【カフェ経営】職人に依存しない仕組みづくり｜スタッフが変わっても品質を保つ標準化・レシピ設計
「シェフが突然辞めると言い出した——」そんな事態が起きたとき、あなたのお店は翌日も通常営業できますか？
多くの経営者が最初に思い浮かべるのは「すぐ新しいシェフを探そう」ということです。
しかし今は人不足が深刻化している時代ですので、スキルのあるシェフの採用は一筋縄にいきません。
そう考えた場合、ここで立ち止まって考えなければならないのは『経営者にとって職人に依存する体質はリスクである』という認識です。
ここで賛否が分かれるかもしれませんが、経営者が料理人でないのであれば『職人を必要としないシステムの構築』を優先すべきだというのが弊社の考え方です。
では『職人を必要としないシステムの構築』とは一体どのようなことをすればよいのか。
今回のブログでは、その仕組み作りについてお伝えしていきたいと思います。
【職人依存が招く3つのリスク】
経営者が「うちのシェフに全部お任せ」という状態を続けていると、次のようなリスクが積み重なっていきます。
① 突然の退職で営業が止まる
シェフが辞めた翌日から、メニューを出せなくなる——これは決して珍しいことではありません。
特に、レシピが文書化されておらず「感覚でしか作れない料理」が多い店舗では、退職が即座に営業上の危機につながります。
② メニューのクオリティがコントロールできない
「今日はシェフのやる気がなく料理のクオリティが落ちている」——これが常態化すると、リピーターが離れ、口コミ評価にも影響します。
経営者がクオリティをコントロールできない状態は、ブランドの毀損に直結します。
③ 採用コストと育成コストが膨らむ
職人に依存する体質のお店は、1人のシェフが辞めるたびに高額な採用費と長期の育成期間が発生します。
人材不足が深刻な飲食業界では、「また同じレベルの人材を探す」こと自体が年々難しくなっています。
【シェフに任せっきりにしていないか】
結局シェフに任せるということは、マンパワーに頼っているということです。
もちろんメニュー開発を行うにはシェフのような人材が必要ですが、ここで問題なのは『任せっきりにしていないか』という点です。
任せっきりにするということは、そのシェフのサジ加減ひとつですべて意思決定されていまい、あなたのお店なのにあなたがコントロールできない状態を作り出しているのと同じです。
当然シェフはプロなので任せることは重要ですが、『任せっきり』にはしないように注意しましょう。
だれでも作れるレシピにする
任せっきりにしないためにしないためにあなたがやらなければならないのは、『だれでも作れるレシピ』にすることです。
これは言い換えると『人に依存しない』ということであり、仮にシェフが辞めてしまっても運営に支障をきたさない重要なポイントとなります。
シェフはもちろんメニュー開発のできる貴重な存在ではありますが、その反面依存してしまうと大きなリスクにもなります。
そのようなリスクを作り出さないためにも調理工程は簡単でなければなりませんし、レシピ表を作成して皆に情報共有できる状態を作り上げなければなりません。
その仕組みがちゃんとできていないと、簡単なメモと口頭ベースでの伝言でしかレシピは引き継がれていきませんし、一部の職人しか作れないようなメニューが出てきた際には、その職人がいなくなったらそのメニューは出せなくなってしまうということになります。
そうならないためにも『だれでも作れるレシピ』の仕組化をできるのは重要度の高い項目であり、それを推進できるのは経営者であるあなたしかいません。
当然はじめにそのレシピを作ることができる職人は必要となりますが、一緒に作り上げるという意気込みが経営者には必要となるのです。
💡 「だれでも作れるレシピ」の仕組みづくりは、メニュー開発の段階から設計することで確実に実現できます
CREATIVE DEVELOPMENTでは、メニュー開発と同時に標準レシピの作成・現場導入トレーニングまで一貫してサポートしています。
「今のメニューを職人依存から脱却させたい」「新規開業で最初から仕組みを整えたい」という段階からご相談いただけます。
→ お問い合わせ・無料相談はこちら（問合せフォーム）
【標準化を進める3つの具体的ステップ】
「だれでも作れるレシピ」を実現するには、以下の3ステップで進めることが効果的です。
ステップ1：分量・工程を数値で記録する
「適量」「ひとつまみ」「いい感じに」といった曖昧な表現を可能な限り数値に置き換えます。
グラム・ミリリットル・秒数・温度——すべてを定量化することで、誰が作っても同じ仕上がりになります。
ステップ2：写真・動画で工程を可視化する
文字だけのレシピは読み手によって解釈がブレます。
盛り付けの完成形・仕込みの各工程をスマートフォンで撮影し、レシピと一緒に保存しておくだけで、新人スタッフへの伝達スピードが大幅に上がります。
ステップ3：レシピを「共有できる場所」に保管する
レシピが特定の人のスマホやノートにしか存在しない状態は危険です。
クラウドストレージやレシピ管理アプリを活用し、スタッフ全員がいつでも参照できる環境を整えることが、仕組みの完成形です。
この3ステップは、経営者がシェフと一緒に取り組むことで初めて機能します。
「シェフに全部やってもらう」ではなく、「経営者が主導して仕組みを作る」という姿勢の転換が、職人依存からの脱却につながっていくのです。
こんな方は、まずはご相談ください
☐ シェフや調理スタッフに依存した運営をしており、退職リスクへの備えを整えたい
☐ 「だれでも作れるレシピ」を整備して、スタッフが変わっても品質を維持できる体制にしたい
☐ メニュー開発から標準化・現場導入トレーニングまで、仕組みづくりをプロと一緒に進めたい
☐ 新規開業にあたり、職人不要のオペレーション設計とメニュー開発をまとめて依頼したい
CREATIVE DEVELOPMENT株式会社では、メニュー開発から標準レシピ作成・現場導入トレーニング・オペレーション構築まで、職人に依存しない店舗運営の仕組みを一貫してサポートしています。
まずは無料相談からお気軽にご連絡ください。
→ お問い合わせはこちら（問合せフォーム）
→ 資料請求はこちら（資料請求フォーム）
【あわせて読みたい記事】
カフェ開業の準備チェックリスト完全版｜フェーズ別25項目でプロが解説
【 Xページ 】
https://twitter.com/CREATIVE_DEVE
【Instagram 】
https://www.instagram.com/creativedevelopment_inc/?hl=ja
【ホームページ】
【執筆者】
CREATIVEDEVELOPMENT株式会社
代表取締役
伊藤栄一
飲食店メニュープロデューサー、カフェメニュー開発・開業支援
『メニューの開発実績500種類以上』『専門学校で講師の実績』カフェの現場で5年間シェフを歴任し、様々なメニュー開発を行う。開発メニューの中には、テレビや雑誌に取り上げられた事例も。
