これからカフェ経営を始めるにあたって、食材はどこから仕入たらいいのかお悩みではありませんか？
飲食店経験があれば仕入先との付き合いがあるので困る事はないかもしれませんが、未経験や新規参入でカフェを始められる場合は、仕入先にお困りになられる方も多くいらっしゃると思います。
基本的に利益率を高めていくのであれば、業務用卸の会社さんとの取引を中心で考えていくことがオススメです。
そういった業者さんは市販品とは一線を価した業務サイズでの取り扱いが中心ですので、1gあたりの単価(グラム単価といいます)で考えると安くつくことが多いので、原価率も抑えることができます。
また、物流体制が整っているので送料もかからない場合がほとんどですので、余計なコストも考えずに済むというメリットもあります(ただし、月間の取引量が少ないと送料負担になる場合があるので注意)。
ただしその反面、こういった業者さんはどこのカフェ(飲食店のほとんどと言ってもおかしくありませんが)でも活用していますので、メニューの差別化の観点で考えると頼りすぎるのもカフェ経営としてはよくありませんので注意が必要です。
では、カフェ経営を成功させるためには仕入ルートはどのように開拓し、どう使い分けたらよいのかを弊社なりの観点でご説明いたします。
まずはメインの業者選定を
メインで活用する業者さんとして必須なのは、総合食品卸業者さんです。
具体的には、都内でしたら「リクエ」「西原商会」「UCCフーズ」「高瀬物産」など。
肉・魚・調味料・飲料まで幅広く取り扱いがあり、先程もお伝えした通り物流も整備されていますので送料もかかりません。
メニューを開発する際にも、これらの卸業者さんを持っていると使える食材が豊富なので、幅広い開発を可能としてくれます。
ただしデメリットとしては、ほとんどのカフェにこのような業者さんは入っているので差別化が難しいといったところが挙げられます。
乳製品や青果は専門業者から
ただし、総合卸業者さんにも不得意な部分があります。
それが牛乳やヨーグルトなどの乳製品や、野菜や果物などの青果です。
総合卸業者さんに強みは圧倒的な品揃えにありますが、基本的には賞味期限の長い冷凍ものや乾物系の取扱いが中心です。
乳製品や青果のような賞味期限の短いものは不得意としており、そこをカバーするために専門業者さんを併せて活用する事となります。
こちらも都内でしたら乳製品なら「めいらく」や「タカナシ」、青果なら「マルヤス」や「月岡青果」などがあり、コストや物流面でも使いやすい業者さんといっていいでしょう。
ただし乳製品や青果は、スーパーなどで売っている小売商品とサイズなどが大きく変わらないので、価格比較した際にスーパーに軍配があがる事が多々あります。
近くで買出しが可能であればわざわざ使う必要がないのかもしれませんが、買出しの手間を省いたりスーパーで取り扱いのない食材を持っていたりするので、ここは経営判断で決めて良いといえるでしょう。
また、乳製品や青果の他にも精肉や鮮魚・パンなどもここの部類に入りますが、総合卸業者さんで冷凍モノの取り扱いはあるので、生肉や生魚・焼き立てパンにこだわらないのであれば活用しなくても困ることはありません。
とはいえ、冷凍技術も進化しており味のクオリティも年々上がってきていますので、先程の買出しの話と同様に経営判断によるところといえるのかもしれません。
差別化食材はコストをかけてでも扱うべき
他店との差別化を図っていくためには、上記のような一般的な業者さんに頼ってばかりでは特徴が出せずに終わってしまうので、やはり自店ならではの仕入先を持たなければカフェ経営の成功は難しいといえるでしょう。
例えばカフェの主役と言っていいコーヒー豆がそうですし、野菜で言ったら産地にこだわったものなど色々とあります。
こだわりに関しては、どのようなメニューをお店の特徴として打ち出すかによって強化する食材は変わってきますが、強化する食材が決まった際にはコストをかけてでも独自の取引業者さんを見つけるべきです。
つまりそれはどういう事かというと、こだわり食材はメニュー表などで特徴を訴求するために強烈なフックとなってくれ商品に付加価値を与えてくれます。
お客様から見た際、そのフックが魅力となり価値の高いメニューとして認識して頂けるので、結果他店との差別化要因として有利になる事ができるからです。
ただしそれには反面デメリットがあり、先程お伝えした「コストをかけてでも」という部分のお話になるのですが、そういった仕入先はメーカーさんや農家さんとの直取引となりますので、ロットが発生したり送料負担があったりします。
ですので、当然前項の業者さん等と比較するとお店の負担は重くなり仕入れ価格も高くつきます。
ただしここは経営判断でいうところの投資にあたる部分なので、できる限り惜しまず投資して他の食材との組み合わせで原価調整をしていくくらいの心がけが必要だと考えるべきでしょう。
まとめ
以上のように、仕入ルートの構築はそれぞれの業者さんの特徴を押さえたうえでメニューの戦略に合わせて使い分ける必要があるのです。
飲食店未経験や新規参入でカフェを始められる場合は、分からないことだらけだと思いますので我々のようなメニューのプロデュース会社を使うのもオススメですよ。
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