弊社ではカフェ開業時のメニュー開発を主軸としながら、開業後も継続的にクライアント様のメニューとお付き合いさせて頂くケースがあります。
そのような場合は毎月の数字もご共有頂けているので、何が売れて何が売れていないかを実績ベースで知ることができています。
一見、メニュー開発というと感性重視の業務に思われがちですが、特に運営が始まってくると数字を主体としてに考えるようにしています。
例えば、世間的にはブームになっているような商品をメニューに組み込んでいたとしても、それが数字に反映されていない(売れていない)のであればお店にとって良い商品だとは言えません。
特に新規で異業種からカフェに参入される方は、トレンド重視な場合が多いのでなかなか受け入れられ難いようですが、数字が事実である以上はたとえブームであってもメニュー入れ替え時には外すことも検討します。
詰まるところ、運営が始まってからは数字を見ながらお客様の動向をキャッチアップして、メニューを入れ替えながらニーズに合わせていくのが、基本の考え方でなければならないと考えるからです。
そしてその作業をおこなう際に活用するのがABC分析です。
ABC分析を簡単にお伝えすると、売上を商品別に売上順や出数順などで並べて、ABCのランクに分類して解析する手法です。
基本はAランクが売上の大半を作っているので、入れ替え時に候補に上がるのはその反対のCランクにあたります。
例えばカフェですと、アルコール販売が弱い傾向にありますので、Cランクに位置する場合が多いです。
※業態のつくり方によるので一概にはいえませんが、経験値からくるひとつの見解です
カフェでアルコールメニューを提供する理由は夜の客層の間口を広げて売上を取りにいくことが目的ですが、なかなか受け入れられない場合には思い切って外すことも検討しなければなりません。
反対にAランクを分析してスイーツが売れているなどが分かれば、夜スイーツのメニューを強化することでお酒を飲まない客層の2軒目狙いのプランを考えていくなどで対策を練っていくことができます。
ABC分析で出てくる数字はあくまで順位でしかないので、そこからどうお客様の動向を読み取り改善していくかを、メニューを通して考えていくのがABC分析のあるべき活用方法だと我々は考えます。
開業後のメニュー入れ替えは、ロジカルかつ戦略的にクライアント様と協議を重ねながら組み立てていきますので、もし弊社の開業後のサービスが気になる方はぜひお気軽にお問合せください。
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