【カフェ開業】食材の仕入先選定ガイド｜業者の種類と使い分けをプロが解説
カフェを開業するにあたって、「食材はどこから仕入れればいいの？」と悩んでいませんか？
飲食店での勤務経験があれば仕入先との付き合いも自然とできていきますが、未経験や異業種からの参入では、業者を探すところからのスタートになることが多く、何から手をつければよいか分からないという方も少なくありません。
この記事では、カフェの仕入先を3つのルートに分けて、それぞれの特徴と使い分け方をご説明します。
【まずはメインの業者選定を】
メインで活用する業者さんとして必須なのは、総合食品卸業者さんです。
肉・魚・調味料・飲料まで幅広く取り扱いがあり、物流も整備されています。
メニューを開発する際にも、まずは総合食品卸業者さんを持っていると、使える食材が豊富なので幅広い開発を可能になります。
ただしデメリットとしては、ほとんどのカフェにこのような業者さんは入っているので、食材での差別化が難しいところです。
【乳製品や青果は専門業者から】
ただし、総合卸業者さんにも不得意な部分があります。
それが牛乳やヨーグルトなどの乳製品や、野菜や果物などの青果です。
総合卸業者さんに強みは圧倒的な品揃えにありますが、基本的には賞味期限の長い冷凍ものや乾物系の取扱いが中心です。
乳製品や青果のような賞味期限の短いものは不得意としており、そこをカバーするために専門業者さんを併せて活用する事となります。
こちらも都内でしたら乳製品なら様々な業者さんがいらっしゃるので、コストや物流面でも使いやすい業者さんをさがしてみてください。
ただし乳製品や青果は、スーパーなどで売っている小売商品とサイズなどが大きく変わらないので、価格比較した際にスーパーに軍配があがる事が多々ありますので意識しておきましょう。
近くで買出しが可能であればわざわざ使う必要がないのかもしれませんが、買出しの手間を省いたりスーパーで取り扱いのない食材を持っていたりするので、ここは経営判断で決めて良いといえるでしょう。
また、乳製品や青果の他にも精肉や鮮魚・パンなどもここの部類に入りますが、総合卸業者さんで冷凍モノの取り扱いはあるので、生肉や生魚・焼き立てパンにこだわらないのであれば活用しなくても困ることはありません。
とはいえ、冷凍技術も進化しており味のクオリティも年々上がってきていますので、先程の買出しの話と同様に経営判断によるところといえるのかもしれません。
【差別化食材はコストをかけてでも扱うべき】
他店との差別化を図っていくためには、上記のような一般的な業者さんに頼ってばかりでは特徴が出せずに終わってしまうので、やはり自店ならではの仕入先を持たなければカフェ経営の成功は難しいといえるでしょう。
例えばカフェの主役と言っていいコーヒー豆がそうですし、野菜で言ったら産地にこだわったものなど色々とあります。
こだわりに関しては、どのようなメニューをお店の特徴として打ち出すかによって強化する食材は変わってきますが、強化する食材が決まった際にはコストをかけてでも独自の取引業者さんを見つけるべきです。
こだわり食材はメニュー表などで特徴を訴求する際の強烈なフックになり、商品に付加価値を与えてくれます。
お客様から見た際、そのフックが魅力となり価値の高いメニューとして認識して頂けるので、結果他店との差別化要因として有利になる事ができるからです。
ただしそれには反面デメリットがあり、先程お伝えした「コストをかけてでも」という部分のお話になるのですが、そういった仕入先はメーカーさんや農家さんとの直取引となりますので、ロットが発生したり送料負担があったりします。
ですので、当然前項の業者さん等と比較するとお店の負担は重くなり仕入れ価格も高くつきます。
ただここは経営判断でいうところの投資にあたる部分なので、できる限り惜しまず投資して他の食材との組み合わせで原価調整をしていくくらいの心がけが必要だと考えるべきでしょう。
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【まとめ】
カフェの仕入先は、①総合食品卸（日常食材・コスト効率重視）、②専門業者（乳製品・青果など鮮度重視）、③こだわり食材ルート（差別化・付加価値重視）の3つを組み合わせるのが基本です。
特に差別化食材への投資は、メニューの魅力を高め客単価アップにつながる「攻めの仕入れ」です。
他の食材で原価を調整しながら、メニューのウリをつくる仕入れ戦略を早い段階で設計しておきましょう。
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☐ カフェ開業にあたり、食材の仕入先をどう探せばいいかわからない
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【執筆者】
CREATIVEDEVELOPMENT株式会社
代表取締役
伊藤栄一
飲食店メニュープロデューサー、カフェメニュー開発・開業支援
『メニューの開発実績500種類以上』『専門学校で講師の実績』カフェの現場で5年間シェフを歴任し、様々なメニュー開発を行う。開発メニューの中には、テレビや雑誌に取り上げられた事例も。
