新規開業時の食器やカトラリーの購入数は「どのくらい購入すればいいんだろう」と迷ってしまいますよね。
実際に弊社のもとには、そのような相談が多数寄られています。
そういったご相談に対して弊社では、「席数×満席時の席使用率×1.2」という計算方法をオススメさせて頂いております。
具体的にその中身についてご説明していきますと、例えば4名掛けのテーブルには必ず4名座られるとは限らないですよね。
特にカフェの場合、1～2名のご来店が多い傾向にあるので、4名掛けの使用率が100%(4名掛けに4名様が座った状態)となることは、多くはないと思います。
ですので、まずは席使用率という指標をはじめに考慮する必要があります。
そしてその席使用率をそれぞれの席ごとに算出し、それを満席状態で考えれば、実際の満席状態の際に使用されている席数を把握することができます。
※満席時の席使用率は、席の作り(1名掛けが多い、4名掛けが多い等)によって変わってくるので一概には言えませんが、概ね60～80％程度が目安になってくるのではと思います
そのような指標をもとに、まずは満席時の客数を把握しましょう。
満席時の客数にさえ対応できれば、食器やカトラリーは理屈上足りるので、まずは必要数の基準はそこに合わせていけばよいのです。
個別に見ていきますと、スプーンやフォークなどのカトラリー類は満席時の客数分あればよいですし、カトラリーケースは客数ではなくテーブルの数だけあれば足ります。
食器については「どの皿をどのメニューに使うか」にもよってきますので、メニューのオーダー率も加味して算出する必要があるので注意が必要です。
(例えば、Aというお皿を使ったメニューは、満席時に20%の方がオーダーする 等)
少し手間はかかりますが、一個一個の食器やカトラリー類ごとに算出していけば、それぞれの必要数が分かってきますし、もしその想定に不安を感じるのであれば、追加で数量を足せばよいのです。
そして使用後の食器やカトラリーを回転(洗浄・拭き上げ・セッティング)させる時間も加味しておき、必要数の1.2倍を目安にしておけば、ピーク時でも足りなくなることはないでしょう。
購入数に迷ったら「席数×満席時の席使用率×1.2」の指標で是非ご算出みてください。
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