【カフェ経営】時間帯別メニュー改善｜POSデータ分析で売上アップにつなげる方法

メニューを一度作ったら、そのままにしていませんか？

実はメニューは「作って終わり」ではなく、売上データを見ながら継続的に改善していくことが、カフェ経営を安定させるポイントです。

この記事では、POSデータの時間帯別分析をもとに、売れ筋メニューを伸ばし、不振メニューを差し替えるための改善の考え方をご紹介します。

メニューとは、一度作ってしまったら終わりではなく、常に数字の動向を確認しながら変化していかなければなりません。

そのためにはPOSデータを分析し、各商品の出数構成や粗利益などからお店への貢献度を把握し、メニュー改善に向けての戦略を練る必要があります。

戦略を練るにあたり注視したいのは時間帯別の商品売上や出数であり、その数字の動向を確認しながらメニュー入れ替えの方針を固めます。

その内容はケースバイケースではありますが、基本スタンスとしては「その時間帯に売れているものを拡張し、売れていないものは差し替える」です。

売れているものというのは、あなたのお店でのお客様ニーズであり、そこを拡張しない手はありません。

戦略を練るにあたり注視したいのは時間帯別の商品売上や出数であり、その数字の動向を確認しながらメニュー入れ替えの方針を固めます。

売れているものというのは、あなたのお店でのお客様ニーズであり、そこを拡張しない手はありません。

例えば、ランチでハンバーグが一番人気だった場合、チーズハンバーグやアボカドハンバーグなどトッピングを加えたメニューだったり、エビフライなどと組み合わせたコンボメニューを追加するのも有効です。

またアイドルタイムなどでパフェやプリンなどのスイーツよりもケーキにニーズがあるようならば、ケーキの種類拡張も有効です。

ニーズの高いところに対してお客様の選択肢を拡張することは、満足度アップに繋がりますので、まずはそこから改善を加えてみることをオススメします。

そしてなぜ時間帯別で考えるべきかについてですが、カフェ業態は「モーニング・ランチ・アイドル・ディナー」と間口も広く時間帯別で利用動機や客層が変わってくるため、全時間帯を一律に評価するのではなく時間帯ごとに見ていく必要があるのです。

モーニングは出勤前や通勤途中のお客様が中心で、スピードと軽食メニューが求められます。

ランチタイムは食事としての満足感やボリュームが重視され、客単価も上がりやすい時間帯です。

アイドルタイムはカフェ利用の本来の目的であるくつろぎやスイーツ需要が高まり、ディナーはお酒や軽食を求める客層に変わります。

このように同じお店でも時間帯によって求められるものが大きく異なるため、メニュー全体を一律に評価するのではなく、時間帯ごとに分けて分析することが改善の精度を高めるポイントです。

【執筆者】
CREATIVEDEVELOPMENT株式会社
代表取締役
伊藤栄一
飲食店メニュープロデューサー、カフェメニュー開発・開業支援

『メニューの開発実績500種類以上』『専門学校で講師の実績』カフェの現場で5年間シェフを歴任し、様々なメニュー開発を行う。開発メニューの中には、テレビや雑誌に取り上げられた事例も。