テイクアウト

【テイクアウト専門店】メニュー開発について

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カフェの形態には大きく分けて店内で飲食する「イートイン型」と、持ち帰りを中心とする「テイクアウト型」があります。

 

また駅ビルなどには、イートインとテイクアウトを複合したカフェをよく見かけますが、基本的にはテイクアウト型のカフェに席を設けている場合がほとんどです。

 

サードウェーブコーヒーのブーム以降、このテイクアウト型のカフェがとても多くなったように思います。

 

皆様の中にも、テイクアウト型で「専門店」としての出店をご検討されている方は多いのではないでしょうか?

 

もしテイクアウト専門店が開発できれば、駅ビルや商業施設などの出店も検討しやすくなります。

 

しかしイートインとテイクアウトではビジネスモデルが大きく違うので、メニューも全く同じというわけには行きません。

 

そこで今回のブログでは、私たちが行うイートイン型のお店をテイクアウト専門店にアレンジする際に行うメニュー開発の流れをお伝えしていきたいと思います。

 

 

 商品選定

競合ひしめくテイクアウト業界の中で戦っていくためには、商品が尖ってないと勝つ事が出来ません。

 

まずはあなたのお店の人気メニューを抜粋しながら業界動向や他社分析を行い、核となる商品を選定を行います。

 

その核商品を中心として、全体のメニューを構成していく流れで商品を選定していきます。

 

その時に既存メニューではカバーしきれない商品が必要となった際には、新たな商品開発を必要とする場合も出てきます。

 

テイクアウト店は少人数のオペレーションが前提となるので、あまりに手のかかる商品は避けるべきだといえるでしょう。

 

商品改善

 

商品が選定できたら、その商品のブラッシュアップを図ります。

 

味や見た目の要素は残しつつターゲットに合わせた価格やサイズ調整を行い、さらにはオプションや味のバリエーションなども検討します。

 

そしてテイクアウト業態で1番大切なのは、少人数で回せるスピーディーなオペレーションです。

 

イートインタイプでは、様々なメニューを準備してお客様の注文を受けてから調理に入るので、時間はかかりますがこだわりある商品を出来立てで提供できます。

 

反面テイクアウトタイプでは、短時間でスピーディーに提供する事が求められます。

 

実際に体感してみると分かりますが、想像以上にお客様は待たされる事を嫌がります。

 

ですのでメニューの種類や味も場合によっては妥協しないといけない事が度々ありますが、ここを外してしまうとどんなに商品が良くてもお客様は離れていってしまいますので改善を惜しんではいけません。

 

ですので、商品改善といえども新商品を開発するイメージに近いのかもしれません。

 

 

レシピ作成

 

少人数でスピーディーなオペレーションを行うには、出来るだけ簡単で単純なレシピにしなければなりません。

 

例えば、計量は行わずに「カップのここの線まで」とか「スプーンすり切れ一杯」などの細かな配慮が必要です。

 

また出来るだけ複雑な作業は事前の仕込みに回して、オーダーを受けてからは「混ぜるだけ」「盛りつけるだけ」などの、シンプルなレシピに仕上げる事を目指します。

 

ほんの少しの積み重ねがスピードアップに繋がりますので、できうる短縮はドンドン採用していきます。

 

このようにして、レシピは行列ができた時でもスムーズな提供ができる事を見据えて作り上げていくのです。

 

包材選定

 

包材選定は内容量や盛付けとも関連してくる部分なので、商品改善のタイミングで平行して考える場合が多いです。

 

そして、ここで頭を悩ますのが包材価格とデザインのバランス。

 

消耗品ですので当然安く済ませたいのですが、安い分見た目も貧素に見えてしまいがちです。

 

特に包材のデザインは、お店の印象を決定づけるのでしっかりと考えて決めたいところです。

 

お店のブランディングにも関わってくる部分なので、少し高くても品質の良いものを使用したり、思い切ってオリジナルデザインのものを制作したりする事も必要となります。

 

持ち帰りのお客様はSNSにあげてくださる確率も高いので、できる限りオシャレにデザインして写真を撮りたくなるような包材にしたいところです。

 

 

原価調整

 

イートインとテイクアウトの1番の違いは、原価に包材が上乗せされる所と言ってもよいのかもしれません。

 

今まで30%で出来ていた商品も、包材を上乗せする事で35〜40%、またそれ以上になる事もざらにあります。

 

ですので、原価率が上がってしまう分はFLコストのバランスで調整するしかありません。

 

少人数で効率の良いオペレーションを徹底追及する事で人件費を落とし、その落とした分を原価に回す発想で落とし所を見つけて行く事になります。

 

前項でお伝えした通りデザインも大切なのですが、ここに凝りすぎると原価が高くなりすぎますし、反対に原価を意識しすぎるとデザインがチープになってしまいます。

 

このバランスが、ほんと悩ましいところなんです。

 

オペレーションの構築

 

そしてテイクアウト専門店の最重要ポイントとなるのが、このオペレーションの構築です。

 

商品改善やレシピ作成の項で、スピーディーな提供をするための土台作りをしてきましたので、ここからはその土台を活かすオペレーションを構築していかなければなりません。

 

基本的にテイクアウト専門店は少人数で運営する事が前提となりますので、例えばすでに準備してあるコーヒーがポットに入っていたり、完成されたサンドイッチをショーケースに陳列するなどでスピーディーに提供する事を考えます。

 

反対にお客様満足度を高めようと「出来立て」にウェイトを置きすぎて作業に時間がかかりすぎてしまうと、オペレーションが追いつかず返って満足度を下げてしまう事もありえます。

 

 

終わりに

 

イートイン型のカフェとテイクアウト専門店とではビジネスモデルが大きく異なりますので、その違いを理解した上でテイクアウト専門店への参入を検討する事が大切です。

 

専門店などの小規模なお店ほどアイテム数が絞られていた方が専門性が高まりますので、その利点を生かしつつその絞られたアイテムのクオリティをしっかりと磨いていきながら、効率の良いスピーディーに提供のできるオペレーションを構築しましょう。

 

そして、その後の駅ビルや商業施設への出店開発も弊社でサポートできますので、テイクアウト業態をお考えならば是非お気軽に問い合わせ下さい☆

 


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