いつもお世話になっている喫茶店チェーンのクライアント様より、店舗拡大をするにあたり管理体制を整えていきたいというお話の流れから、全メニューの原価計算のご依頼を頂きました。
これまでは毎月のPLで数字を管理しており、個々の原価や原価率はざっくりとしか把握できていない現状がありました。
また最近では新たにフードデリバリーも強化している背景もあり、サービス事業者へ支払う手数料も加味して今まで以上に原価管理を厳格に行う必要があります。
まずはじめに着手することとして、すべての取扱食材の内容量・仕入価格を把握しなければなりません。
そこでクライアント様に全食材の取扱いリストを出して頂き、弊社が使用している原価計算のフォーマットにすべてを入力していきます。
入力する項目は、内容量・仕入価格・歩留、そしてそこから算出したグラム単価です。
そしてこのグラム単価(モノによっては1個単価なども)がすべての原価計算の礎となります。
※原価計算フォーマットへの入力の様子
そしてまずは仕掛品(仕込み)の原価計算から着手していきます。
こちらもクライアント様に情報をお出し頂きながら、全仕掛品に対する原価計算を行なっていきます。
先程と同じような形で、仕上り量・仕上り価格・歩留・グラム単価を算出します。
ここまでで、ようやく各商品の原価計算するにあたっての下地が整った状態です。
そしてここから各食材のグラム単価と仕掛品のグラム単価を使い、すべての商品の原価計算をスタートしていきます。
商品はグランドメニュー・モーニング・ランチ・フードデリバリーなどカテゴリー別で算出します。
カテゴリーごとに原価率の考え方は違いますので、可視化しやすいことが目的です。
それぞれのカテゴリー別に一覧にして眺めてみると、数値の異常値が明確になりやすいからです。
そうして全メニューの原価計算が完了し、資料一式をクライアント様へご納品して業務が完了しました。
クライアント様も全体を眺めてみて、想定外の原価率も含まれていたことにここで気づき、すぐに修正対応をされて改善に努めていらっしゃいました。
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