コーヒーショップのメニュー構築について

こだわりコーヒーを提供するコーヒーショップ人気は高く、コーヒーショップで修行して自分のお店を持つ方も多くいらっしゃるのではないでしょうか。

コーヒーは時代が変わっても愛され続けられる嗜好品なので、安定した収益を見込めるアイテムと言ってよいのかもしれません。

しかしビジネスと考えた際、そんな業界がゆえに競合がひしめいており、業界の大部分を大手が席巻している中、簡単に経営が成立するほど甘くはないのも事実です。

コーヒーショップをビジネスとして成立させるためには、立地や差別化など様々な要因を複合的に考えなければなりませんので、コーヒーの知識や淹れ方意外にも様々な知見が求められます。

そこで、弊社はメニュー開発の専門家ですので、メニューに特化した視点の情報をお伝えする事で、部分的にでもお役に立てれればと思います。

『イートインタイプの場合』

メニュー視点でコーヒーを考えると、なんと言っても魅力は利益率の高さにあります。

通常商品の場合だと、70%との粗利益が平均といえますが、コーヒーの場合80%や90%を狙うことができるので価値の高い商品と言えるのではないでしょうか。

もちろんそのためには、ゆったりくつろげるスペースの提供や電源やWi-Fiの貸出しなど空間に付加価値を付けることが大切になってくるのですが、反面コーヒー1杯での滞在時間が長くなるので、追加オーダーに繋がるサイドメニューの充実で客単価アップを目指していく事が求められるといった特徴があります。

『テイクアウトタイプの場合』

テイクアウトの場合は、カップやストローなどの容器類や紙袋などの包材にコストを販売価格の中に組み込まないといけないのが特徴です。

またイートインタイプのように空間に付加価値をつける事ができないので、販売価格を高く設定できずに、イートインタイプよりも販売数を増やさなければならないという特徴があります。

メリットとしては、客席のない分満席の概念がないので、客数自体はイートインタイプより多く取れる傾向にあります。

コーヒーは知れば知るほど深い世界なので、豆の種類やローストの度合い、抽出方法などに意識がいってしまいですが、お客様視点に立って考えるとその他のドリンクラインナップの充実も考えたいところです。

例えばラテや紅茶、またはフローズンドリンクやジュースなどもひとつといえるでしょう。

色々なドリンクを扱うとおおむね利益率は下がりますが、お客様の満足度は上げためにも必要な施策だと思います。

もちろんコーヒーショップなので、中心にはコーヒーメニューが充実しており、豆の種類・ロースト度合・抽出方法などでアイテム数のボリュームを出していく事はお客様へのこだわりの提案として必要となります。

イートイン・テイクアウトのどちらのタイプにも共通して言える事として、コーヒー(ドリンク)の販売だけではビジネスは成立しづらいという現実があります。

一杯数百円のコーヒー(ドリンク)だけでは売上を取っていくにも限界があり、儲けるという観点に立つとなかなか難しいといえるのではないでしょうか。

ですので、客単価アップに繋がるサイドメニューの充実は頑張りたいところです。

基本的にサイドメニューの考え方としては、コーヒーとの相性が良いパン類やケーキ類などが王道であり、イートインタイプであれば器や盛付けを凝った形で提供し、テイクアウトタイプであれば片手で食べれるような工夫が必要です。

お客様の用途に応じて、提供方法は合わせていく必要があります。

コーヒーショップは、スターバックス・タリーズ・ブルーボトル・コメダなど、大手の競合がひしめき合う業界です。

また今では、コンビニも競合として考えるべきかもしれません。

そういった強者達と戦っていくためには、メニューにも工夫が強く求められます。

ただ、コーヒーは習慣化しやすい飲み物なので、お店のファンとなってくれれば来店頻度も高く見込める業界でもあるので、売上を作るためにメニューからも出来ることはたくさんあるのです。

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