【カフェコンサルティング】メニューの見直しについて

売上が落ち込んだ時、経営改善のためにメニューの見直しを図ることがあると思います。

飲食店である以上、メニューは売上を作るためのツールであり、そのツールがお客様に支持されていないのであればメニューの入替えも視野に入れなければなりません。

弊社にもメニューリニューアルに伴う開発依頼を頂くことがありますが、弊社なりにどう改善すれば効果が出るのかを考えながらメニューを構築していきます。

では我々はどのようなところに着目しどうメニューを入替えていくのか。

今回のブログでは、メニューリニューアルに伴う開発を手掛ける際に弊社が意識していることをお伝えしていきたいと思います。

まずはじめに、お店のコンセプトやお客様層や競合店などの店舗概要をお聞かせ頂くところから始めます。

まずそのお店の現状を知らなければ、どうメニューを再構築してよいのか分からないからです。

その上で、どのようなメニューにリニューアルしたいのか、またお客様は現状どのような利用シーンでお店を活用されているのかなど、より具体的に掘り下げた質問も併せて行います。

次に着目するのが各商品の販売点数です。

当然ながら売れている商品はお客様に求められているということになりますし、売れていない商品はお客様に求められていないということになります。

ヒアリングの際にも各商品の売れ行きについてもご質問させて頂きますが、実際に数字で追ってみるとヒアリングの内容とは乖離していることが往々としてあるので、極力実際の数値を見せて頂くようにしています。

基本的には売れている商品の中にお客様のニーズがあると考えますので、売れていない商品はカットしていき、売れている商品を中心にどう再構築するのかを考えていきます。

メニューを再構築する際には、競合との相対で考えることも重要視します。

売上が落ち込んでいるということは、ある意味お客様は自店より競合店を支持しているということです。

基本的な考え方として、自店のある商圏には一定のマーケットボリュームというものがあり、そのボリュームの中で競合とパイを取り合っていると考えるのが自然です。

ですので今負けているそのマーケット内で新たにどう立ち振る舞い、競合ではなくいかにして自店を選んでもらうのかという視点でメニューを考えるように心がけています。

以上のように、メニューをリニューアルする際には様々な視点から検討をします。

ちょっとの手直しではお客様から見た時に変化が感じられないので、ガラッと変えることを意識するようにしています。

そのうえで、オーナー様(またはご担当者様)がやりたい事との乖離があってもそれはそれでよくありませんので、足並みも揃えながら二人三脚で進めていくよう我々は心がけています。

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