メニュー開発

メニュー開発費用について

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メニュー開発(レシピ開発)を外部へ委託した場合、一見割高に感じてしまいますよね?

 

例えば弊社の場合ですと、基本プランでFOOD1品あたりで¥34,800-(2019年11月現在)を頂戴しております。

 

1品あたりで¥34,800-と聞くと、やはり高額な印象です。

 

ただ、高いのにはやはり理由がありその理由が伝わってこそ始めてその金額にご納得頂けるのではないか?と感じています。

 

特に企画・開発のような形のないサービスは、定価があってないような商品です。

 

価格の中身が不明確だと、そこに不信感が生まれ、問合せに躊躇が発生してしまうのではと思います。

 

ですので今回のブログでは、弊社のサービスを例に挙げ、開発費用の中身についてお伝えできればと思います。

 

 

弊社基本プランの場合

 

一品あたり¥34,800-の基本プランの中には、開発に対する報酬だけではなく商品のアイデア出しのために色々なお店を視察する研究費も含んでおります。

 

弊社は、普段からここに時間をお金を多く費やす傾向があり、1アイテムに対して¥5000~8000程度の金額を経費として考えています。

 

例えばパフェをひとつとっても、弊社で考えるパフェのイメージとクライアント様が考えるパフェのイメージとではズレが生じてしまう事が度々あります。

 

クライアント様のイメージを具現化するためには、そのイメージに近いパフェを知る事が不可欠であり、そのためには視察が欠かせません。

 

視察に行って初めて、「あっ、ここはこうなっているのか」「ここはこういう材料を使っているのか」など見えてくることがあり「だったらこういう形のレシピにしてみよう」という発想に繋がっていくからです。

 

ただし当然そこにはコストが発生し、経費として計上する事となります。

 

しかしここを怠ってしまうと、クライアント様に歩み寄った開発ができないので弊社では欠かせない経費として考えています。

 

またプロジェクトによっては、普段から弊社は日常的かつ継続的に視察を繰り返しておりますので、そこで蓄積したアイデアのおかげでそこまで研究費に費用をかけずにご提案をできる場合もあります。

 

しかしその場合でも、そのアイデアを蓄積するために使っているコストは上記の金額程度になっている事が多いように思います。

 

また、お打合せなどの際には移動費もかかってきますので(上限はありますが一部弊社で負担しております)、この¥34,800-の中には複数の経費負担も含まれる事になります。

 

ですので、クライアント様から頂戴する金額がそのまま弊社のフィーになるというわけではないのです。

 

工程コストの考え方

 

そして他にも、基本プランの中には原価計算・レシピ表作成・試食会まで含まれておりますので、時間的コスト(工程コスト)も多くかかります。

 

我々の考え方としては、単に開発だけを行いレシピのデータ渡しだけなら安く提供できるかもしれませんが、カフェメニューの開発は現場の内情を知ってこそできる物だと考えていますので、どうしても時間を多く使ってしまう事になるのです。

 

例えばレシピのデータ渡しの場合ですと、オペレーション・仕入れ・原価の事を想定することをせずに開発を進めることになります。

 

クライアント様のご要望をお聞きしたうえで、その要望に沿った商品を開発する事を目的としますので、作業にかかる時間や他メニューとのオペレーションの整合性、材料の仕入れ先やロットの問題、原価率の調整など、落とし込みの事までは考えて開発は行いません。

 

あくまで、開発した商品のレシピ提供を目的とします。

 

ですのでレシピを開発する事だけに集中すればよいので、当然時間も短く収める事ができ価格にも反映する事ができます。

 

反対に原価計算・レシピ表作成・試食会まで行う弊社の基本プランですと、実質的な工程も増える事もさることながら、上記のような導入にあたって「原価は適正であるか」「作業工程は分かりやすいか」「どういうオペレーションを構築するか」などの現実的な部分も加味して考えますので、時間的コストも多くかかってしまうのです。

 

特に我々にご依頼頂く多くの方は、仕入先の紹介も同時に求めていらっしゃいますので、開発した商品の仕入先のご紹介も合わせて行う事になります。

 

仕入先が不明瞭ですと、開発後の仕入れにクライアント様が困ってしまいますし、クライアント様の手間を増やしてしまうだけです。

 

ですので、弊社ではきちんと仕入先も定めた上で開発を行いますし、業者様紹介まで責任を持って行います。

 

そこまでやればクライアント様の負担を軽減する事ができますし、導入をスムーズに進める事ができるからです。

 

終わりに

 

我々はシェフの代わりに開発を行うというスタンスで臨んでいますので、多少コストはかかってしまうように感じてしまうかもしれませんが、あなたの代わりにトレンド情報やアイデアの引出しを蓄積し、その蓄積したインプットを提供する事で時代のニーズに沿ったメニュ―をご提案させて頂く事ができると考えと頂ければメリットを感じて頂けるのではないでしょうか?

 

そして実際に現場で働くシェフは忙しいので、なかなか食べ歩きの時間を作れないというのが現状だと思います。

(雇用されている立場だと、休みの日にまで勉強に時間を当てたくないと思ってしまうのが現実かもしれませね)

 

また、原価計算・レシピ表作成・仕入先選定などの弊社で行いますので、「プロジェクト単位で開発を行う」という発想を持って頂けると、シェフを雇用するよりお得に感じて頂けるのかもしれません。

 

シェフへ支払う月額給与を考えると、やり方次第では大幅なコストダウンも可能です。

 

今後テクノロジーがどんどん発達し、カフェ開業の参入障壁が下がってくることが予想されます。

 

実際にキャッシュレス化が進み、モバイルオーダーやセルフレジなども見かけるようになってきました。

 

さらには働き方も多様化してきますので、我々のような外部で開発を受ける人材もどんどん増えてくると思います。

 

その時にシェフがいなくても開発に困らない仕組みがあれば、カフェ開業がもっと今以上に身近なものに感じて頂けるのかもしれません。

 


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