運営管理

原価率を下げるために出来ること

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日々運営をしていく中で、原価率のコントロールに苦労されている人も多いのではないでしょうか?

 

食材ロスやオーバーポーションが続くと、原価率はすぐに上昇してしまいます。

 

原価率が上昇すれば当然経営にも影響が出てきますので、数値に敏感にならざる負えません。

 

では原価率をコントロールし、適切な数値に落としていくためには、どのような対策を施せばよいのでしょうか?

 

問題点ごとに打つべき対策は異なりますので、項目別にお伝えしていこうと思います。

 

  1. 食材ロスが多い
  2. オーバーポーション
  3. 過剰在庫
  4. その他

 

 

1.  食材ロスが多い

 

食材ロスが多いという事は「食材が回転していない」事が大きな要因です。

 

食材が回転しないから、腐敗廃棄や期限切れに繋がります。

 

まずは要因となっている、回転していない食材が何なのかを突き止めましょう。

 

そしてその食材を回転させるための商品の投入や、原因となっている食材を代替品に差し替えるなどの対策が必要です。

 

2. オーバーポーション

 

オーバーポーションが起こる要因は仕組み作りの甘さにあります。

 

例えレシピがちゃんとグラム計算されていたとしても、オペレーションにそれが落とし込まれていなければ、どうしてもブレが出てしまいます。

 

現場はとにかく忙しく複数の調理を同時進行しています。

 

スタッフさんもオーダーを捌くために当然スピーディーに調理していく事が求められるので、計量も経験からくる感覚値になりがちです。

 

これはスタッフさんが悪いのではなく仕組みが悪いのです。

 

このような場合は、予め計量をしておいたポーションを作っておいたり、レシピ表記を何グラムのような数値表記にはせずに計量スプーン何杯などの表記に変えてみたりする事で改善がされます。

 

3. 過剰在庫

 

過剰在庫も原価を押し上げる要因です。

 

特殊な食材を仕入れるためや仕入れ価格を安くするために、ロットが発生する事も度々あります。

 

もちろんそれ自体は悪くないのですが、それが過剰になってしまうと、常に必要以上の食材が在庫されている状態なので原価への影響も出てきます。

 

例えるなら、重い荷物を背負いながらマラソンを走り続けているようなものです。

 

そのような場合は、在庫の圧縮をかけていかなければなりません。

 

例えば、回転が鈍いものはたとえ安く仕入れれたとしてもまとめ買いを止めたり、特殊な材料も回転の悪いものは思い切って使用を止める事も時には必要になります。

 

在庫が減ってくると、走る負担が軽くなってきますので、必然的に原価率は下がっていきます。

 

ただしやり過ぎは逆効果をもたらしますので、ここはバランスの問題と考え、残すもの残さないものの見極めは必要となります。

 

日々の数字を見ながら落としどころを探っていきましょう。

 

4. その他

 

上記に当てはまらず原因が不明の場合は、スタッフさんの無断飲食や盗難が横行している可能性があります。

 

あまり考えたくない話ですが、「ちょっとなら」という意識から、度々繰り返されるという事も実際によく聞く話です。

 

このような事が起こさないためには、数値管理の共有が必要です。

 

数字を開示して管理している事を共有し、数値の課題解決に取り組む姿勢が伝われば、不正はしにくくなるものです。

 

そしてスタッフとしっかりコミュニケーションを取り、特典などで日頃の頑張りを還元する事も不正防止に繋がります。

 

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

 

以上のように原価率を落としていくためには、まず原因の追求から始まり、その原因に対しての対策を講じる必要があります。

 

そのためには、普段から数値管理がしっかり行われていなければなりません。

 

数字は苦手と考えず、数値管理はしっかり行いましょう。


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