【カフェ開業】メニュー構成の考え方
メニュー構成とは、お店を表現するアウトプットの一つです。
これからカフェ開業を目指すオーナー様にとって、「どんなお店をやりたいか」 という方向性は何となく決まっていて、そこで提供する商品についても「こんな感じのものがいい」と、ぼんやりイメージできているのではないでしょうか。
しかしその時にイメージが膨らみ過ぎてしまい、ついつい自分の理想を追求した自己中心的な考え方に陥ってしまう危険性があるという事をまずはじめに念頭に入れておいてください。
弊社が関わらせて頂くプロジェクトの中でもよくある事なのですが、一見お客様視点で考えられているように思われるアイデアでも、「自分が出したいものを提供する」という感情が見え隠れし、メニュー構成のバランスを崩してしまっている事が多々あります。
ですので、クライアント様の意見にじっくりと耳を傾けながら、お客様視点に軌道修正をかけていくのも弊社の仕事の一つと言えるのかもしれません。
そしてその軌道修正の時に指針として考えるのが『ショップコンセプト』になります。
ショップコンセプトとは、出店立地・ターゲット層・競合・利用動機・価格帯までを含めて『私たちのスタンス』を表現したものなので、何かに迷った時には指針となり答えを導いてくれます。
詰まるところショップコンセプトに立ち返るとその中に答えがあるので、個々の感情ではなく論理的にメニューを考える事ができ、そのように論理的に考えてからこそお客様視点に受け入れられるメニューが出来上がっていくのです。
そこで今回のブログでは、メニューを構成していく際の基本的な考え方についてご紹介していきたいと思います。
1. ショップコンセプトを具現化する
メニューを構成していくにあたり最も重要となってくるのが、繰り返しでお伝えしている『ショップコンセプト』です。
ショップコンセプトとは、あなたのカフェが「その場所で(出店立地)」「誰に向けて(ターゲット層)」「他店とはどう違い(競合)」「どのようなシーンで(利用動機)」「いくらでご利用いただきたいのか(価格帯)」を表す指針(スタンス)の事を言います。
そしてそのショップコンセプトを具現化するための『手段』としてメニューは存在しています。
例えば『オールデイユースの使い勝手の良いカフェ』であれば、ランチ・ティータイム・ディナー・パーティーなど、どんな利用動機にも対応できるメニューが求められますし、『毎日の栄養を気軽に摂ることができるカフェ』であれば、サラダやスムージーなどの野菜や果物を中心としたメニューが求められます。
そして、その求められるメニューに対して「どの程度の価格帯であれば対象のお客様はご納得頂けるのか」という事までをトータルで考えていく事がメニュー開発となるのです。
このようにコンセプトを軸としたお客様像を常に頭に思い浮かべながらメニューを構成していくと、一貫性のあるまとまりのあるメニューを作る事ができます。
まずは、『ショップコンセプトを具現化する』ということに注意を払ってみてください。
2. カテゴリー分類をおこなう
そのようにして、ショップコンセプトを具現化する事を意識して必要なメニューを構成していくにあたって、次に必要となるのが具体的なカテゴリー分けです。
カテゴリー分けで最も重要となるのは『分かりやすさ』につきます。
お客様は初めていくカフェで何を注文していいのか分かりませんし、カテゴリー分けがなされていないと混乱してしまいます。
(※何度か利用する事で徐々にそのお店の事を理解し、何を注文したらいいのかが段々と分かってきます)
ですので、お客様があなたのお店で「何を注文したらよいのか」を分かりやすく伝える必要があるのです。
例えば『毎日の栄養を気軽に摂ることができるカフェ』であれば、「メインでサラダを食べて頂き、飲み物はスムージーで。少しのも足りない人のために小さめの雑穀パンを用意して、サラダのオプションにはスーパーフードを用意しよう」といった感じです。
そのようなストーリーがあるとカテゴリーが自然な形で分類できますし、お客様も「何を注文したら良いのか」が分かりやすくなるのです。
3. 商品を構成していく
カテゴリーが分類できたら、次にそれぞれのカテゴリー毎に商品を構成していきます。
「どんな商品がラインナップされていればお客様に喜んでいただけるのか」を考えていくには、センスが必要となってくると言えるでしょう。
やみくもに思いつきだけで魅力ある商品を構成する事ができませんので、センスを磨くためにも多くの情報を集めインプットを増やす必要があります。
そのためには業界の動向や他店リサーチなどを徹底的に行います。
その繰り返しからインプットを増やしセンスを磨いていくのです。
ただし商品を構成していく事は複雑なもので、仕入・在庫・コスト・オペレーションなど様々な要因が絡みあってきますので、まずはお客様視点のアイデアを出し、その上で現実的な部分を加味しながらっ商品を精査していくのが良い手順と言えるでしょう。
【 おわりに 】
以上のように、メニュー構成の根幹には『ショップコンセプト』があり、そこから分かりやすくストーリーを作っていく事が求められます。
新規開業の際に、クライアント様が着目するのは「おしゃれな内装」と「おしゃれなメニュー」だったりしますが、その理想像からカフェを組み立てていくとお客様視点が欠如して良い結果は生まれません。
まずは『ショップコンセプト』を構築してそこからすべてを組立てていれば、必ず一貫性のある魅力あるメニューは構成できます。
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