カフェ開業

【カフェ】メニュー構成の考え方

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カフェのメニュー構成は、そのお店を表現するアウトプットの一つです。

 

これからカフェの開業を目指すのであれば、「どんなお店をやりたいか」 は何となく決まっていて、そこで提供する商品は「こんな感じのものがいい」と、ぼんやりイメージできているのではないでしょうか?

 

しかしその理想を追い過ぎてしまうと、「自分が出したいものを提供する」という考えに陥ってしまい、一貫性のないチグハグなメニューが出来上がってしまう危険性があるので注意が必要です。

 

弊社が関わらせて頂くプロジェクトの中でもよくある事なのですが、一見お客様視点で考えられているアイデアも、「自分が出したいものを提供する」という感情が見え隠れし、メニュー構成のバランスを崩してしまっている事があります。

 

ですので、クライアント様の意見にじっくりと耳を傾けながら軌道修正をかけていくのも弊社の仕事の一つと言えるのかもしれません。

 

そしてその軌道修正の時に必要となるのが『ショップコンセプト』です。

 

ショップコンセプトは、出店立地・ターゲット層・利用動機・価格帯までを含めて構築されるので、何かに迷った時には指針となり答えを導いてくれます。

 

結局ショップコンセプトに立ち返るとその中に答えがあるので、個々の感情ではなく論理的にメニューを考える事ができるのです。

 

そのように、論理的にメニューを構成していくにはどのような手順で進めていけばいいのでしょうか?

 

今回のブログでは、メニューを構成していく時の基本的な考え方について紹介していきたいと思います。

 

 

ショップコンセプトを具現化する

 

メニューを構成していくにあたり最も重要となってくるのが、何度もお伝えしている『ショップコンセプト』です。

 

ショップコンセプトとは、あなたのカフェが「その土地で・誰を対象に・どのようなシーンでご利用いただくのか」を表す指針の事を言います。

 

そしてそのショップコンセプトを具現化するための手段としてメニューは存在するのです。

 

例えば『オールデイユースの使い勝手の良いカフェ』であれば、ランチ・ティータイム・ディナー・パーティーなど、どんな利用動機にも対応できるメニューが求められますし、『毎日の栄養を気軽に摂ることができるカフェ』であれば、サラダやスムージーなどの野菜や果物を中心としたメニューが求められます。

 

そして、その求められるメニューに対して「どの程度の価格帯であれば対象のお客様はご納得頂けるのか?」とトータルで考えていくのです。

 

コンセプトを軸としたお客様像を常に頭に思い浮かべながらメニューを構成していくと、一貫性のあるまとまりのあるメニューか作る事ができます。

 

まずは、『ショップコンセプトを具現化する』ということに注意を払いましょう。

 

カテゴリー分類をおこなう

 

そのようにして、ショップコンセプトを具現化する事を意識して必要なメニューを構成していくにあたって、次に必要となるのが具体的なカテゴリー分けです。

 

カテゴリー分けで最も重要となるのは『分かりやすさ』につきます。

 

お客様は、初めていくカフェで何を注文していいのか分かりません。

(※何度か利用する事で徐々に好みが分かり、何を注文したらいいのかも分かってくるのです)

 

ですので、お客様があなたのお店で「何を注文したらよいのか?」を分かりやすく伝える必要があります。

 

そのためにカテゴリーが存在し、お客様がメニュー表を見て注文するまでのストーリーをこちらで用意してあげないといけないのです。

 

例えば『毎日の栄養を気軽に摂ることができるカフェ』であれば、「メインでサラダを食べて頂き、飲み物はスムージーで。少しのも足りない人のために小さめの雑穀パンを用意して、サラダのオプションにはスーパーフードを用意しよう」といった感じです。

 

そのようなストーリーがあるとカテゴリーが自然な形で分類され、お客様も「何を注文したら良いのか?」が分かりやすくなるのです。

 

 商品を構成していく

 

カテゴリーが分類できたら、次にそれぞれのカテゴリー毎に商品を構成していきます。

 

「どんな商品がラインナップされていればお客様に喜んでいただけるのか?」を考えていくには、センスが必要となってくると言えるでしょう。

 

やみくもに思いつきだけで魅力ある商品を構成する事ができませんので、センスを磨くためにも多くの情報を集めインプットを増やす必要があります。

 

インプットが多くなければ上質なアイデアは出てきませんので、業界の動向や他店リサーチなどを徹底的に行い、その繰り返しからインプットを増やしセンスを磨いていくのです。

 

ただし商品を構成していく事は複雑なもので、仕入・在庫・コスト・オペレーションなど様々な要因が絡みあってきますので、まずはお客様視点のアイデアを出し、その上で現実的な部分を加味しながらっ商品を精査していくのが良い手順と言えるでしょう。

 

終わりに

 

以上のように、メニュー構成の根幹には『ショップコンセプト』があり、そこから分かりやすくストーリーを作っていく事が求められます。

 

新規開業の際に、クライアント様が着目するのは「おしゃれな内装」と「おしゃれなメニュー」だったりしますが、その理想像からカフェを組み立てていくとお客様視点が欠如して良い結果は生まれません。

 

まずは『ショップコンセプト』を構築してそこからすべてを組立てていれば、必ず一貫性のある魅力あるメニューは構成できます。

 


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