メニュー改善の手順について

『メニュー改善の手順について』

弊社ではメニュー改善のお手伝いをさせて頂く際には、一定の手順を踏んでご提案をさせて頂いております。

ご相談を頂いて、いきなり「こうしましょう」ということはなく、しっかりとお話をお聞きしたうえで、課題に対して最適な答えを見つけ出すように心がけています。

メニューの改善を行うということは、裏を返せば今が良くないということなので、メニューのアプローチから少しでもお店が良くなるようにしなければなりません。

ですので、どのような背景から開業し・どのような経緯を経て・そして現在はどのような課題を抱えているのかを可能な限りヒアリングさせて頂きます。

これまで積み上げた歴史に対して、外部から上澄みをすくったようなご提案をしてしまっても決して成果など出ませんので、対話の中からお客様とのズレが生じている部分を見つけ出し、ご提案に繋げていくのです。

ヒアリングに関しては大きく6つ項目がありますので、そちらを今回のブログではお伝えさせて頂こうと思います。

『開業から現在に至るまで』

まずはじめに、開業から現在に至るまでの一連をヒアリングさせて頂きます。

具体的には「どのような経緯でこの場所と業態に至ったか」「現在のメニュー構成に至った経緯」「開業時と現在との集客数の違い」など、お店の歴史を紐解く作業をおこないます。

お店の歴史を知ることで、クライアント様がやりたいことを理解しつつ、お客様の行動の変化を把握することを目的とします。

『立地の特性、競合や繁盛店の把握』

次に立地の特性と競合・繁盛店の把握をさせて頂きます。

ここの主な目的は「立地とメニュー(業態)のミスマッチがおこっていないか」「競合に競り負けていないか」「繁盛店の情報から、どのようなニーズが見込めるエリアなのか」など、クライアント様のお店を取り巻く環境を把握することにあります。

ご提案するメニューは環境により変化しますので、お店を取り巻く環境を深く理解したうえでご提案を差し上げています。

『既存メニューの売れ筋と構成比』

ご提案を差し上げるうえで、既存メニューをないがしろにすると改善がうまくいかないので、
売れ筋や構成比についてもお聞きします。

これはどういうことかと言うと、売れ筋とは言い換えれば需要があるということなので、需要があるものは大切にしていかなければなりません。

そして売れ筋とあわせて全体の構成比も知ることで、お客様の動向をキャッチして改善策に反映していきます。

『曜日、時間帯別の売上』

こちらの目的は、平日・休日の需要・ランチやディナータイムなどの需要を把握することにあります。

メニューを通して、需要のあるところを膨らませていくのか、反対に弱いところを強化していくのかの判断材料にさせて頂いています。

『曜日、時間帯別の客層』

上記と紐付きますが、客層についてもあわせてヒアリングさせて頂きます。

例えばランチタイムの大半がサラリーマンだが売上が取れていないのであれば、単純にリピートしたくなるような選ばれるメニューになっていないということなので、たとえランチタイムが弱いとしても需要が見込まれる時間帯と判断して、強化に踏み切るといった感じです。

『人員体制、設備の把握』

そして最後に忘れてはならないのが、人員体制や設備の把握です。

例えどれだけ良い計画を立てることができたとしても、その受け皿となる人員体制や設備が整っていなければ絵に描いた餅で終わってしまいます。

改善の計画を立てると同時に、それを実行できるからどうかも判断できるよう、あわせてヒアリングさせて頂かなければならない重要ポイントです。

以上のように、メニュー改善を行うにはヒアリングに十分な時間をかけて、クライアント様のお店とお店を取り巻く環境に対して理解を深めます。

軽率では絶対に上手くいかないのがメニュー改善なので、外部ならではのクライアント様が気づいていない強みや弱みを整理しながら論理的にメニューを再構築する流れを弊社では取っています。

この流れをご理解頂き、もし何か悩みを抱えていらっしゃるのであれば、ご相談は無料ですのでまずはお気軽にお問合せください。

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