カフェの新規開業を目指す際に、厨房のレイアウト設計に頭を悩ませる方も多いのではないでしょうか。
カフェ開業を行う手順として、まずはやりたいお店のイメージがあり、次に物件を決め、その物件からお店全体のレイアウトを固め、さらにその中から厨房区画が決められていくというようなステップになると思います。
そしてその条件の中から我々のような開発担当者は『どこにどんな機器を配置し』『そこでどんな調理をして』『盛り付けはどこでするのか』といった細部を考えていきます。
またこの時に収納位置やストック容量のことなども同時に考えています。
実際食器や食材を買い集めて収納してみると、予想以上にパンパンになってしまったなんて事はよくある話です。
そしてその計画の中で重要度が高く中心に据えて考えないといけないのは、オーダーから提供までの一連のオペレーションです。
極端な話、オペレーション１つで売上は変わりますし人件費も変わってきます。
ここでの配置ミスがほんの少しのオペレーションの遅れを生み、ピーク時には大きな遅れになってしまうなんて事もあったりするのです。
そこで、そんな重要なオペレーション構築について今回のブログでは弊社なりの考えをまとめてみました。
オペレーション構築の考え方
オペレーションを構築するにあたっての1番ベーシックな考え方となるのは、オーダーから提供までの一連の流れを矢印で表した時に、作業動線が重ならない一方通行の矢印が引けるかどうか。
動線の重なりはオペレーションに無駄を発生させ時間のロスを生みます。
例えば調理中に、ある食材を取りに毎回離れた場所まで行くのは合理的ではないですよね。
その往復が時間の無駄を生みますし、動線の重なりから他スタッフの足止めをしてしまう事もあり、全体の効率を下げてしまう場合もあります。
ですので、１つの商品を仕上げるのに必要な食材を近くに集めておくほうが効率的です。
極力調理中は、その場所から動かずに完結できる配置を目指したいところです。
開業前の作業動線計画はオペレーションに直結しますので、しっかりと考える必要があるといえます。
そういった意味では、ファストフードのチェーン店の動線は無駄がないので参考にするとよいのかもしれません。
業態によって考え方が変わる
そしてそんな作業動線の計画は、業態のスタイルやメニュー構成との連動で考える必要がありますし、逆に言えば業態とメニュー構成によって作業動線の構築方法は変わってくるとも言えます。
例えばテイクアウト業態であれば、クイックに提供できるオペレーションを重視し、レジ近辺にドリンクなどすぐに出せる商品(を作る機器)を配置し、調理が必要なフード類はレジから少し離して動線がかぶらないよう配置します。
そしてそのフード類も、極力注文後の調理が最小限になるようなクイックなオペレーションを重視し、提供時にはレジの邪魔にならない別の提供窓口から提供する必要があります。
言うなれば、スターバックスやドトールコーヒーのようなスタイルです。
反対にフルサービスのお店であれば、ドリンク・スイーツ・フードなどでセクション分けをして、それぞれが作業動線を持ち各セクションが交錯しないよう動線設計を行います。
フルサービスはスピードよりも持ち場ごとの作業効率性が求められますので、各セクションの生産性が上がるオペレーションの構築が必要になります。
レジは別の場所にある事が多いフルサービスタイプのお店であれば、各セクションが調理しやすくディシャップへの提供がしやすい動線があれば良いと言えるのかもしれません。
こちらは分かりやすいところで言うと、コメダや星乃珈琲のようなスタイルといえます。
おわりに
このように業態のスタイルによって作業動線は変わってきますし、提供するメニューも業態によって最適な形が変わってきます。
それが効率の良いオペレーションを生んでくれるからです。
はじめにも少し触れさせて頂きましたが、例えば新規開業の場合、まずは「こんなお店をやりたい」という構想があり次に「どこでやるか」という立地選定を行います。(案件によっては、ここが逆の場合も)
はじめにこの２つが軸としてあり、そこから事業計画を立て店舗デザインやメニュー開発に軸足が移る流れが一般的です。
その店舗デザインやメニュー開発に軸足が移る流れの中では概ね店舗デザインが先行する傾向があり、厨房計画は後回しになりがちです。
ですので実際には厨房区画の広さが思うように取れなかったり、区画の形がいびつで思うような作業動線を引けなかったりすることが往々にしてあります。
なかなか理想通りにはいかないというのも、またひとつの現実です。
そして弊社のような開発チームが携わるタイミングはこの辺りからであることが多いので、ある程度条件が制約された所からスタートしなければなりません。
ですので、その制約の中から計画しなければならなく理想通りのメニューやオペレーションを構築するというのはなかなか困難な事が多いのですが、それでも出来ることはたくさんあります。
どのような環境化の中でも出来る限りクライアント様のご要望にお応えするのが我々の仕事ですので、お悩みを抱えた際には是非ご相談下さい。
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