新規でカフェ開業を進める際、メニューの概要や指針は誰が先頭に立って決めていますか？
経営者であるあなたは「ここは自分の役割ではない」と考え、料理人に任せっぱなしにしたりなどしていませんか？
飲食店にとってメニューとは、コンセプトと同様にそのお店の中核を担う非常に重要な部分です。
そこに責任を持ち、大まかにでも良いので方向性を示すのが経営者の一つの役割だと言えるでしょう。
だからこそ本来料理人に任せるのは、方向性を示した後のステップであり、経営者が構想したアイデアを具現化することが経営者と料理人との正しい関係性だと言えるのです。
料理人は料理を作るプロではありますが企画のプロではありませんので、任せすぎは禁物です。
そこで今回のブログでは、料理人の特徴を知り、どのような関係性を基に新規開業のメニュー開発をしていけば良いのかを深掘りしてお話していきたいと思います。
キャリアがアダになりやすい
基本的な料理人の特徴として、キャリアが長ければ長いほど自分のスタイルというものが確立されていきます。
そのスタイルがあってこそ、一人前の料理人だと言えるのですが、反面そのスタイルが新しい事を始める時には邪魔になったりもしてしまうのです。
新規開業するということは、いわば他店とは差別化された新しい価値をマーケットに提供していくことだと言えると思います。
自分のスタイルが確立している料理人というのはそのような新しい価値提案を行うことが苦手で、これまで培ってきた経験から答えを導き出そうとしがちです。
ですので新しいことをやろうとする経営者と自分のスタイルを貫こうとする料理人との間で「衝突する」という話をよく聞くのです。
まずは料理人の思考やスタイルというものを理解し、尊重するべきところはする姿勢が必要だといえるでしょう。
マーケットのことを理解しているのは経営者だけ
基本的に料理人が追求しているのは料理の技術やセンスであり、決してマーケット感覚ではありまん。
ですので学びも料理のことが中心となりますし、マーケットの動向よりも自分の感性に合うか合わないかを軸に考えます。
マーケットの動向に1番アンテナを張っているのは経営者ですし、正直なところそれを料理人に求めるのは無理があります。
メニュー開発は、料理人がすべて行うと思われがちなのですが、マーケットの動向を理解した方向性の提示はあなたがやるべきなのです。
お互いが足りない部分を補完し合うという意識
そのような理由から、メニュー開発を一括りに考えずに役割分担することを意識しましょう。
企画と開発はワンセットになりやすいですが、それぞれにスキルが求められます。
ですので、経営者が担える企画の部分は大枠でもよいので方向性を示し、料理人がそのフィールドの中で自由に発想できる状態を作り上げることが重要なのかもしれません。
おわりに
新規でカフェを始める際には、手探りの中やることが多岐に渡るので、「メニューの事は料理人に」という感じて任せてしまいたくなるかもしれません。
しかし、メニューはお店の中核を担う重要な部分なので経営者といえども是非積極的に関わっていてほしいですね。
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