メニュー見直しを数字から考える｜CREATIVE DEVELOPMENT株式会社

カフェを長く継続していくためには、メニューの見直しをしないといけない時がどこかのタイミングで必ず訪れます。

良くも悪くも時代と共にトレンドは変わっていきますし、ずっと同じメニューではお客様も飽きてしまいますので変化していくことは避けては通れません。

そしてメニュー見直しを考える際、当然売れていない商品をやめ新たに新商品を投入することとなるでしょう。

では、その新たに投入しようとする新商品とはどのような基準を持って考えればよいのでしょうか。

そこには様々な方法論がありますが、そのひとつとして既存の数字から判断するやり方があります。

そこで今回のブログでは、数字から判断する方法からメニュー見直しを考えていきたいと思います。

ごく当然のお話となりますが、売れている商品というのは出数が多いということです。

出数が多いという事はお客様に求められている商品ということですし、その商品がなぜ求められているのかが分かれば売れやすくなるということになります。

出数上位の商品になにか特徴はありますか？また何故売れていると思いますか？

仮説でもいいので、何かしらの答えを出してみることが大切です。

そこから商品を企画すれば、必然的に売れやすい商品を開発することができます。

次に視点を変え、売上の順位から考えてみることも有効です。

商品の売上というのは「販売価格×出数」で成り立っています。

安い販売価格のものであれば、出数が多くなければその商品の売上は高くなりませんし、反対に高い商品であれば出数がそこまで多くなくても売上げを高くすることができます。

売上の順位から、どのような価格帯のどのような商品が数字を上げていくためには効果的かという視点で商品を考えることも、メニュー見直しの際の商品開発の視点では有効です。

そして利益率の高さからも考えてみます。

売れることももちろん大切ですが、利益率の高さも重視したい項目です。

ただ、ここでは単純に利益率が高ければなんでもよいというお話ではなく、一定の出数を超えているものの中での利益率の高いものを指します。

利益率が高くても、まったく売れてなければ意味がないですもんね。

その商品を特定できれば、そこから派生させた商品企画もできますし利益率が高く売れやすい商品を増やすことができます。

ですので利益率にも着目してみましょう。

メニュー見直しを数字の観点から考える際には、「出数・売上・利益率」など多角的な視点で考えて効果の最大化を目指さなければなりません。

数字は複合的な要素で作られているからこそ各商品ごとに様々な役割を与えることができますし、その商品がメニューに入っている「意味」がはっきりしてきます。

論理的に考えてメニューが構成されていれば、次にメニューを見直す時にも仮説が立てやすいですよね。

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