『時間帯別からメニュー改善を考える』
メニューとは、一度作ってしまったら終わりではなく、常に数字の動向を確認しながら変化していかなければなりません。
そのためにはPOSデータを分析し、各商品の出数構成や粗利益などからお店への貢献度を把握し、メニュー改善に向けての戦略を練る必要があります。
戦略を練るにあたり注視したいのは時間帯別の商品売上や出数であり、その数字の動向を確認しながらメニュー入れ替えの方針を固めます。
その内容はケースバイケースではありますが、基本スタンスとしては「その時間帯に売れているものを拡張し、売れていないものは差し替える」です。
売れているものというのは、あなたのお店でのお客様ニーズであり、そこを拡張しない手はありません。
例えば、ランチでハンバーグが一番人気だった場合、チーズハンバーグやアボカドハンバーグなどトッピングを加えたメニューだったり、エビフライなどと組み合わせたコンボなどのメニューなどが考えられます。
またアイドルタイムなどでパフェやプリンなどのスイーツよりもケーキにニーズがあるようならば、ケーキの種類拡張も有効です。
ニーズの高いところに対してお客様の選択肢を拡張することは、満足度アップに繋がりますので、まずはそこから改善を加えてみることをオススメします。
そしてなぜ時間帯別で考えるべきかについてですが、カフェ業態は「モーニング・ランチ・アイドル・ディナー」と間口も広く時間帯別で利用動機や客層が変わってくるため、全体で見てしまうと細かな数字の動向を見誤ってしまい「間違ってはいないが合ってもいない」状態になってしまう可能性が高いからです。
改善を成功させるためには、手間はかかりますが細かな分析をおこなったうえでお客様ニーズをキャッチし続けるべきなのです。
そのような努力をおこなうことで、もし一度の改善でうまくいかなくても、この作業を粘り強く何度も何度もおこなえば、必然的にお客様ニーズに寄り添ってくるので、結果改善は成功に繋がってくるでしょう。
メニュー改善は、最終的には諦めない粘り強さが大切なのです。
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