今回のブログのテーマは「キッチン備品の揃えかた」ということで、少し華に欠ける内容かも知れませんが、カフェ開業には重要なことなのでお話していきたいと思います。
通常、カフェのメニュー開発が進んでくると、オープン準備も並行しておこなっていきます。
弊社の業務としてキッチン備品の選定もおこなうことが多いのですが、まず業務用の専門業者様からの一括仕入れを基本として、リストアップをしていきます。
具体的には「調理」「清掃」「その他」などに分類分けをおこない、そこから各商品の調理に必要な備品や管理に必要な備品類を選定していきます。
例えばメニューの中にパスタがあるのであれば、麺をボイルする鍋が必要ですし、炒めるためのフライパンも必要です。
またサラダがメニューの中にあるのであれば、葉物の水切りをするサラダスピナーが必要だったり保管しておくタッパーが必要だったりします。
そのようにメニューの内容に合わせて、各商品で使用が想定される備品類をリストアップしていきます。
※実際のリストアップの様子
そして必要な備品がすべてリストアップできたら、それぞれのサイズ・必要数を算出していきます。
ここの算出には根拠が必要となりますので、客数予測や収納キャパに合わせて考えていかなければなりません。
例えば、ランチタイムのピークタイムを乗り切るために「どの程度のサイズのフライパンが何枚あれば足りるか？」と考えるとします。
そのために必要な情報は、ランチタイムの客数予測と提供するメニュー内容になりますので、「フライパン1つで何人前対応できるか」「フライパンが何枚あれば複数の異なるメニューの注文が入っても対応できるか」という具体的なシミュレーションと重ね合わせながら、それぞれのサイズと必要数を決めていきます。
こうして考えていくと、オペレーションのイメージトレーニングにもなりますし、クライアント様も売上予測に対しての具体的な調理シーンが描けるようになってくるという利点も出てくるのです。
※例えば「この客数を捌くには、人員もう1人必要だよね」のような部分が見えてくるなど
そして、その過程の中で注意しなければならないのが、先程お伝えした収納キャパについてです。
少し話が逸れますが、カフェの店舗設計を行う際のクライアント様のお気持ちとして、「売上を作る客席は広く、それ以外のスペースは極力狭く」と考えるのが心情です。
ですので、基本的にはキッチンの区画やバックヤードなどは限られてくる場合が多いので、その中でどうやりくりするかがポイントとなります。
※もちろんケースによりますので、その限りではない場合もあります
その限られた中でやりくりすることを考えた上で、選定した必要数が収納に対して多すぎると予想される際は「AとBは、Cで代用すれば必要ないのではないか？」などと考えながら収納に合わせて最適化していくのです。
そのようにしてまとめあげていくと、お店にあった必要物が決まってきます。
そして最後に価格調整に入ってくるのですが、例えばトングやキッチンバサミのようなものは100均でも揃えれたりするので、安く差し替えれそうなものは切り替えをおこない費用削減にに務めます。
こうして全体を整えていくと、購入リストと費用が算出されますので、それをもとに購入を進めていくこととなります。
以上のように、キッチン備品を揃えることもカフェ開業では、その後の運営に影響を与える一大プロジェクトとなりますので、しっかりとシミュレーションから計画を立てておこなうことが必要ですね。
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