【カフェ開業】食器は何枚買えばいい？席数・回転率・洗浄サイクルから逆算する購入数の計算方法
「食器、何枚買えばいいんだろう？」——開業準備を進める中で、そう悩んで手が止まってしまうオーナーは多いです。
少なすぎれば繁忙期に足りなくなる。
多すぎれば初期費用が膨らみ、収納にも困る——この"ちょうどいい数"を、感覚で決めてしまうのは危険です。
【なぜ「感覚」で決めてはいけないのか？】
食器の購入数を感覚で決めてしまうと、2つのリスクが生じます。
ひとつは「不足」——ピーク時に食器が足りず、料理の提供が遅れてお客様をお待たせしてしまうケース。
もうひとつは「過剰」——必要以上に仕入れて初期費用が膨らみ、狭いバックヤードを食器が占領してしまうケースです。
どちらも開業後に気づく典型的な失敗です。だからこそ、「計算式」に基づいて必要数を算出することが大切です。
実際に弊社のもとにも、そのようなご相談が寄せられています。
【基本の計算式：席数 × 満席時の席使用率 × 1.2】
そういったご相談に対して弊社では、「席数×満席時の席使用率×1.2」という計算方法をオススメさせて頂いております。
具体的にその中身についてご説明していきますと、例えば4名掛けのテーブルには必ず4名座られるとは限らないですよね。
特にカフェの場合、1～2名のご来店が多い傾向にあるので、4名掛けの使用率が100%(4名掛けに4名様が座った状態)となることは、多くはないと思います。
ですので、まずは席使用率という指標をはじめに考慮する必要があります。
そしてその席使用率をそれぞれの席ごとに算出し、それを満席状態で考えれば、実際の満席状態の際に使用されている席数を把握することができます。
※満席時の席使用率は、席の作り(1名掛けが多い、4名掛けが多い等)によって変わってくるので一概には言えませんが、概ね60～80％程度が目安になってくるのではと思います
そのような指標をもとに、まずは満席時の客数を把握しましょう。
満席時の客数にさえ対応できれば、食器やカトラリーは理屈上足りるので、まずは必要数の基準はそこに合わせていけばよいのです。
💡 食器・カトラリーの購入数は、メニュー構成とオペレーション設計を踏まえて一緒に算出できます
CREATIVE DEVELOPMENTでは、席数・メニューのオーダー率・洗浄サイクルを考慮した食器・什器の選定から、購入数の算出まで開業準備をトータルでサポートしています。
「計算方法はわかったが、自店に当てはめると自信が持てない」という段階からご相談いただけます。
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【カテゴリー別の算出方法】
個別に見ていきますと、スプーンやフォークなどのカトラリー類は満席時の客数分あればよいですし、カトラリーケースは客数ではなくテーブルの数だけあれば足ります。
食器については「どの皿をどのメニューに使うか」にもよってきますので、メニューのオーダー率も加味して算出する必要があるので注意が必要です。
メニューのオーダー率は、自店のコンセプトや時間帯によって異なります。
たとえばパンケーキ専門店であれば、ほぼすべてのお客様がパンケーキ用の皿を使いますが、カフェのサイドメニューであればオーダー率は20〜40%程度になることも珍しくありません。
(例えば、Aというお皿を使ったメニューは、満席時に20%の方がオーダーする 等)
少し手間はかかりますが、一個一個の食器やカトラリー類ごとに算出していけば、それぞれの必要数が分かってきますし、もしその想定に不安を感じるのであれば、追加で数量を足せばよいのです。
【洗浄サイクルを加味した「1.2倍」のバッファー】
算出した必要数をそのまま購入数にするのではなく、洗浄・拭き上げ・再セッティングにかかる時間を見越したバッファーを持たせることが重要です。
特に小規模カフェでは食洗機1台の処理能力に限りがあり、ランチピーク時に洗浄が追いつかなくなるケースがあります。
繁忙時間帯の回転数と洗浄サイクルを想定し、必要数の1.2倍を目安として購入しておくことで、ピーク時でも安定した提供が可能になります。
【具体例：20席カフェの場合】
たとえば20席（4名掛けテーブル×5卓）のカフェで、満席時の席使用率が70%と仮定すると—
満席時の推定客数：20席 × 70% = 14名
カトラリー類の必要数：14本 × 1.2 ≒ 17本（スプーン・フォーク各種）
カトラリーケース： 5個 × 1.2 ＝ 6個 (心配な場合は7個)
パスタ皿（オーダー率30%と仮定）：14名 × 30% = 4.2 → 5枚 × 1.2 = 6枚
このように、一品ごとにオーダー率と洗浄サイクルを掛け合わせることで、過不足のない購入数が見えてきます。
購入数に迷ったら「席数×満席時の席使用率×1.2」の指標で是非ご算出みてください。
こんな方は、まずはご相談ください
☐ 食器・カトラリーの購入数をどう計算すればいいかわからず、開業準備が進んでいない
☐ 席数やメニュー構成を踏まえた食器の必要数を、プロと一緒に算出したい
☐ 食器選定・什器の選び方からオペレーション設計まで、開業準備をまとめてサポートしてほしい
☐ 購入数は計算できたが、どの食器を選べばよいか、デザインと現場目線の両方からアドバイスがほしい
CREATIVE DEVELOPMENT株式会社では、メニュー開発から食器・什器選定・オペレーション構築まで、開業準備を一貫してサポートしています。
まずは無料相談からお気軽にご連絡ください。
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【執筆者】
CREATIVEDEVELOPMENT株式会社
代表取締役
伊藤栄一
飲食店メニュープロデューサー、カフェメニュー開発・開業支援
『メニューの開発実績500種類以上』『専門学校で講師の実績』カフェの現場で5年間シェフを歴任し、様々なメニュー開発を行う。開発メニューの中には、テレビや雑誌に取り上げられた事例も。
