カフェの原価率ってどのくらい？｜CREATIVE DEVELOPMENT株式会社

『カフェの原価率ってどのくらい？』

カフェ開業を計画するにあたり、原価率をいったいどのくらいに設定すればよいのかと悩まれたりしていませんか?

我々のようなクライアント様のお店のメニュー開発をご支援させて頂く企業にとっては、原価率は収益に直結することなので味と同じくらい大事な要素として、常日頃からひと一倍気を配っています。

実際のところ原価率の算出方法は店舗様によって様々で一概に言えない部分ではあるのですが、一般的にはFLコスト(材料費＋人件費)が55～60%が健全と言われており、そのFLのバランスの中で原価率を設定する事が理想とされています。

ただこのバランスの考え方も店舗様の方針によって変化しますので、これが正解というわけではありません。

例えば我々の場合でお伝えすると、時には原価をかけてでもクオリティを追及したいというクライアント様がいらっしゃれば原価率を40%近くかける場合もありますし、反対に利益率を重視したいというクライアント様がいらっしゃれば原価率を20％を下回るように商品開発を行うこともあります。

原価率を設定する際に考えるべきことは「経営全体の中で最適化を図る」ということです。

そこで今回のブログでは、そんな背景も加味しながら弊社なりの見解で考える原価率の設定方法についてお伝えしていきたいと思います。

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標準的な原価率とは？

一般的に、飲食店の原価率は30%程度が1つの目安となっています。

しかし30%というのはあくまで目安でしかありませんので、ここには様々な考え方を取り入れる事ができます。

例えば、効率的なオペレーションにより人件費を抑える事ができれば原価を多くかける事も可能になりますし、反対にサービスに力を入れて人件費を多くかければ原価は抑えなければなりません。

具体的にお伝えすると、原価率は40%であれば人件費を20%に。反対に人件費が40%であれば原価率を20%に。という感じです。

それがはじめにお伝えした『FLのバランス』です。

他にも、例えば『家賃が安い』や『販促に費用を使わない』など、諸経費にコストをかけずにその分食材に費用を回すことにより意図的に原価率を上げ、顧客満足度を高めるという手法を取る飲食店様もあったり、原価の高い商品と原価の低い商品を意図的に用意しトータルで原価率を合わせにいくなんて手法を取る飲食店様もいらっしゃったりします。

ですので30%を1つの目安に捉えておき、その上で貴店にあった基準を設けるのがベストだと我々は考えます。