違いますし量や価格帯も変わってきます。

 

ヘルシー志向の若い女性のお客様には、揚げ物よりも野菜が好まれますし量も多すぎたら困ってしまいます。

 

またランチでしたら、予算は¥800以下に抑えたいという気持ちではないでしょうか。

 

そのように、ターゲット層の心理を理解して開発をしないと売れる看板メニューは作れないのです。

 

ヒアリング③ 立地について

 

立地も売れるメニュー開発に大きく影響しますのでお聞かせ頂きます。

 

例えばオフィス街でしたら、時間を気にされているお客様が多いので素早く提供できるメニューが好まれますし、反対に住宅街でしたらゆったりくつろぎながら優雅な気分に浸れるこだわりメニューが好まれると言ってよいでしょう。

 

ですので、立地の特性も売れるメニューを作るためには考慮すべき大切な要件と言えますので、お店のあるエリアのことについて理解を頂いておかなければなりません。

 

ヒアリング④ 競合について

 

競合の存在も売れるメニューを作る上で意識しないといけないポイントですので、こちらに関してもお聞かせ頂きます。

 

お客様はその時の気分に応じて、候補の中から比較してお店を選んでいます。

 

その時に「あそこのあれにしよう」と思って頂けるかが来店を左右しますので、競合はどんなメニューを出しているのかを知ったうえで、こちらはどのようなメニューを開発するべきなのかという発想で考えなければ売れる看板メニューにする事はできないのです。

 

このように、売れる看板メニューをつくるためには色んな角度から検証する必要があるので、クライアント様の「こんなメニューを出したい 」という想いは考慮しながらも、必要な箇所は修正しながら進めていくことになります。

 

商品企画

 

ヒアリングを行い要件が整理できたら、具体的な商品の企画に入っていきます。

 

前項でもお伝えした通り、コンセプト・ターゲット・立地・競合など、お店を取り巻く環境を考えていないと結果的にお客様に受け入れて頂けないメニューとなってしまいますので、客観的な視点で商品を企画していきます。

 

下記は実際のプレゼンテーションに使った資料の一部です。

 

 

もちろんこの企画をした際にも、その根底にはコンセプトがあります。

 

また、業界の動向やトレンド情報をキャッチしておくことも重要なことで、常にアンテナを張り巡らせ時代の変化に柔軟に対応する商品企画が大事だと我々は考えています。

 

売れるメニュー作りには、お店を取り巻く環境に合わせていく他にもトレンド要素を取り入れていくことも重要で、特にカフェのような感度の高いお客様が集まる場所ですと、センスも売れる要素の1つとして考えなければなりません。

 

人気店をよく観察してみるとメニューは常に変化していっていますので、そういった人気店の動向を確認することは常に行った方がよいといえるでしょう。

 

商品開発

 

商品の企画が整ってきたところで開発に着手していきます。

 

売れる看板メニューにするためには、美味しさの追求は当然として「尖っていること」が必須条件です。

 

例えばいまだ人気の衰えないパンケーキを例にとって考えてみます。

 

過去のパンケーキといえば、しっかりとしたきつね色に焼かれた薄い生地にバターとメープルシロップというのが定番でした。

 

しかし今では、スフレ状のフワフワ食感のパンケーキがもはやパンケーキの定番といっていいほど人気になっています。

 

※スフレパンケーキ開発時の様子

 

これは定番のパンケーキを「フワフワ食感」という切り口で尖らした事に要因があります。

 

「フワフワ食感」と聞くと、何だかそれだけでも食べてみたくなりますよね。

 

定番といえるメニューでもひとつフックとなる「尖り」を入れてあげる事によりお客様の興味を強く引くことができます。

 

開発段階ではそういったフックを入れる調整を行ったうえで、商品に魅力を与えるよう詳細を作りこんでいきます。

 

商品開発① 食器選定

 

食器(テイクアウトの場合は容器)選定も売れるためには必要な要素であり、選定する食器ひとつで商品の印象はガラッと変わってしまいますので看板メニューとして売り出す以上は食器にもこだわります。

 

食器選定にはポイントがいくつかあり、「色」「サイズ」「形状」など商品との相性を重要視します。

 

下記は弊社の開発事例です。

 

※「バーベキューチキンのバインミー」

 

こちらはタテ長のパンを使ったサンドイッチですが、木の器を使うことにより手作り感ある温かみを持たせた印象を演出させています。

 

また器のサイズがコンパクトなことでサンドイッチのサイズが協調されたり、パンと同型色となることで具材の色が引き立つという利点も出てきたりするのです。

 

同じ商品でも食器ひとつ違うだけで印象がガラッと変わってしまいます。

 

ですので、食器選定も商品開発には欠かせない要素として考えなければならないのです。

 

商品開発② 盛り付け

 

盛り付けも売れる看板メニューにするためには大事な要素で、食器同様に商品開発には欠かせない要素として考えなければなりません。

 

※ナガノパープルのパフェ

 

上記も弊社の開発事例ですが、ぶどうをふんだんに使って高さを出しインパクトを与える設計にしています。

 

ぶどうは丸玉のまま盛り付けることで見た目がグッと引き締まるのですが、それだけだと単調になりすぎるのでスライスしたぶどうも添えています。

 

盛付けは「高さ」「彩り」「配置」の3つの要素で構成され、それぞれが調和した時に綺麗な盛付けとなります。

 

看板メニューとなる以上は、盛付けにもしっかりとこだわりを出す開発を行っていきます。

 

商品開発③ ネーミング

 

そして最後は商品ネーミングです。

 

同じ商品でもネーミングを変えるだけで売行きが変わるとさえ言われる程、こちらも重要項目です。

 

※全粒粉のエッグベネディクト

 

例えばこちらのエッグベネディクトには、「全粒粉」という冠を頭につけています。

 

実際に全粒粉のマフィンを使い仕上げた一品です。

 

その価値を伝えるために「全粒粉」と一言をつけるだけでヘルシー訴求がされている事がわかりますし、付加価値を高める事に繋がります。

 

ささいな事ですが、この違いがお客様から見た時の違いを生むのです。

 

売れる看板メニューにするためには、尖らしたポイントを商品ネーミングに乗せて訴求する事で初めてお客様に認知して頂けるのです。

 

終わりに

 

以上のように、弊社では売れる看板メニューを作り上げるために様々な段階を踏んで商品を作り上げていきます。

 

看板メニューは名前の通りお店を背負って立つメニューですので、他のメニューより力が入っていなければそもそもダメだという事です。

 

お客様はお店の名前よりも「あれ(看板メニュー)がある店」と記憶しますので、その記憶に残るような尖ったメニューを作り上げなければならないのです。

 

弊社ではそんなメニューを作りあげるために様々な飲食店をまわり、開発のヒントを日々探ることを習慣としています。

 

クライアント様のメニューを開発するという事は、対価以上の価値を提供することが大前提となるので、アイデアの引き出しを多く持ちトレンド感覚を持ったメニュー開発を我々は心がけています。

 


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