【カフェ開業】ロスを出さないメニュー開発のコツ｜食材の絞り込みと流用設計で廃棄コストを最小化する
「メニューを増やすたびに使う食材がどんどん増えて、廃棄ロスが止まらない——」そんな悩みを抱えているカフェオーナーは少なくありません。
ロスを出さないメニュー開発とは、食材の種類を増やさずにバリエーションを作る「設計力」の話です。
2、3アイテムの開発ならそこまで気にならないかもしれませんが、例えば新規開業などの場合は何十アイテムの開発を伴いますのでかなりの食材を使わなくてはなりません。
そこで使用食材の調整というものがどうしても必要となってきます。
食材の取扱数が多ければ、どうしても収納スペースが足りなくなったりロスが多く出たりするからです。
どれだけ提供したいアイテムがあっても食材管理ができないのでは意味がありませんので、食材を上手く組み合わせた商品というのも必ず必要となってきます。
そこで今回のブログでは、ロスを出さないメニュー開発を進めるにあたってのポイントを整理してお伝えしていきたいと思います。
使用食材リストを作成する
まず現在考えているメニューに使用する食材の一覧リストを作成します。
手書きでもExcelシートでも、仕様はどういったものでも構いません。
ここではあなたが分かりやすい事が大切です。
まずは現時点で使用する食材を把握したうえで、次にいくつもの商品で使用する食材と１つの商品でしか使用しない食材を分かるように分類していきます。
(実際はどのくらいの量を使うのかもポイントとなりますが、分かりやすくするために使用する商品数に絞ってお話します)
そうする事で、あまり使われてない食材というのがハッキリしてきます。
カテゴリーごとに考える
対象となる食材がわかったら、メニューのカテゴリー別にその食材が活用できる商品を考えていきます。
同じカテゴリーに同じ食材が頻繁に使われていると印象が良くありませんので、各カテゴリーごとに今決まっている商品を眺めながら食材の差し替えを検討してみたり、使用食材リストの組合せで1品できないかを検討していきます。
あくまでここでのポイントは、使用食材リストの中でできることを考えることです。
対象の食材を活用することばかりに注視しすぎて、また新たな食材を仕入れることになっては意味がありません。
あくまでロス対策と割り切って考えることが重要なのです。
💡 使用食材の絞り込みとメニューのバリエーション設計は、開発の最初の段階からプロと一緒に進めることで、ロスの少ない体系が作れます
CREATIVE DEVELOPMENTでは、使用食材リストの整理・食材の流用設計・カテゴリーごとのメニュー構成まで、廃棄ロスを最小化するメニュー開発をサポートしています。
「アイテム数を増やしたいが食材管理が追いつかない」「新規開業でゼロから効率的なメニューを設計したい」という段階からご相談いただけます。
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ネーミングや使用量に気をつける
こうして対象となる食材の商品への落とし込みが進んできたら、最後に気をつける点はその商品のネーミングや対象食材の使用量です。
例えばその食材がアボカドだったと仮定します。
アボカドを消費させるためとはいえ「アボカドの〇〇」のような商品がたくさんあるとお客様もメニューを見てうんざりしてしまいますよね。
アボカドばかりだなという印象さえ与え兼ねません。
また使用量についても同じことが言え、アボカドの量が目立った商品が増えてしまっても味にアボカドの印象が強く残ってしまうのでよくありません。
使用量を増やすことが目的ではありますが、お客様視点でメリハリをつけて使うことを心がけましょう。
【まとめ：ロス対策はメニュー設計の段階から始まる】
食材ロスは、運営が始まってから管理を頑張るだけでは限界があります。
使用食材リストの作成・カテゴリー別の流用設計・ネーミングと使用量のバランス——この3つのステップをメニュー開発の段階から意識することが、廃棄コストを根本から減らす近道です。
「アイデアに困った時にも使える手法」として覚えておくだけでなく、最初のメニュー設計から組み込むことで、開業後の経営安定にも大きく貢献します。
こんな方は、まずはご相談ください
☐ メニューを増やすほど食材の種類が増え、廃棄ロスや仕入れコストが増えてしまっている
☐ 使用食材を絞り込みながら、バリエーション豊かなメニュー体系を設計したい
☐ 食材の流用・使い回しを前提にしたメニュー構成をプロと一緒に設計したい
☐ 新規開業・リニューアルで、ロスの少ない効率的なメニューをゼロから作りたい
CREATIVE DEVELOPMENT株式会社では、使用食材の整理からメニュー構成の設計・原価管理まで、廃棄ロスを最小化するメニュー開発を一貫してサポートしています。
まずは無料相談からお気軽にご連絡ください。
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【執筆者】
CREATIVEDEVELOPMENT株式会社
代表取締役
伊藤栄一
飲食店メニュープロデューサー、カフェメニュー開発・開業支援
『メニューの開発実績500種類以上』『専門学校で講師の実績』カフェの現場で5年間シェフを歴任し、様々なメニュー開発を行う。開発メニューの中には、テレビや雑誌に取り上げられた事例も。
