価格設定の考え方について｜CREATIVE DEVELOPMENT株式会社

【カフェ開業時の価格設定｜売上と満足度を両立させる3つの視点】

カフェを開業する際に多くの方が直面するのが、「メニューの価格設定をどうするか」という悩みです。
「コーヒー1杯、いくらにすべき？」「ランチセットの価格はどれくらいが妥当？」など、飲食業が未経験の方にとっては非常に判断が難しいポイントです。

価格設定は、単に“原価に利益を乗せる”だけではなく、ビジネスの成否に直結する重要な要素です。今回は、弊社が実際に飲食店メニューのプロデュースを行う中で重視している価格設定の考え方を、3つの視点に分けてご紹介いたします。

価格を決めるうえで、まずベースとなるのは数字的な裏付けです。
私たちが最初に行うのは、目指す粗利益率（売価に対する原価の割合）を設定すること。一般的に飲食店の平均的な粗利益率は 70%程度とされています。

たとえば、粗利益率70%を目指す場合、原価300円のメニューなら、販売価格は1,000円前後が一つの目安になります。
このように、まずは「数字から導き出した理想的な価格帯」を算出しておくことが、収益の土台を築く上で非常に重要です。

もちろん、単に粗利益率だけに目を向けるのではなく、「人件費」「家賃」「水道光熱費」なども加味し、損益分岐点や営業利益も見据えた設計が必要です。

次に重要なのが外部環境の調査です。
価格設定を行う際には、必ず競合店舗や地域の相場感をリサーチします。

たとえば、同じエリア内で他のカフェがコーヒーを500円で提供している中、自店が700円で設定してしまうと、他に差別化された価値がない限りは敬遠されてしまう可能性があります。

逆に、原価に基づいて400円で提供できる場合でも、他店が500円程度で提供していれば、あえてその相場に合わせて価格を設定し、適正な利益を確保する方が良いケースもあります。

重要なのは、「相場＝正解」ではなく、「相場と自店の価値とのバランス」を見極めること。
必要に応じて粗利益を調整しつつ、競争力と収益性の両立を図ります。

最後に忘れてはならないのが、お店のコンセプトや世界観に対する“主観的な価値評価”です。
同じような商品でも、空間の雰囲気や接客、器、演出などによって、お客様が感じる価値は大きく変わります。

たとえば、居心地の良い空間でゆっくりと過ごせるカフェであれば、同じコーヒーでも600円の価値があると感じてもらえることもあります。
このように「お店のブランド価値」「体験の質」も、価格設定において非常に大きな要素となります。

もし、商品やサービスに自信があるのであれば、相場よりやや高い価格でも堂々と設定すべきです。
逆に、「まだ認知度が低い」「ブランドが育っていない」という段階であれば、価格を抑えてまずはファンを増やす、という考え方も一つです。

価格設定には唯一の正解があるわけではありません。
大切なのは、以下の3つの視点をバランスよく組み合わせることです。

この3つを掛け合わせて戦略的に価格を設計することで、「なぜこの価格なのか？」という問いに対して明確な根拠を持つことができ、自信を持ってお客様に商品を提供できるようになります。

価格は、単に「いくらで売るか」という話ではありません。
それはビジネスモデルの設計であり、ブランディングの表現でもあります。

価格に根拠があると、オペレーションにもブレがなくなり、スタッフ様の意識も高まり、何よりお客様の納得感につながります。

もし「価格設定に自信がない」「根拠をもって値段をつけたい」とお考えでしたら、ぜひ今回の3つの視点を参考にしてみてください。
一つ一つの価格に“意味”を持たせることで、あなたのお店の価値がさらに際立ち、選ばれる理由が増えていくはずです。

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【執筆者】
CREATIVEDEVELOPMENT株式会社
代表取締役
伊藤栄一
飲食店メニュープロデューサー