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日々の食材管理を甘く見てはいけない??

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日々の運営の中で、食材管理はとても重要な項目です。

 

食材にはそれぞれ消費期限があり、当然ながらその期限内で運用していく事になります。

 

特にスタッフさんが多く必要なお店ですと、1つのセクションを複数の人が

 

入れ替わりで担当する事になりますので、なおさら共通認識の共有は大切です。

 

今回のブログでは、食材管理の仕組み作りについてお伝えします。

 

 

  1. 食材管理表の作成
  2. 期限テープの運用
  3. 先入れ先出しの徹底
  4. 追い足しをしない

 



 

1.食材管理表の作成

 

各食材の一覧リストを作成し、使用期限を設定します。

 

当然、賞味期限の設定されている食材は問題ないのですが、

 

生鮮食材や仕込んだ食材などの期限がはっきりしないものに関しては、

 

期限の目安が必要となります。

 

一般的には、見た目・匂い・感触などの感覚的な要素が判断基準になりますが、

 

数日以内に使い切るような設定にしている事が望ましいでしょう。

 

また、必要に応じて賞味期限を扱う検査機関にかける事も一つの方法です。

(※補足 食物販を行う際には、賞味期限検査は必ず必要となります)

 

 

2.期限テープの運用

 

主に容器に移した食材が中心となりますが、

 

「いつまで使用できるのか」「どれを優先して使用するのか」

 

を明確にする必要があります。

 

やはり現場で運用していると、様々な食材を扱うのでパッと見て

 

すぐに期限が分かるものではありません。

 

ですので食材を移した容器には期限テープを貼り、

 

一目で期限が分かるようにしておきます。

 

こうしますと、同じ食材が入った2つの容器があっても

 

一目でどちらを優先して使用するのか分かるので、とても便利です。

 

 

3.先入れ先出しの徹底

 

期限テープの運用と重複しますが、期限が近いものから使用していく事が鉄則です。

 

主に入荷した食材を収納する際に起こりがちなのですが、

 

新しいものと古いものをごちゃ混ぜにして収納してしまう場合があります。

 

そうしますと、当然古いものが後回しになってしまう可能性がありますので、

 

新しいものは奥に、古いものは手前におく事を徹底しましょう。

 

 

4.追い足しをしない

 

すべてがすべてに当てはまるというわけでありませんが、

 

基本的には容器に移したものが少なくなってきたら、

 

新しい容器を使って補充します。

 

正直なところ少しくらいは問題ないのですが、

 

例えば期限の違うものが混ざり合ってしまったり、

 

同じ容器をずっと洗わず使い続ける可能性も出てくるので、

 

仕組みを構築する際には、追い足しはしないルールを構築しましょう。

 



 

以上のように内容としてはすごく単純な話なのですが、

 

オペレーションを構築して行く際にここを曖昧のままスタートしてしまうと、

 

期限を過ぎたものを提供してしまったり食材ロスを出てしまったり、

 

そういった事が度々起こってしまいます。

 

 

複数の人が食材を取り扱うことを見据えて共通認識を持つためのルールを作り、

 

ミスを事前段階から食い止める仕組み作りを行なう事は、とても大切です。

 


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