【カフェ経営】メニューミックスで利益率を改善する方法｜トッピング・コンボの活用事例をプロが解説

こだわりのメニューを作ったのに、原価率が高すぎて利益に繋がらない——そんな悩みを抱えているカフェオーナーは少なくありません。

かといって食材のグレードを落とせばメニューの魅力も失われてしまいます。そんなときに役立つのが「メニューミックス」という考え方です。

実際にカフェを運営していく中で、数多くのメニューの取扱いがあると原価率は様々で、高いものもあれば低いものもあるというのが自然です。

利益率を高めていきたいのであれば、原価率の低いものがより多く売れた方がよいですし、反対に原価率が高いものが多く売れてしまっては利益率的には芳しくありません。

メニューミックスとは、簡単に言うと原価率の高い商品と原価率の低い商品を組み合わせてご注文頂けるようにメニューを構成して原価率調整を行うという手法なのですが、実際に具体例がないとイメージがつきづらいですよね。

この記事では、原価率の高いメニューと低いメニューを組み合わせて全体の原価率を調整する方法を、トッピングとコンボの具体的な事例でご紹介します。

例えばお客様がハンバーガーを注文されることを想定してみます。

ハンバーガーをご注文されるほとんどのお客様はサイドメニューとしてポテトを頼むことがわかっているとしましょう。

そのお店のハンバーガーはこだわりがつまっていて原価率が35%と、一般的な考え方でいくと少し原価率が高めです。

ですがポテトの原価率が25%であれば、一緒にお客様からご注文頂いた時には原価率は30%まで落とすことができます。

原価率の違う商品を組み合わせ販売することで、最終的に適正な原価率に調整するというのがメニューミックスの考え方です。

お店のこだわりメニューというのは、どうしても原価率は高めになってしまいがちですので、そこを無理して原価調整せずにメニューミックスを活用することで調整するのも方法の１つと言えるでしょう。

メニューミックスを応用すれば、下記のような方法も考えられます。

例えば先程の例で挙げた原価率35%のハンバーガーに、原価率25%のチーズトッピングをつけてみたらどうでしょうか。

先程と同じで、原価率は30%に調整できました。

単品のハンバーガーに、原価率の調整できるトッピングを準備するだけでメニューミックスが可能になります。

あとはトッピングメニューが売れるような訴求をいかにするかを考えれば良いのです。

こちらも考え方は同じですが、コンボメニューを作るというのはどうでしょうか。

例えば、人気メニューでこだわりのつまったハンバーグプレートが原価率35%だったとします。

次にハンバーグプレートの次に人気があるチキングリルのプレートが原価率25%だったとしましょう。

例えばハンバーグとチキングリルをハーフカットにしたプレートにしてみたらいかがでしょうか。

お客様は人気の2アイテムが同時に食べられたら嬉しいので、ついついそちらを注文してしまいそうですよね？

そしてこの場合、原価率は30%になります。(わかりやすくするために話を単純化しています)

このように、コンボという形でメニューミックスすることも、手法の１つと言えますよね。

💡 メニューミックスの設計も、プロと一緒に考えませんか

「どの商品をどう組み合わせれば原価率が改善できるか」「トッピングやコンボの価格設定はどうすればいいか」——弊社では、メニューの原価設計から価格設定まで一貫してサポートしています。

→ お問い合わせ・無料相談はこちら（問い合わせフォーム）

以上のように、各商品の原価率を把握したうえで組み合わせを作り、その組み合わせをお客様にお選び頂くことがメニューミックスの成功に繋がります。

せっかくのこだわりメニューを、原価率が高いという理由からグレードダウンさせるのはもったいないので、メニューミックスを使い、売り方の工夫で原価率を調整することの方が、結果的にお客様満足に繋がると言えそうですよね。

こんな方は、まずはご相談ください

☐ 原価率の高いこだわりメニューをどう売り続ければいいかわからない

☐ メニューミックスの考え方を自店のメニュー構成に取り入れたい

☐ トッピングやコンボメニューの設計・価格設定を相談したい

☐ メニュー全体の原価率改善をプロに依頼したい

CREATIVE DEVELOPMENT株式会社は、カフェのメニュー開発・開業支援を専門とするコンサルティング会社です。メニューミックスの設計から原価管理・価格設定まで、一貫してサポートいたします。

→ お問い合わせはこちら（問い合わせフォーム）
→ 資料請求はこちら（資料請求フォーム）

【あわせて読みたい記事】

【執筆者】
CREATIVEDEVELOPMENT株式会社
代表取締役
伊藤栄一
飲食店メニュープロデューサー、カフェメニュー開発・開業支援

『メニューの開発実績500種類以上』『専門学校で講師の実績』カフェの現場で5年間シェフを歴任し、様々なメニュー開発を行う。開発メニューの中には、テレビや雑誌に取り上げられた事例も。