「メニュー開発を誰かに頼みたいけど、どこに相談すればいいかわからない」——そう感じている方は少なくありません。
CREATIVE DEVELOPMENTでは、カフェ・飲食店のメニュープロデュースを専門に行っています。
クライアント様は個人の新規開業から、異業種からカフェ事業に参入したい企業・法人まで幅広く、共通するのは「感度の高いカフェテイストのメニュー開発」を求めているという点です。
本記事では、弊社が実際に行っているメニュープロデュースの全工程（①〜⑦）を順番に解説します。依頼前の不安解消や、他社との比較検討にもお役立てください。
(開発のテイストは、弊社公式「Instagram 」よりご確認いただけます)
【メニュープロデュースの進め方 ①要件整理】
メニューのプロデュースを行う際には、まずはじめにクライアント様のご要望とお店のコンセプトをお聞きすることから始まり、そこからメニュー全体のプランニングを進めていきます。
プランニングを進めるにあたり、「どのような立地で」「誰をターゲットとして」「どのような利用シーンを想定して」「いくらくらいの価格帯で」「競合との差別化は」などのコンセプトを形成ている要件整理がとても重要です。
クライアント様のご要望は多種多様ですので、例えば少人数でオペレーションが可能なメニューを求められる場合もあれば、こんな食材を使いたいという仕入先ベースのご要望を頂くこともあり、我々はそのようなクライアント様のご要望を汲み取りながら、まずはメニューの枠組みとなる全体の構成を固めていきます。
【メニュープロデュースの進め方 ②メニュー企画 (メニュー構成)】
メニュー構成とは、フード・ドリンク・スイーツ・セットなど、提供する商品をカテゴリーごとに整理し、お客様の利用シーンに沿って体系化する作業です。
例えば、
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サンドイッチを中心としたファストフード業態であれば、「セットメニュー」を軸にしつつ、単品は「サンドイッチ」「サイド」「ドリンク」「スイーツ」といったシンプルで選びやすい構成に。
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ディナー営業をメインとしたダイニング業態であれば、「サラダ」「パスタ」「メイン」「デザート」「アルコール」「ソフトドリンク」など、幅広いシーンに対応できるバランス型の構成に。
いずれの場合も、メニューの最大の役割はコンセプトを形にすることです。お店の世界観を再現できる構成であること、そしてお客様が迷わず・楽しく注文できる構成であることが重要です。
メニュー構成は、そのまま売上にも直結します。カテゴリーの配置や見せ方ひとつで注文数や客単価が変わるため、利用シーンを具体的に想像し、お客様の立場で組み立てることが成功へのカギとなります。
【メニュープロデュースの進め方 ③メニュー企画 (商品企画) 】
メニュー構成が固まったら、次に各カテゴリーごとの商品企画に入ります。
商品はコンセプトに合わせて企画していきますが、「売りたい商品」「客単価を上げる商品」などもこの時一緒におり混ぜ合わせながら考えていきます。
個々の商品とその枠組みのメニュー構成は、その設計次第で売上が左右してしまう大事な項目ですので、「売りたい商品が売れる設計・単価の上がる設計」を目指して、立地やターゲットにフィットさせながら、販売戦略と足並みを揃えながら構成していきます。
【メニュープロデュースの進め方 ④商品開発】
メニューが構成できたら、実際に企画した商品の開発を行なっていきます。
開発する時にまず意識することは「原価」「材料の仕入先」「収納」です。
要件整理の項でもお伝えした通り、コンセプトを形成している中で、いくら程度の価格帯のお店にするのかが定義されています。
ですので、その定義された価格帯に収まるような調整が必要のため、はじめから原価は強く意識しながら開発を進めていかなければなりません。
また、仕入先もなるべく少ない取引先数で収まるように調整し、ロットや送料負担の大きい取引先はできるだけ作らないようにも意識を向けています。
理想を追えば追うほど取引先は増える傾向にあり在庫負担も大きくなり、その結果食材が収納に収まりきらなくて困っているという話はよくあることなので、魅力づくりとのバランスで考えていかなければなりません。
飲食がはじめてという方は、このあたりの管理部分を甘く見る傾向にありますので注意しなければなりません。
この時の意思決定が以降の運営に大きく響いてきますので、オーナー様とも協議しながら、味や見た目のほかに、管理部分にも目を向けながら進めていくといった感じです。
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「うちのお店でも依頼できる？」と思ったら
個人の新規開業から、異業種からの飲食参入まで対応しています。メニューの方向性が決まっていなくても大丈夫です。まずは現状やご要望をお聞かせください。
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【メニュープロデュースの進め方 ⑤機器・備品リストアップ】
商品開発が進んでいくと、徐々に必要な機器が見えてきます。
例えばコーヒーマシンやオーブンなどの大掛かりなものは、厨房設計とも関わってくる部分なので、できるだけ早めに意思決定しなければなりません。
また大掛かりなものは価格も高いため、予算調整もしながら機種を決めていくことになります。
オペレーションにも関わってくるところなので、どの程度のスペックが最適かも精査しながら価格とのバランスで選定を進めていくことが必要です。
ここでケチって安いものを選定してしまっては、スペックが運用に追いつかずに提供に遅れを生じさせてしまう可能性も出てきますし、反対に性能に注視しすぎて高性能なものばかりをチョイスしてしまうと予算が膨らむ一方なので、どこで折り合いをつけるのかが難しいところです。
ですので、この辺りはスペックと価格のバランスを精査しつつ、クライアント様と協議しながら選定を進めていくことになります。
また、並行して食器や調理備品などの選定もあわせて始めていきます。
基本は専門の卸業者さんを通して一括購入の段取りを行いますが、食器類(テイクアウト店の場合は容器類)はブランディングにも関わってくるところなので、個別で仕入先を探す場合もあります。
こだわりを入れたいところは多少高くついても、終売や食洗機対応も加味しつつ、ネットなどを活用しながらイメージに合うもの探すのことも弊社では行っています。
【メニュープロデュースの進め方 ⑥トレーニング】
商品が完成し機器が揃ってきたら、スタッフ様への導入トレーニングを開始していきます。
弊社では開発から落とし込みまでを一連の流れとして行いますので、レシピ表の準備・発注体制・食材管理のルール作りなど、運営に必要な仕組みを一通り構築します。
飲食店経験者がいなくても我々が仕組みをすべて構築しますので、飲食店経営が始めてでも料理周りのことで困らせることはありませんのでご安心ください。
(※料理周りのこと以外でも、弊社にはデザインや人材など様々な専門家のパートナーがおりますので、各種ご相談が可能です)
ただし、導入の窓口・導入後の管理ができるキーマンとなるスタッフ様がいらっしゃることが前提にはなりますので、注意が必要です。
【メニュープロデュースの進め方 ⑦オープン確認】
いよいよオープンが近づいてくると最終確認でバタバタになり、「アレがない」とか「機器が動かない」など、何かしらの不具合が発生することがよくあります。
ですのでオープンまでの期間はトラブル対応や質問回答などにも対応していきます。
スタッフさんも最初は分からないことだらけですので、我々が進行管理役を担うイメージです。
そしてオープンしてからも現場に立ち合い、自走ができるようになるまで寄り添います。
【メニュープロデュースについて、もっと詳しく知りたい方へ】
ここまでご紹介してきた①〜⑦の工程は、弊社が実際にクライアント様と進めているプロセスです。
細かい部分まで挙げるとさらに工程はありますが、一言でまとめると「開業・参入にあたる料理まわりのことはすべて対応します」ということです。
飲食未経験でも、異業種からの参入でも、弊社がゼロから一緒に設計しますのでご安心ください。
【こんな方はぜひご相談ください】
カフェ・飲食店の新規開業を検討中で、メニューをどう作ればいいか悩んでいる
異業種から飲食事業に参入したい企業・法人の担当者様
既存のメニューを見直したい・売上を上げたいカフェオーナー様
メニュー外注の費用感や進め方をまず知りたい方
初回のご相談は無料です。お電話・Zoomにてお気軽にどうぞ。
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※あわせて読みたい記事『 【カフェ経営】これからの人材のありかた 』
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【ホームページ】
【執筆者】
CREATIVEDEVELOPMENT株式会社
代表取締役
伊藤栄一
飲食店メニュープロデューサー、カフェメニュー開発・開業支援
『メニューの開発実績500種類以上』『専門学校で講師の実績』カフェの現場で5年間シェフを歴任し、様々なメニュー開発を行う。開発メニューの中には、テレビや雑誌に取り上げられた事例も。
