はじめに
昨今の世界情勢や新型コロナウィルスの影響から、食材の価格高騰が軒並み起こっています。
その影響は甚大で、価格維持は企業努力でカバーできないところまで来ている。そんな印象です。
弊社のクライアント様でも、常にこの話題は議論され、値上げに踏み切るしかない。と苦渋の決断を迫られています。
また、最近では食材の品切れや終売も頻発しており、「代替の品はないか？」とご連絡を頂くことも多々あります。
そんな今までに経験したことがないような、この混沌とした状況の中で、メニューはどのように扱っていけば良いのか、我々も日々考えさせられているのが現状です。
この外的環境に対応すべきメニューのあり方にについて様々な意見があると思いますが、今回我々としてもとても考えさせられたこともあり、弊社なりの見解を述べていくことで、少しでも経営判断の参考にして頂ければと思います。
2つの維持、どちらを優先するか
まずこのような状況に置かれた際に、「何に重きを置くか」優先順位をつける必要があります。
具体的には「価格の維持・品質の維持」の2つが項目としてあり、このどちらに重きを置くかによって、打つべき施策が変わってくると思うのです。
例えば「価格の維持」に重きを置いた場合、
・ポーションを減らす
・食材を安いものに切り替える
・メニュー自体を組み替える
などが挙げられますし、
「品質の維持」に重きを置く場合、
・単純な値上げをする
・食器や盛り付けを見直し、価格も調整する
・メニュー自体を組み替える
などが挙げられます。
まずは方針(何に重きを置くか)を固め、そこから施策を考えていくのが良いと思います。
ここに正解はなく、それぞれのお店のあり方によって見解は変わってくると思うので、あなたなりの答えを導いてみてください。
弊社からの提案として
その上で、弊社の考えをお伝えしますと、我々のような中小企業の打つべき手として、価格の維持に重きを置くことは、疲弊が常につきまとうので、あまりオススメしないというのが見解です。
価格は、今回のような食材の値上げやチェーン店の値付けの動向など、外的要因に左右されやすい傾向にあります。
チェーン店が相場を作る主導権を握っているので、チェーン店の動向次第では、どこかで無理が出てきますし、それが疲弊へと繋がっていくからです。
上記のような理由から、弊社から提案として、品質の維持に重きを置く事をオススメし、打つべき施策としては「食器や盛り付けを見直し、価格も調整する」「メニューの"一部”を組み替える」の２つを組み合わせることを推奨します。
理由としては、これまでのメニューがあったからこそお客様に支持されていたと思いますので、例え値上げせざるを得ないとしても、そこは１つの価値なので維持をしつつ、食器や盛り付けを見直す事で付加価値をつけ、値上げに見合うよい価値も一緒に上げていくのが良いと思います。
同じ商品・同じポーションでも、食器が変われば印象も変わりますし、これまでの盛り付けに、少し何かを加えるだけでも印象が変わり、価値は上がったりするものです。
ただその中で、どうしても許容を超えた値上げをせざるを得ない場面も出てきます。
その場合は、メニューを組み替えることで対応するしかありませんので、心苦しさはあるかもしれませんが、思いっきりが必要な時もあります。
あなたのお店らしささえ維持されていれば、お客様も必ず理解を示してくれるはずです。
変化を伴うことなので、苦渋や判断に迷うことも出てくると思います。
そんな場合は、弊社もお手伝いさせて頂きますので、どうぞお気軽にご連絡下さい。
まとめ
先程もお伝えした通り、ここに正解はなく、それぞれのお店のあり方によって答えは変わってくると思います。
弊社の見解は上記でお伝えさせて頂きましたが、あなたのお店にこの考えがフィットしなければ、無理に合わす必要はありません。
弊社の見解も参考にして頂きながら、自身が納得できる方針で、この難局をどうか乗り切っていって下さい。
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