現在カフェは様々な形に進化しています。
サードウェーブコーヒーのブーム以降、スタンド型のコーヒー店を筆頭にテイクアウト業態がとても多くなりました。
そんな流れを汲んで、テイクアウト業態の出店を検討されている方も多いのではないでしょうか。
もしあなたがテイクアウト業態の出店を検討する際には、その特徴を知りメニューを構築していかなければなりません。
今までの弊社の開発経験から言うと、テイクアウト業態でメニューを構築する際には、主に少人数でスピーディーなオペレーションができる仕組みを構築しなければならないと感じています。
では少人数でスピーディーなオペレーションに注視するとは一体どういう意図なのか。
今回のブログでは、テイクアウト業態を開発する際の注意点について説明していきたいと思います。
提供スピードの重要性
テイクアウト業態では、提供スピードの速さはとても重要なポイントと言えます。
着席タイプのカフェで5分待たされてもお客様はそこまで気にされませんが、テイクアウト店で5分待たされるとお客様はとてもイライラします。
実際に現場でお客様が顔色が変わっていくのを何度か見たこともあります。
提供するアイテムにもよりますが、肌感覚で言うとおおよそ2分以内の提供がお客様にストレスを与えない適切な時間と言えそうです。
ですので、注文後の作業は最終加工だけでクイックに完結できるように仕掛品の状態で準備しておいたり、軽量などの工程を省けるように予め1食分ポーションで準備しておいたりなどの細かい調整が必要となります。
味はもちろん大切ですが、提供のスピードはより重要だと言っても過言ではありません。
少人数でのオペレーション
テイクアウト業態は、概ね店舗が小さく作業動線も狭く動きづらいです。
また着席型のカフェとは違いお客様は持ち帰られますので、容器や袋などの包材コストがかかってくるので原価率も高めになります。
ですので必然的に少人数のオペレーションが求められますし、原価率が高い分を人件費を抑えることでバランスを取らなければばらばいのです。
ですのでメニューを構築していく際にも、「少人数で回せるか」「原価率と人件費のバランスは取れているか」その二つに重点を置き、たとえ提供したい商品があってもその二つにそぐわない場合には諦めるか改良する事が求められます。
おわりに
以上のように、テイクアウト業態はスピードと効率が強く求められる世界です。
そう考えると、ファストフードのお店はとても完成された仕組みだと言えることがよく分かると思います。
同じカフェでも形態が違えば、ビジネスとしてはほぼ別物です。
そのあたりを理解したうえで、仕組みを構築していくことが大切なのです。
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