メニュー開発

原価と販売価格のバランス

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さて、以前にメニュー開発を進めていくにあたりぶつかってしまう食材に関するジレンマについてお話しました。

 

理想と現実をバランスを取っていくのって、なかなか難しい問題ですよね?

 

そんなジレンマは、メニュー開発を進めるにあたり他にも出てきます。

 

 

例えば、食材原価と販売価格に関するジレンマも難しい問題です。

 

カフェを始めるにあたり、はじめに想定客単価が設定されます。

 

その想定客単価に合わせて各アイテムのおおよその単価は決まってくるのですが、我々開発担当者はその単価に合わせてメニュー開発を行っていかなければなりません。

 

単価が決まっている以上は使用できる原価も自ずと決まってきますので、その限られた原価の中で開発を進めていくと当然理想通りの食材を使用した理想通りの商品というわけにはいきません。

 

概ねアイデアベースだけで開発を進めていくと、原価は合わないものです。

 

だからこそそこから様々な食材を選定し、知恵を絞り、原価とのバランスを取りながら販売価格に見合った商品へと仕上げていく事が、開発担当者には求められます。

 

もっとも大切な「そのお店らしさ」はキープしつつ、美味しく、かつ数字も合わせていくバランス感覚こそ「開発センス」といえるのかもしれませんね^_^

 


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