【カフェメニュー】レシピ開発の流れ
弊社はカフェメニューに特化した企画・開発をサービスとして提供しております。
その中でレシピ開発というのは商品開発の業務の中の一つであり、その商品を作り上げるための調理工程や配合を記した説明書のような役割を担います。
弊社では独自のフォーマットを用意し、そのフォーマットを使いクライアント様へ開発したレシピを納品させて頂いております。
(クライアント様がフォーマットをお持ちの際には、そちらのフォーマットで作成することも可能です)
※弊社のレシピ表ならびに原価計算表
レシピを開発する際、我々のもとには様々な商品依頼が来ますので今までに作った事のないものも当然出てきたりします。
(実際のところ、ご依頼の9割方が作った事がない商品と言っていいのかもしれません)
しかしクライアント様のご要望にお応えするのが我々の使命ですので、そこはプロとしてしっかりとご要望にお応えしなければなりません。
ではそういった開発経験のないレシピの依頼があった場合、どのようにして我々は開発をするのか？
今回のブログでは、様々ご依頼に対して我々が行なっているレシピ開発の実情(裏側)をお伝えする事により、どのような流れで進めていくのかをお伝えしていきたいと思います。
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【食べ歩きから、味のゴールを決める】
まずはご依頼を頂いた商品を「どのような味に仕上げるのか？」というゴール設定から入ります。
目指す味が先にあると、そのために必要な食材・調理が見えてきますし、完成形のイメージがついている状態なのである程度スムーズに開発を進める事ができます。
そのためにはまず、目指す味を確定するために参考になりそうなお店を食べ歩きます。
表題にある食べ歩きとは目指す味(ゴール)を見つけるための手段であり、そのために参考になりそうなお店を食べ歩くことを行っています。
一見モノマネのように感じてしまうかもしれませんが、「ベンチマーク」という言葉があるように、他店の良い所を学んで活かしていくほうが、良い開発への近道にもなります。
さらにそういった参考のものがあると、クライアント様との方向性の共有にも繋がりご安心頂けることも多いのです。
自分の目で見て、舌て感じることって案外重要なんですよね。
【様々なところから情報収集をおこなう】
目指す味を確定させたら、それを作るためにどのような食材を使い、どのような調理工程で作りあげればよいのか？について研究を行います。
具体的には、ウェブや本などのツールをメインにリサーチを重ね、大まかなレシピを把握し、そこからどうレシピを設計するのか企画を行なっていきます。
基本的に使う材料は、どのレシピも大幅に変わる事はありません。
その基本の材料をベースに、想像力を働かせながらどんな材料を足せばイメージする味が具現化できるのか考えるのです。
ここは経験がモノをいう部分と言えるのかもしれません。
普段から開発を繰り返していると、自然と材料のイメージができるようになってきます。
基本を押さえながら、イメージ―した材料を加えてみると案外よい方向に転がったりするものなんです。
この段階で、レシピのおおよその方向性が固まっている状態ですので、あとは目指す味を作り上げるために試作を行なっていきます。
【試作を繰り返し、目指す味を確定させる】
ここからは、ひたすら試作に取り組みます。
その時々によって違いますが、概ねすぐに味が決まるという事はなく、何度か試作を行い徐々に定まってくる場合が多いです。
ただしその場合でも、大幅に「味が思った感じと違った」ということはなく、イメージの範囲内に収まる場合が多いです。
そこから調整の繰り返しになるのですが、細かい部分で量を調整してみたり、新たに材料を足してみたりして味を調えていくのです。
目指す味が決まっているからこそそのゴールに向かって走っていくだけなので、ブレることなくこの段階では進めることができます。
そうしたステップを踏む事で、開発経験のない我々のレシピは生まれていくのです。
【レシピ開発にかかる時間】
ひとつの商品のレシピを開発するにあたりかかる時間というのはその商品の難易度によってピンキリで、正直なところ明確にしづらいところがあります。
早い場合だと一日かからない時もありますし、反対に難航する場合には数週間かかる場合もあります。
とはいえ、目安がないとクライアント様も困ってしましますので『品 / 1週間』を目安にお時間を頂戴するようご案内をさせて頂いております。
「だったら4品依頼したら1週間かかるの？」と思われるかもしれませんが実はそんなこともなく、2週間程度でおおむねのレシピは作り上げています。
しかし先程もお伝えした通り、時折開発が難航する場合があるので少し余裕を持ったお時間をご案内させてもらうようにしているのです。
【おわりに】
今回のブログでは、商品開発の中のレシピ開発にフォーカスしてお伝えしました。
弊社のクライアントの多くは「シェフのいないアルバイトさんを中心に店舗運営をしている方々」です。
ですので「簡単に調理できる」ことや「覚えやすいこと」を弊社ではとても大切にしています。
調理の難しさを無視して味だけにフォーカスしすぎてもダメなので、時には味を犠牲にする事さえあります。
必要と感じれば、簡単な調理で提供できる既製品をアレンジしたレシピを提案する事さえもあります。
我々はクライアント様の都合に合わせたレシピの開発を心がけていますので、全体最適で考えられたレシピが良いレシピだと考え、味だけにとらわれずに総合的に判断するように心がけています。
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