【カフェ開業】カフェスイーツの開発委託とは｜ヒアリング・試作・現場導入までの流れをプロが解説
カフェでスイーツを出したいけれど、「作れる人がいない」「どこに頼めばいいかわからない」と悩んでいませんか？
スイーツはカフェの集客において欠かせないメニューですが、ゼロから開発するには専門スキルが必要で、未経験での開業では特にハードルが高い分野です。
実はスイーツ開発は外部の専門会社に委託することができます。この記事では、ヒアリングから試作・現場導入まで、委託開発の流れを順を追ってご紹介します。
【 ヒアリング・要件整理 】
まずはじめに、クライアント様の業態の詳細やどのようなメニューを提供していきたいかなどをヒアリングさせて頂きます。
このヒアリングがとても重要で、ヒアリングを通した要件整理をすることで、どのようなスイーツを提供することがクライアント様のお店にフィットするのかを構想していきます。
具体的には、コンセプト・立地・競合・人員体制・席数・設備・メニューイメージなどをお聞きして、そこから考案を進めていくのです。
また提供したいスイーツがある場合は、できる限りそのご要望を受け入れるように心がけ、見せ方や調理難易度を調整するように心がけています。
どれだけ理想を掲げていても、それがお客様(エンドユーザー)に受け入れられなかったり、そもそも難易度的に提供自体ができないのであれば意味がありません。
そのあたりを意見交換を通して、より良い着地に繋がるように整えていきます。
【 商品開発 】
要件整理で整えた内容をもとに開発に着手していきます。
開発は様々な角度からアプローチしますが、未経験からの業界参入の場合は、主に業務用製品を基点に味をアレンジして進める場合が多いです。
例えばプリンを作る際、手作りで蒸し焼きの工程が難しい場合は、冷蔵庫で冷やし固めて作る粉末などを活用しながら味の調整をかけていきます。
もちろんそのまま使用することはせずに、いくつかの材料をブレンドして味の調整をかけていきますし、抹茶プリンなど味のフレーバー展開で個性を出したりなどもおこないます。
【 レシピ表の作成と原価算出 】
レシピが固まってきたら、その手順を記したレシピ表作成とその商品にかかる原価の算出をおこないます。
レシピ表は、グラム数や作業工程の詳細を画像付きで記載し、原価算出は1食あたりの原価を出したうえで暫定の販売価格を設定して、原価率も算出します。
ここまでまとめておくと、見ためや味だけでなく、商品全体を様々な角度から判断できるのでスムーズに進行することができるのです。
外部をご活用頂く以上は、円滑な業務フローでの進行を意識しています。
【 試食会と最終調整 】
ここまでが完了したらあとは大詰めです。
実際に開発したレシピをもとに、ご試食を頂きます。
実際の調理工程をご確認頂きながら、実際の盛り付けまでをおこない、見た目・味の双方のからのご判断を頂きます。
そこにズレがあれば修正をかけますし、ここで最後の調整をかけて商品として完成していくのです。
【 現場導入 】
商品が完成したら、現場スタッフ様が実際に作れるようにレクチャーをおこないます。
あらかじめ作成済みのレシピ表をもとに、ひとつひとつの工程をお伝えしながら実際に作ってお見せしたうえで、スタッフ様にも作って頂きます。
実際に作ってみると不明点が出てきたりもするので、そこで質疑応答をおこない問題点を残さないように完了をさせていきます。
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「どんなスイーツが自店に合うか分からない」「アルバイトでも作れるレシピを開発してほしい」——弊社では、ヒアリングから試作・レシピ作成・現場導入まで、スイーツ開発を一貫してサポートしています。
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【 まとめ 】
以上のような流れを通して、スイーツ開発は進んでいきます。
弊社ではご契約前に、全体の進行の流れやスケジュール感もお知らせするように努めていますので、まずはお気軽にお問合せ頂き、お打ち合わせを通して詳細をまとめていければと思います。
【執筆者】
CREATIVEDEVELOPMENT株式会社
代表取締役
伊藤栄一
飲食店メニュープロデューサー、カフェメニュー開発・開業支援
『メニューの開発実績500種類以上』『専門学校で講師の実績』カフェの現場で5年間シェフを歴任し、様々なメニュー開発を行う。開発メニューの中には、テレビや雑誌に取り上げられた事例も。
