カフェプロデュース、メニューから客単価を上げる

弊社は、クライアント様のカフェ立ち上げの際のメニュー開発を担当させて頂く事があります。

その際まずはじめに意識する事は「コンセプトの具現化」であり、どういうメニュー構成を組めばコンセプトと一貫性を持たせる事ができるのかに注力をします。

具体的にはコンセプトを構成する要素を分解して考え、お客様像・利用シーン・予算感などをイメージしながらそれぞれの項目に対して最適なメニューを考えていくのです。

そしてそのメニュー構成の中で、客単価の最大化を目指すのもメニュープロデュースの役割のひとつといえます。

客単価を上げるためには、お客様がメニューを選択する際の動線からのアプローチを考えたり各商品にプラスαの価値をつけていく事だったりを考えなければなりません。

今回のブログでは客単価を上げる施策にフォーカスし、いくつかの手法を弊社なりの見解で下記にまとめていきたいと思います。

例えばお昼時に若いママ2人がランチに訪れた事を仮定してみします。

この若いママ2人の目的はおしゃべりで、子供のお迎えまでの時間をゆっくり過ごそうとしています。

まずはランチを召し上がり、食後にセットでついているドリンクを飲みながらお話に夢中です。

少し時間が経つと、何か口寂しくなりスイーツが食べたくなりました。

追加でデザートを注文しさらに話は盛り上がります。

そろそろドリンクがなくなりそうですが、追加注文するほどでもないと2人とも感じています。

しかし、ドリンクのおかわりは＋¥200でてきるという情報が目に止まりました。

それならと言う事でドリンクのおかわりをして、さらに楽しいおしゃべりは続きます。

上記のようにターゲット層の行動をストーリー化することにより「ランチ」「スイーツ」「追加ドリンク」と３つの課金ポイントを作る事ができました。

もしここで、「ランチ」だけの提案しか行われていなかったら追加注文もなかったでしょう。

このように利用シーンにフィットしたメニューが構成され、最適な提案がなされていれば、お客様も無意識のうちにもう一品注文したくなるものなのです。

次の方法として、セットメニューの推奨があります。

ランチ・デザート・ドリンクセットなどのメニューが用意されており、それがちゃんとオススメされているかいないかで、客単価の上がり方が変わってきます。

セット表記されているとお客様は無意識に「お得だ」と認識し、頼むつもりのなかったサイドメニューが付いていても、ついついそちらに手が伸びてしまいます。

お客様心理は決して合理的ではなく、時にその場の感情に流されて選択してしまう場合もあるのです。

そういった意味ではマクドナルドのメニュー構成はよく練られており、バリューセットを注文するのが当たり前になっていますし、注文するものを事前に決めていてもついつい単価の高いメニューに目がいってしまう仕掛けになっているところが「さすが」の一言につきますよね。

オプション(トッピング)を充実させることも、客単価を上げる施策の一つといえます。

分かりやすいところでいくと、CoCo壱番屋のメニュー構成でしょうか。

カレーという単一商品でも、トッピングメニューが充実している事で必然的にそちらに視線がいってしまいます。

CoCo壱番屋のお店へ行った事がある方なら分かると思いますが、トッピングの乗っていないシンプルなカレーを頼んだ事がある方はほとんどいらっしゃらないのではないでしょうか。

見せ方ももちろん関係してきますが、オプションメニューを充実する事で、多少価格が高くてもそちらを選んでしまうのが消費者心理というものです。

例えば看板メニューのオプションメニューを充実させて、選べる演出を施す事で客単価アップに繋げるのもひとつですよね。

それぞれの手法にはカフェのなかでも向き不向きの業態が存在しますので、自店に合う施策を見極めながら選択するのが良いでしょう。

客単価は何もしなければ上がりませんので、お客様心理を考えながら喜ばれるメニュー設計を心掛けたいですよね。

弊社ではメニュー構築のアドバイスも行っておりますので、お悩みの際にはお気軽にお問い合わせ下さい。

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