【カフェ開業】シェフを雇用しない運営形態とは｜アルバイト中心でも品質を保つメニュー・仕組みづくり
「シェフを雇わずに、ちゃんとしたカフェが作れるの？」——開業を検討する中で、そう不安に感じている方は少なくありません。
あなたはシェフを雇用して本格的な料理を提供するカフェ開業を目指していますか？それともアルバイトさんを中心に、誰でも調理可能なメニューで運営するカフェを目指していますか？
もし前者で考えているのなら、弊社の提供しているサービスは役に立たないかもしれません。
我々が得意としているのは、アルバイトさんでも簡単にできるメニューの開発であり、将来的に店舗展開しやすい仕組み作りを行うことです。
ただし簡単にできるメニューの開発とはいっても、当然ながら美味しさが前提となっていることは誤解を招かないように補足としてお伝えしておきます。
話を戻し、シェフを雇用せずにアルバイトさんを中心に運営するカフェを目指した場合、いかに複雑で手の込んだ調理工程を省き、分かりやすいマニュアルをもとに簡素化した仕組みを構築することができるかがポイントとなります。
そのために我々が意識していることがいくつかあり、それをお伝えすることにより弊社へご依頼頂いた場合のゴールイメージを共有できればと思います。
ゼロベースにこだわらない
シェフが作るこだわり料理といえば、材料を買い揃えてゼロから調理を行っていくイメージでしょうか。
もちろん本格的なレストランではそのような調理が行われれいますが、カジュアルな業態になってくると実態はそんなこともなく、既製品を上手く活用しながら商品化しています。
弊社でもメニュー開発を行う際には、既製品を積極的に取り入れながらも、そこへアレンジを加えてオリジナリティある商品づくりを行うよう心がけてます。
あくまで、アルバイトさんでも簡単かつブレが出ないことをゴールに据えていますので、ゼロベースにこだわらずに美味しいものを開発できれば既製品はドンドン活用していきます。
写真付きの分かりやすいレシピ表
次に、分かりやすいレシピ表作成にも重きを置いています。
開発が進みレシピが完成したら、ワンアイテムずつレシピ表を作成していきます。
ここでは現場での見やすさを重視して、工程ごとに写真とコメントを入れて、アルバイトさんでも理解できる分かりやすい内容を心がけています。
例えばひとつひとつの食材に対して曖昧な表現は避け(例:適量など)グラム数をしっかりと明記したり、特に注意してほしいポイントがある時には、別紙を準備して重点的にそこを掘り下げた説明を行います。
レシピ表は、言い換えればいわば教育ツールですので、とにかく分かりやすさを追求しています。
仕込みに重点を置き、オーダーが入ったら簡単調理
これはどういうことかというと、オーダーが入ってから調理にかかる工数が多ければ、それだけ手間がかかるので、完成(お客様へのご提供)までに時間がかかります。
それをテキパキとこなし、かつ複数のオーダーをドンドン捌いていかないといけないとなると、アルバイトさんにとってはちょっと荷が重すぎます。
そうならないためにも、事前に仕込みで準備できるところは準備してしまい、オーダーが入ってからは最小限の調理で完結できるような仕組み作りにも注視しています。
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【まとめ：「シェフがいなくても回せる」を最初から設計する】
ゼロベースにこだわらない商品開発・写真付きの標準レシピ・仕込みとオーダーの分離——この3つを最初から設計しておくことが、シェフを雇用しない運営形態を成功させる鍵です。
アルバイト中心の運営は、決して"妥協"ではありません。
仕組みを正しく作れば、品質を保ちながら人件費コストを抑えた持続可能な経営が実現できます。
そしてその仕組みは、将来の多店舗展開における最大の武器にもなりえるのです。
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【執筆者】
CREATIVEDEVELOPMENT株式会社
代表取締役
伊藤栄一
飲食店メニュープロデューサー、カフェメニュー開発・開業支援
『メニューの開発実績500種類以上』『専門学校で講師の実績』カフェの現場で5年間シェフを歴任し、様々なメニュー開発を行う。開発メニューの中には、テレビや雑誌に取り上げられた事例も。
