カフェ開業

カフェの原価率ってどのくらい?

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カフェの原価率って、いったいどのくらいで設定すればよいのか疑問に思っていたりしませんか?

 

実際のところ、原価率の算出方法はお店によって様々です。

 

一般的にはFLコスト(材料費+人件費)が55~60%が健全と言われており、そのFLのバランスの中で原価率を設定する事が理想とされています。

 

特に弊社のようなメニューを手がける企業にとって原価率とは、味と同じくらい大事な要素でありますので敏感にならざるおえません。

 

ただし原価率の考え方はクライアント様の方針によって変化しますので、一概にこれが正解という答えがあるわけではありません。

 

我々はクライアント様のご意向に沿って商品開発を行いますので、時には原価をかけてでもクオリティを追及する場合もありますし、反対に原価を最小限に抑えることを優先に考える開発を行うこともあります。

 

そんな背景も加味しながら、今回のブログでは弊社なりの見解で考える原価率の設定方法についてお伝えしていきたいと思います。

 

 

標準的な原価率とは?

 

一般的に、飲食店の原価率は30%程度が1つの目安となっています。

 

しかしここには様々な考え方を取り入れる事ができ、効率的なオペレーションにより人件費を抑える事ができれば原価に費用をより多く充てる事ができますし、逆に人件費が高くなれば原価は抑えなければなりません。

 

例えば、原価率は40%であれば人件費を20%に。反対に人件費が40%であれば原価率を20%という感じです。

 

それがはじめにお伝えした『FLのバランス』です。

 

他にも、例えば『家賃が安い』や『販促に費用を使わない』など、諸経費にコストをかけずにその分食材に費用を回すことにより意図的に原価率を上げ、顧客満足度を高めるという手法を取る飲食店様もあったり、原価の高い商品と原価の低い商品を意図的に用意し、トータルで原価率を合わせにいくなんて手法を取る飲食店様もいらっしゃったりします。

 

ですので30%を1つの目安に捉えておき、その上で貴店にあった基準を設けるのがベストだと我々は考えます。

 

原価率設定の注意点

 

もし30%を超える原価率を設定する場合には、しっかりとした『理由』が必要です。

 

先程お伝えした通り、『人件費が低く抑えられる』『家賃が安い』『販促に費用を使わない』などの理由があれば、問題ありません。

 

その分のコストを材料費に充て、顧客満足度を上げることが出来ます。

 

しかしよくありがちなのは、意図した理由もなく35%や38%の原価を慢性的にかけてしまうことです。

 

一見、35%や38%だと『ほんの少し』の違いに見えますが、それが積もり積もれば大きなダメージとなって返ってきます。

 

例えば1000円の商品で考えた場合、原価率を30%で考えた時の原価は300円、38%で考えた時の原価は380円となります。

 

その開きは80円です。

 

仮にこの商品が1日あたり50食出たとすると、そこに4000円の開きが出ます。

 

それを1ヶ月(30日とした場合)で換算すると12万円になり、1年に換算すると144万円です。

 

「ほんの数%の違いだから」と甘く考えてしまうと、年間で何百万円の損失となり経営を圧迫してしまうのです。

 

だからこそ原価率の設定は甘く考えずに、1%の違いにも厳しくなくてはいけません。

 

原価率の管理方法

 

そのような理由から、原価率はしっかりと管理しなければなりません。

 

弊社では下記のような『原価計算表』を使い、1商品づつ原価管理を行います。

しっかりとした数値管理ができていなければ、「少し原価がかかりすぎているから配合を調整しよう」や「まだ原価に余裕があるから、品質の良い材料に変更しよう」など、意図してコストをコントロールする事ができないからです。

 

反対にそのような管理をせずに「大体これくらい」といった感じで勘を頼りに開発を進めてしまう事を、俗にいう『どんぶり勘定』と言います。

 

どんぶり勘定では、あくまで勘が頼りなので的確な数値情報はつかめません。

 

繰り返しになりますが、数%の原価率の違いが積もり積もれば年間で何百万円の損失となり経営を圧迫します。

 

ですので、開発を進める際には同時に原価率コントロールの意識を持つことが重要なのです。

 

終わりに 

 

以上のように、1品の原価率のズレだけでこれだけ多くの金額の損失が出るのであれば、それが何品もあった事を考えると恐ろしいですね・・。

 

とはいえ現実には、数値管理がしっかりとできてなく原価率を正確に把握していないカフェは多く存在します(特に個人店に多いように思います)。

 

だから少しでも数字に気をかけていただき、原価率も含めてしっかりとコントロール意識を持っていただけると嬉しいですね。

 

ただし、原価率を意識するあまりに食材をケチってしまうと、反対に商品の魅力も減ってしまうリスクもあるので、バランス感覚を持って数値管理に取り組んでくださいね☆

 


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