飲食店メニューのプロデュースについて
弊社はカフェテイストに特化した、飲食店メニューの企画開発・プロデュースを行なっている専門企業です。
クライアント様は、飲食店を経営している企業様・食品メーカー様・異業種から新規で飲食業界へ参入されようとしている企業様など幅広く、一見業種はバラバラのように思いますが、皆様共通してカフェテイストの感度の高いメニュー開発を求めていらっしゃいます。
(開発のテイストはInstagramよりご確認頂けます)
ですので弊社では、メニュー構成や盛付けのテイスト、食器の選定までカフェテイストになるように注意を払い、トレンド要素も取り入れながら常に時代や立地にフィットする開発を行うように心がけています。
そして飲食店メニューのプロデュース業務は、１つのお店のメニュー全体を作り上げていく作業なので、弊社のカラーも出しつつも、そのお店のコンセプトを具現化する事を意識しながらメニューを作り上げていきます。
例えばオフィス街のワーカーに健康的な食事を提供するコンセプトであれば、ヘルシー系のメニューを中心に構成して、ランチでもスピーディーに提供できるオペレーションを構築しますし、新興住宅地の子育てママの交流の場がコンセプトであれば、お茶メニューやスイーツメニューの充実を図りつつ、食器やカトラリー類も柔らかいテイストで落ち着きのあるものを選定するように心がけています。
コンセプトに紐づく対象者(ターゲット)が利用しているシーンを想像しながら、その人達があったら嬉しいと感じるメニューを構成していくのが我々メニュープロデュース側の役割だと考えており、そのためには日頃から様々なお店を周り、そこにいらっしゃっているお客様の属性や、お客様がオーダーされた商品などを観察しながら、自身もお客様の立場を体感することで、メニューをプロデュースする感性を養うようにしています。
そのような感性磨きをクライアント様の代わりに行う事が、求められている価値を生み出す原石となってくるのだと思うのです。
そこで今回のブログでは、我々がクライアント様のお手伝いをさせて頂く際のメニュープロデュースの全体の流れをお伝えしていこうと思います。
メニュープロデュースの進め方 ①要件整理
メニューのプロデュースを行う際には、まずはじめにクライアント様のご要望とお店のコンセプトをお聞きすることから始まり、そこからメニュー全体のプランニングを進めていきます。
プランニングを進めるにあたり、「どのような立地で」「誰をターゲットとして」「どのような利用シーンを想定して」「いくらくらいの価格帯で」「競合との差別化は」などのコンセプトを形成ている要件整理がとても重要です。
クライアント様のご要望は様々ですので、例えば少人数でオペレーションが可能なメニューを求められる場合もあれば、こんな食材を使いたいという仕入先ベースのご要望を頂くこともあり、我々はそのようなクライアント様のご要望を汲み取りながら、まずはメニューの枠組みとなる全体の構成を固めていきます。
メニュープロデュースの進め方 ②メニュー企画 (メニュー構成)
メニュー構成とは、フード・ドリンク・スイーツ・セットなどのカテゴリー分けを行うことで、お客様の利用シーンに合わせてカテゴリー分類をしていきます。
例えば、サンドイッチのファストフード業態でしたら、セットメニューをメインにして単品メニューを「サンドイッチ」「サイド」「ドリンク」「スイーツ」などで構成したり、ダイニング業態でしたら「サラダ」「パスタ」「メイン」「デザート」「アルコール」「ソフトドリンク」などで構成するといった感じです。
あくまでメニューの役割はコンセプトの具現化ですので、コンセプトを再現するのに適した構成・お客様が注文しやすい構成を心がけています。
ここの構成をうまく組み上げられないと売上にも影響しますので、お客様の気持ちに立つことを心がけています。
メニュープロデュースの進め方 ③メニュー企画 (商品企画)
メニュー構成が固まったら、次に各カテゴリーごとの商品企画に入ります。
商品はコンセプトに合わせて企画していきますが、「売りたい商品」「客単価を上げる商品」などもこの時一緒に混ぜ合わせながら考えていきます。
個々の商品とその枠組みのメニュー構成は、その設計次第で売上が左右してしまう大事な項目ですので、「売りたい商品が売れる設計・単価の上がる設計」を目指して、販売戦略と足並みを揃えながら構成していきます。
メニュープロデュースの進め方 ④商品開発
メニューが構成できたら、企画した商品の開発を行なっていきます。
開発する時にまず意識することは「原価」と「材料の仕入先」です。
要件整理の項でもお伝えした通り、コンセプトを形成している中でいくら程度の価格帯のお店にするのかが定義されています。
ですので、その定義された価格帯に収まるよう調整が必要のため、はじめから原価は強く意識しながら開発を進めていかなければなりません。
また、仕入先もなるべく少ない取引先数で収まるように調整し、ロットや送料負担の大きい取引先は作らないようにも意識を向けています。
この時の意思決定が以降の運営に大きく響いてきますので、味は当然のこと管理部分にも目を向けながら進めて行くといった感じです。
メニュープロデュースの進め方 ⑤機器・備品リストアップ
商品開発が進んでいくと、徐々に必要な機器が見えてきます。
例えばコーヒーマシンやオーブンなどの大掛かりなものは、厨房設計とも関わってくる部分なので早めに意思決定しなければなりません。
また大掛かりなものは価格も高いため、予算との調整で機種を決めていくことになります。
オペレーションにも関わってくるところなので、スペックも精査しながら価格とのバランスで選定を進めていくといった感じです。
ここでケチってしまって安いものを選定してしまっても提供に遅れを生じさせてしまう可能性も出てきますし、かといって高ければ予算が膨らむ一方なのでどこで折り合いをつけるのかが難しいところです。
ですので、この辺りはクライアント様と協議しながら選定を進めていく事になります、
また、食器や調理備品などの選定もあわせて始めていきます。
基本は専門の卸業者さんを通して一括購入の段取りを行いますが、食器類(テイクアウト店の場合は容器類)はブランディングにも関わってくるところなので、個別で仕入先を探す場合もあります。
こだわりを入れたいところは多少高くついても、ネットなどを活用しながらイメージに合うもの探すのことも弊社では行っています。
メニュープロデュースの進め方 ⑥トレーニング
商品が完成し機器が揃ってきたら、スタッフさんへの導入トレーニングを開始します。
弊社では落とし込みまでを一貫して行いますので、レシピ表の準備・発注体制の構築・食材管理のルール作りなど、運営に必要な仕組みを一通り構築します。
飲食店経験者がいなくても我々が仕組みをすべて構築しますので、飲食店経営が始めてでも料理周りのことで困らせることはありませんのでご安心ください。
(※料理周りのこと以外でも、弊社にはデザインや人材など様々な専門家のパートナーがおりますので、各種ご相談が可能です)
ただし、導入の窓口・導入後の管理ができるキーマンとなるスタッフ様がいらっしゃることが重要になりますので、ご注意ください。
メニュープロデュースの進め方 ⑦オープン確認
いよいよオープンが近づいてくると最終確認でバタバタになり、「アレがない」とか「機器が動かない」など、何かしらの不具合が発生することがよくあります。
ですのでオープンまでの期間はトラブル対応や質問回答などにも対応していきます。
スタッフさんも最初は分からないことだらけですので、我々が進行管理役を担うイメージです。
そしてオープンしてからも現場に立ち合い、自走ができるようになるまで寄り添います。
メニュープロデュースの進め方 ⑧おわりに
メニュープロデュースには、細かい部分を挙げるともっと工程がありますが、基本立ち上げに関わる全体を支援するとお考え下さい。
個人様の新規開業や法人様の飲食業参入まで、我々は未経験のクライアント様に寄り添ったサポートを行いますので、まずはお気軽にお問い合わせ下さい。
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